Poradna odpovídá na konkrétní dotazy zájemců velmi zjednodušeně, aby jejímu
obsahu porozuměl skutečně i ten, kdo má nulové vědomosti o výživě.
Hledáte-li podrobnější informace k daným tématům, využijte našeho vyhledávače
nebo členění příspěvků podle kategorií, mnoho odborněji laděných a podrobnějších článků jistě najdete.
Dobrý den, zajímalo by mne, jestli existují nějaké nebezpečné látky v jídle, na které bych si měl dávat pozor. Myslím tím hlavně při tepelné úpravě pokrmů. Vznikají v potravinách nějaké látky, které mohou ohrožovat zdraví? Předpokládám, že ano (hlavně u pečení, smažení, fritování atd.), jak se jim mohu vyhnout nebo jak mám potraviny tepelně upravovat?
Tento dotaz je namístě, protože ačkoliv jíme zdravě, můžeme s jídlem provádět takové úpravy, kdy si ze zdravých potravin poměrně snadno připravíme směs karcinogenních látek. Nejen v restauracích, ale i doma si můžeme na talíři připravit hodně nebezpečný koktejl. Co se týče již hotových výrobků, k našemu neštěstí výrobce není povinen uvádět tyto látky na obalech potravin (například trans mastné kyseliny). V druhé řadě nebezpečné látky vznikají až při tepelné úpravě potraviny (akrylamidy) nebo teprve v těle (např. nitrosaminy). O těchto třech dnes bude právě řeč (existuje mnoho dalších, ale tyto jsou velmi časté).
Rizikové faktory
Nebezpečných látek v potravinách je celá řada a existuje více cest, jak vznikají, nejen tepelnou úpravou potravin. Pro představu uvedu ty nejdůležitější rizikové faktory ve výživě a životním stylu, abychom měli představu, jak moc jsme v „ohrožení“.
- nadbytek živin (nadměrný příjem nasycených tuků, cholesterolu, soli apod.)
- nesprávná kuchyňská příprava potravin
- mikrobiologická kontaminace, biologická závadnost potravin
- přirozené toxické látky v potravinách
- intoxikace (imise, polutanty z životního prostředí, kontaminanty, například
z agrochemikálií, sekundární toxické látky a antinutriční látky)
- aditivní látky (éčka apod.)
- vedlejší produkty kouření
Tip pro kuřáky
Nechci tu příliš odbíhat od výživy a rozčilovat požitkáře s cigaretou v ruce, ale pro představu stojí za to vědět, jaké vedlejší produkty vznikají spalováním tabáku a jak snadno lze ohrožovat zdraví nejen kuřáka, ale i nekuřáka. Kromě toho, že cigaretový kouř je vedený v seznamu karcinogenních látek a například v místnostech, kde se kouří, je běžně zaznamenána zvýšená koncentrace radioaktivního olova a polonia (trpí tedy i nekuřák), jsou tu další rizika. V cigaretovém kouři najdeme velmi nebezpečné látky pro tělesné tkáně jako např. amoniak, nitrosaminy, kyanovodík, methanol, formaldehyd, oxidy dusíku a síry nebo PAU (polyaromatické uhlovodíky).
Tak a nyní k tématu o trans mastných kyselinách (TFA), akrylamidech a nitrosaminech.
Trans mastné kyseliny (TFA)
Trans mastné kyseliny jsou jedním z velkých rizik pro kardiovaskulární systém. Vznikají ze zdravých nenasycených tuků, jak ukazuje tabulka níže.
Nenasycené mastné kyseliny mohou být pro nás při špatné úpravě potravin hrozbou.
Účinky TFA na lidský organismus
Trans mastné kyseliny mají prokazatelně za následek:
- zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění (v ČR na něj umírá 50 % populace)
- zvyšují hladinu LDL cholesterolu (tzv. zlý cholesterol) a navíc snižují hodnoty HDL cholesterolu (tzv. prospěšný cholesterol)
- TFA zvyšují hladiny triglyceridů v krvi, zatímco nasycené mastné kyseliny mají nepatrný či neutrální vliv (ale zase obsahují cholesterol)
- TFA zvyšují hladinu lipoproteinu A, jednoho z rizikových faktorů kardiovaskulárních chorob
V čem se trans mastná kyselina odlišuje?
Nenasycené mastné kyseliny mají ve svém uhlovodíkovém řetězci jednu a více dvojných vazeb. Každá dvojná vazba může mít dvojí prostorové uspořádání, tedy může obsahovat oba vodíky na jedné straně (vazba cis) nebo na různých stranách (vazba trans).
Nenasycené mastné kyseliny s vazbou trans mají tvar molekuly podobný nasyceným mastným kyselinám, tedy řetězec rovný, kdežto cis kyseliny mají řetězec zahnutý.
Tento zdánlivě banální rozdíl má pro organismus fatální účinky, zejména má velký význam při enzymových reakcích a při tvorbě membrán, kde se tyto kyseliny nejvíce uplatňují.
Kde a jak TFA vznikají
Trans mastné kyseliny vznikají nebo se dostávají do potravin 3 způsoby:
- Bakteriální transformací nenasycených mastných kyselin v bachoru přežvýkavců - krav a ovcí. Odtud přecházejí do tuku a mléka a nachází se běžně v mléčných výrobcích, aniž bychom si to uvědomili. V malém množství se vyskytují v hovězím a skopovém tuku a mléce. Množství v podkožním tuku přežvýkavců a loji ji 3 - 7 %. V mléku se například vyskytuje kolem 5 % trans mastných kyselin.
- Průmyslovou hydrogenací, neboli ztužováním olejů, a následně v potravinách, kde se ztužené tuky používají - v pekárenských výrobcích (koláče, plněné sušenky a čokolády, především trvanlivé pečivo a jemné pečivo), polevách, tyčinkách, zmrzlinách, instantních směsích, zálivkách, majonézách; dále při výrobě pomazánkových tuků a tuků pro kuchyňskou úpravu pokrmů.
- Zahříváním olejů na vysokou teplotu při pečení a smažení.
Výroba ztužených tuků (hydrogenace olejů)
Nejvýznamnějším zdrojem trans mastných kyselin byly jednoznačně částečně ztužené tuky (výroba začala počátkem 20. století a postupně narůstala do 60. let minulého století). Ztužením tuku se docílilo změny kapalného skupenství na pevné a tím i dobré roztíratelnosti. TFA vzniklé ztužováním mají daleko horší následky než cholesterol obsažený v másle. Dnes se pro výrobu ztužených tuků používá bezpečná metoda interesterifikace. Při této metodě vznikají trans mastné kyseliny minimálně.
Kolik trans MK denně přijímat?
Doporučuji příjem velmi nízký, nejlépe nulový.
Jak tedy potraviny vybírat?
Jak jsem uvedla výše, podle současné legislativy nejsou výrobci povinni na etiketách obsah trans mastných kyselin a dalších skupin mastných kyselin uvádět. Někteří výrobci uvádějí hodnoty TFA. Pro nás je to vodítko, že složení mastných kyselin je příznivé. V současné době se rovněž rozšířil dovoz výrobků s vysokým obsahem trans izomerů mastných kyselin například z Polska, proto je dobré sledovat portály s hodnocením kvality potravin.
Tip:
Vyhýbejte se rychlým občerstvením, kde se používá levný přepalovaný olej.
Akrylamidy
Akrylamid je látka, která vzniká přirozenou cestou v potravinách při tepelné úpravě pokrmů za vysokých teplot (např. pečení, grilování, smažení, fritování, rozpékání). Akrylamid je považován za karcinogenní látku (způsobující rakovinu). Vyskytuje se ve zdánlivě neškodných potravinách - v chlebu, bramborových lupíncích, sušenkách, kávě atd.
Nejvíce akrylamidů se vytváří z brambor.
Kde je akrylamidů nejvíce?
- především v tepelně opracovaných potravinách rostlinného původu s vysokým obsahem sacharidů a nízkým obsahem proteinů (brambory, obiloviny)
- v potravinách zpracovávaných při teplotách nad 120 °C
- ve výrobcích pečených, smažených nebo pražených, kdy klesá obsah vody a zvyšuje se teplota potraviny
Obsah akrylamidu ve vybraných potravinách dostupných na českém trhu
| Název výrobku | Výsledek [μg/kg] |
|---|
| Negrill, chléb vícezrnný | 33 |
| Chléb Oligo Vital | 49 |
| Plnozrnný norský bochník | 33 |
| Konzumní perník | 1582 |
| Ovocný medovník | 806 |
| Zlaté ruměnky | 698 |
| Goldfischli Sesam | 237 |
| Sýrové crackerové pečivo sezam | 368 |
| Telka maková | 585 |
| Dadák Rocca Zlatá | 258 |
| Dadák, standardní směs | 347 |
| Jihlavanka standard | 347 |
| Krönung Premium | 213 |
| Paloma | 235 |
| Golden Chips | 739 |
| Bohemia Chips | 393 |
| Lay´s | 1287 |
| Telka bagety se sezamem a mákem | 287 |
| Amaranth, sušenky s přírodním sladidlem a sladidlem | 651 |
| Čajové pečivo bez cukru - přidané sacharózy | 278 |
| Bramborové lupínky smažené solené, Paseka | 702 |
| Bramborové lupínky smažené česnekové, Paseka | 794 |
| Rouskovy české brambůrky solené | 1066 |
| Rouskovy české brambůrky česnekové | 699 |
Podle výzkumů stravování běžné populace je procentuální příjem akrylamidů z různých jídel v průběhu dne přibližně takový:
- snídaně - 8 % akrylamidů
- oběd - 21 %
- večeře - 22 %
- sladkosti a slané snacky - 13 %
- káva - 36 %
Vysoké přispění kávy k celkovému příjmu akrylamidů stojí za povšimnutí.
Nitrosaminy
Nitrosaminy se řadí mezi potencionální látky způsobující rakovinu. Vznikají z dusitanů a dusičnanů a bílkovin, které do sebe dostáváme společně s uzeninami a šunkami. Méně se už ví, že vznikají přirozeně při sušení sladu, tedy jsou přítomné v pivu, whisky apod. Dokonce malé množství nitrosaminů vzniká přirozeně v žaludku.
Ptáte se, proč se používají? Dusitany a dusičnany slouží jako konzervant, díky němuž uzeniny mají lákavou růžovou barvu. Bez použití by byly vybledlé a pro spotřebitele nelákavé. Použití dusitanů má navíc tu výhodu, že zabraňuje množení bakterií včetně té, jež má na svědomí smrtelnou otravu - botulismus.
Zdravotní následky
Množství 0,3 mg nitrosaminu způsobuje mutagenní účinky.
- rakovina jater, jícnu, hrtanu, žaludku, slinivky
- rakovina močového měchýře, průdušek, ledvin, plic atd.
Naštěstí denně konzumujeme mikrogramy nitrosaminů. Ovšem tyto látky se v těle hromadí.
Kde se nitrosaminy vyskytují
- smažené výrobky - smažení vede k nárůstu nitrosaminů o cca 5 μg/kg
- šunky a salámy, paštiky, sekaná a další masné výrobky (10 - 15 μg/kg)
- slanina (opečená až 200 μg/kg)
- sýry (15 μg/kg)
- stopy i v sušeném mléku (4 μg/kg), whisky a pivu
- E 249 dusitan draselný
- E 250 dusitan sodný
- E 251 dusičnan sodný
- E 252 dusičnan draselný
- zelenina (používání nadmíry hnojiv - dusičnany) - dávejte si pozor na zeleninu, u které neznáte původ, přehnojená zelenina může v těle napáchat více škody než užitku
Tip pro jedlíky uzenin
Vznik nitrosaminů v našem těle účinně brzdí vitamín C.
Jak se nitrosaminům vyhnout
- vyhněte se masným výrobkům a uzeninám
- kupujte zeleninu, jejíž původ je znám, využívejte farmářské trhy
- jezte stravu bohatou na antioxidanty - zredukují vliv dusičnanů
- používejte mírné tepelné úpravy - vaření a ohřívání (i v mikrovlnné troubě) jsou nejvhodnější metody pro snížení obsahu potenciálních karcinogenních látek
Položte svůj dotaz o výživě a suplementaci!
Své dotazy můžete posílat prostřednictvím tohoto formuláře:
Foto:
č. 1 - Ewan Munro / Pixmac - http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/deed.en
č. 2 - kennejima / Pixmac - http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/deed.en
