Reklama:
908 g proteinové náhrady stravy ZDARMA
Moderní varianta instantní náhrady stravy nyní v extra výhodné akci! Více zde.

Hovězí maso (II.):
Typy hovězího masa a způsob použití

Ronnie.cz > Kulturistika a fitness > Výživa

V minulém díle našeho seriálu o hovězím mase jsme se prošli po pastvinách Angusfarmy v Soběsukách, abychom obhlédli chov hovězího skotu, v tomto případě skotu masného plemene Angus Aberdeen, jehož maso vyniká jak chuťovými, tak výživovými vlastnostmi.

Abychom ale jeho chuťové kvality mohli posoudit, musí se kus nejdříve porazit. Na porážku do nedalekých jatek se vozí 18 - 24měsíční býčci a jalovičky, kteří neměli to štěstí, aby byli uznáni chovnými, a zvířata na jatka vozí sami majitelé. "Děláme to každý týden, ale stejně mi to není příjemné," přiznává pan Silovský mladší, ale marná sláva, není zbytí. Tato zvířata jsou prostě chována proto, aby skončila na talíři nás dvounožců.

Čím čerstvější, tím lepší? To u hovězího neplatí!

Když se tedy kus na jatkách porazí, dostává se do rukou Silovským, kteří si ho sami zbourají, zabalí a odvezou na další zpracování do vlastní dílny. Ovšem zde nastává moment, kdy se například zpracování kuřecího a hovězího masa markantně odlišuje. Zatímco kuřecí se rychle zachladí, nabalí a co nejrychleji distribuuje do prodejních řetězců, aby se zákazníkům dostalo co nejčerstvější, s hovězím masem se zdaleka tolik nespěchá. Než se totiž hovězí dostane do kuchyně, musí se nejdřív patřičně "uležet". "Je to jako se zvěřinou," říká pan Silovský, "čerstvé maso je stažené, ztuhlé, bez chuti, takže aby povolilo, zkřehlo a projevily se jeho charakteristické chuťové vlastnosti, musí se nechat patřičně vyzrát." A jak hovězí zraje? I to nám soběsucký farmář detailně vysvětlí: "Maso může zrát dvěma různými způsoby. Máme suché zrání, kdy zraje nebalené maso ve čtvrtích při určité relativní vlhkosti a chladu, max. při 2 °C, nejlépe však při 0 °C. Po určité době zrání, zhruba do 30 dní, pak dojde k jeho rozšálování a použití. Druhou variantou je mokré zrání, kdy se maso asi po týdenním visu vykostí, rozšáluje a vakuově zabalí. Ve vakuu pak na regálu zraje asi 20 dní. Porcování masa musí probíhat v naprosto čistém prostředí, aby se k masu nedostaly mikroby a maso se místo zrání nezkazilo."

"Takže suma sumárum, jak dlouho si počkáme, než se nám z porážky dostane na talíř pěkně vyzrálý kus flákotky?" ptám se já, starý to nedočkavec, a dozvídám se: "Maso se může dát do kuchyně již po dvaceti dnech, ale ideálních je spíš 30 dní, na které se přesně dostaneme, když se k dvacetidennímu zrání přidá ještě doba, během které maso putuje na pult obchodu a posléze ke konečnému zákazníkovi."

Je libo žebírka, kýtičku, nebo plec?

Také často tápete nad chladicím boxem a přemýšlíte, jaký kus masa se hodí na guláš, co vzít na minutku a z jakého masa nejlépe připravit španělské ptáčky? Tak si v tom uděláme jasno jednou pro vždy.

Části hovězího masa a jejich použití
Kategorie Typ masa Specifikace Použití
Kategorie I. svíčková nejkvalitnější a nejdražší kus masa, nízká tučnost, křehkost, jemná vlákna minutky, tj. bifteky, medailonky, pečeně, tatarský biftek
kýta
(svrchní a spodní šál, ořech, zadní)
libové kusy masa, které se tvarem hodí pro plátkování roštěnky, ptáčky, závitky, rolády, vyzrálý ořech možno použít i na tatarák či na steak
Kategorie II: roštěnec
(vysoký, nízký)
vysoký roštěnec tučnější, nízký  libovější, pevný vysoký r. na steaky, pečení a grilování, nízký na steaky, roštěnky, rostbíf a dušení
plec libový sval z přední části kusu vhodné na plátky, pečeně, dušení, či na nudličky jako ragú
kulatá plec prorostlá vazivem, které zaručuje šťavnatost i bez špikování, nejkvalitnější součástí je tzv. falešná svíčková pečení, dušení, roštování, jako kousky možné použít na ragú či guláš, vyzrálá falešná svíčková i na steaky
Kategorie III: žebro, hrudí patří k nejlevnějšímu hovězímu vhodné na delší vaření či vývary
krk dlouhá vlákna, vrchní část libovější, spodní tučnější, část zvaná podplečí je nejkvalitnější maso krku vrchní část vaření, pečení, spodní část guláše
Kategorie IV.
kližka svalovina z nohou, dost prorostlá tukem k delší tepelné úpravě vařením, dušením, vhodná na guláš
pupek, bok velmi tučné partie vývary, mletá masa, surovina pro výrobu anglické slaniny


Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho na Facebook. Děkujeme.

Související články:

Diskuse k článku:
Reklama:
Uživatelské jméno:
Heslo:
Text:
...
Upozornit na novou odpověď e-mailem.
Před napsáním příspěvku nepřehlédněte pravidla diskusí. Děkujeme za jejich dodržování.

21.09.15:42Metal_Phate - To bylo myšleno ve srovnání s pupkem a `tučnějším` hovězím..
20.09.19:55Petey - aj to som ochotny uverit,ale napisat ze je bez chuti je bl..+1
20.09.18:33paull06 - Nevíte kde by se dalo sehnat dobré vyzrále hovězí? Jsem z ..
20.09.15:31Cornero - Oproti rosteny je opravdu mnohem slabsi chut. Bohuzel v to..+2
19.09.20:36Petey - suhlasim,ze je clanku co vytknut. Ale ze svieckova je bez ..+3
19.09.18:24Metal_Phate - Tak toto asi psala slečna vegetariánka, jelikož třeba Arge..
Zobrazit všechny příspěvky







Jméno: pamatovat
Heslo:



Erasport, s. r. o. • Svahová 1537/2, 101 00 Praha 10 - Vršovice • IČ: 29052131, DIČ: CZ29052131 • Kontaktní údajeZásady ochrany osobních údajů
Copyright © 2010-2019 Erasport, s. r. o. • Copyright © 2001-2019 Ronnie.cz • Ronnie.cz je registrovaná ochranná známka. • Historie změn
Publikování nebo další šíření obsahu serveru Ronnie.cz je bez písemného souhlasu společnosti Erasport, s. r. o. zakázáno.
Vyhledávání:
RSS     Internetový magazín  ::   Sportovní obchod  ::   Fitness TV  ::   Lidé  ::   Diskusní fórum  ::   Fitness akademie  ::   Fitness centra