Reklama:

Aditiva v potravinách: Konzervanty

Ronnie.cz > Kulturistika a fitness > Výživa

Aditiva v potravinách
- základní informace
Konzervanty je označení pro látky prodlužující údržnost potravin. Mnohé čerstvé potraviny jsou náchylnější k mikrobiálnímu kažení, a aby vydržely déle a nekazily se, jsou do nich přidávány konzervační látky. Konzervanty spadají do tzv. přídatných látek neboli "éček" a označují se čísly E200 až E299.

Proč konzervanty?

Potraviny na svém povrchu obsahují řadu mikroorganismů (bakterií, plísní, kvasinek). Pomnožení některých z nich může vést k nežádoucím procesům - změnám vůně, chuti, barvy, ale i ke kažení potravin. Některé mikroorganismy jsou dokonce schopny produkovat nebezpečné látky (toxiny) a představovat zdravotní riziko. Ideálními podmínkami pro růst těchto mikroorganismů je dostatečná vlhkost potraviny, správné pH, vhodné prostředí (dostatek kyslíku, teplota) a dostupnost nutričních substrátů. Aby se zabránilo jejich dalšímu působení, prodloužila se trvanlivost produktu a snížily se celkové náklady výrobců, používají se do potravin konzervanty.

Od sušení a soli k dusitanům

První použití konzervantů, respektive konzervování sahá hluboko do historie. Vědomí toho, že některé potraviny nemusí být celoročně dostupné, přivedlo člověka k myšlence uchovávat si jídlo na "horší časy". Jenže jak to udělat, když potraviny podléhají přirozené zkáze? Tehdy pravděpodobně metodou pokus omyl narazil člověk na první známou metodu konzervování potravin - sušení. Protože "kazící" mikroorganismy vyžadují dostatečnou vodní aktivitu (0,99 až 0,88) a během sušení se tato aktivita snižuje na 0,6, zamezuje sušení jejich nežádoucí činnosti.

Pro zajištění delší trvanlivosti se také používaly a stále ještě používají (hlavně v domácnostech) sůl, cukr a ocet. Tyto metody by však ve velkém potravinářském průmyslu příliš neuspěly, a proto výrobci sahají po účinnějších a často i levnějších chemických metodách. Skutečnost, že se potraviny vyrábí ve velkém a mnohé z nich je nutné transportovat z cizích zemí, vyžaduje určitý zákrok. Abychom si mohli užívat široký výběr v jídle, přinášíme tuto oběť a konzumujeme chemicky ošetřované potraviny. Současně jsou ze strany spotřebitele kladeny čím dál větší nároky na vzhled potravin. Díky konzervaci jsou potraviny nejen déle skladovatelné, ale uchovávají si i svou atraktivitu. No schválně, kdo z Vás by si dal šunku bez "pravé masové" barvy, která by bez konzervantů byla jen šedou hmotou?

Metody konzervace

a) Fyzikální metody

  • blanšírování
  • pasterizace
  • sterilizace
  • sušení a dehydratace
  • ultrafiltrace
  • mrazení šokováním (po rozmrazení bývá ale potravina náchylnější k mikrobiálnímu kažení)
  • vakuování
  • balení do ochranné atmosféry
  • uzení
  • kvašení

b) Chemické metody

Tento způsob konzervace probíhá na základě usmrcení nebo zpomalení životních funkcí nežádoucích mikroorganismů chemickými látkami. Chemická konzervace sice patří mezi ty účinnější, snadnější a současně levnější metody konzervace, jejich důsledek na zdraví však není zcela jednoznačný a přináší i možná rizika. V současnosti byly prokázány negativní zdravotní dopady při konzumaci potravin s chemickými konzervanty. Nejcitlivější v tomto ohledu jsou právě děti a dospívající. Je zcela alarmující, že se často právě rizikové konzervanty přidávají do potravin, jejímiž hlavními strávníky jsou děti (tj. sladké nápoje, sladkosti, ochucené jogurty, sušenky atd.).

Nejčastěji používanými chemickými konzervanty potravin jsou:

  • dusitan sodný
  • dusičnan sodný
  • siřičitany (disiřičitan sodný, hydrogensiřičitan draselný)
  • oxid siřičitý
  • benzoát sodný
  • kyselina benzoová
  • kyselina sorbová
  • kyselina mléčná

Dusitany prodlužují trvanlivost masných výrobků a současně eliminují riziko vzniku silného jedu botulotoxinu. Botulotoxin se používá v estetické medicíně při vyhlazování vrásek a léčbě nadměrného pocení, jeho konzumace však může být až smrtelná. Botulotoxin neboli klobásový jed je produkován bakteriemi Clostridium botulinum. Zdrojem bývají nejčastěji nedostatečně tepelně opracované masné výrobky, nakládaná zelenina a někdy med. Jde o nejjedovatější a nejúčinnější jed, na jehož podkladě vzniká onemocnění zvané botulismus. Otrava se projevuje zhruba do 12 hodin po požití kontaminované potravy. Nejdříve se projevuje suchostí v ústech, dvojitým viděním, trávicími potížemi. Později vznikají poruchy polykání a dochází až ke svalovému ochrnutí a udušení v důsledku ochrnutí dýchacích svalů. Pro prevenci musíme dodržovat několik základních hygienických pravidel - dostatečně ohřívat uchovávané potraviny (80 °C po dobu 20 minut, var po dobu několika minut) a skladovat potraviny při teplotách nižších než 3 °C.

Dusitan sodný (E250) se vyskytuje skoro ve všech masných výrobcích. Prodlužuje jejich trvanlivost a uchovává lákavou červenorůžovou barvu masa. Dávkuje se v solicích směsích. Jak tomu tak bývá, i používání dusitanů v potravinách má svá negativa. Vysoké dávky dusitanů jsou nebezpečné přinejmenším pro kojence, u kterých vzniká methemoglobinémie (porucha přenosu kyslíku). U dospělých lidí způsobuje nadmíra dusitanů zvýšenou tvorbu toxických nitrosaminů, které vznikají reakcí s aminokyselinami. Obohacením potraviny vitamíny C a E se vznik nitrosaminů redukuje. Smrtelnou dávkou dusitanů jsou 2 gramy.

Dušičnan sodný (E251) - použití dusičnanů je v potravinách omezeno a povolené množství se přidává do uzenin, sušených a fermentovaných salámů, rybích výrobků a sýrů. Nicméně hlavními zdroji dusičnanů jsou pro člověka zelenina, sušené maso a voda. Vysoké množství dusičnanů obsahují ředkvičky, špenát, řepa, salát, kapusta a lilek, což je důsledek hnojení dusičnany. Dusičnany ve své původní formě nejsou pro člověka toxické, to jsou až po přeměně na dusitany a rakovinotvorné nitrosaminy. Proto je vhodné i jejich příjem co nejvíce omezovat. Dusičnany v dávce 20 mg a více vyvolávají u některých lidí akutní bolesti hlavy, kožní vyrážky a trávicí problémy.

Oxid siřičitý (E220) má kromě konzervačních účinků také účinky antioxidační. Používá se k zamezení enzymového a neenzymového hnědnutí ovoce. Nejčastěji se přidává do sušeného ovoce (meruněk, rozinek, banánů) a sušené zeleniny. Sířené ovoce by se proto mělo vždy nejdříve omýt v teplé vodě a nemělo by se konzumovat příliš často a ve velkém množství. Síření se také používá při výrobě vín. U některých osob může oxid siřičitý vyvolávat přecitlivělost projevující se otokem hrdla, trávicími potížemi a svěděním kůže.

Benzoát sodný (E211) je schopen potlačovat plísně, kvasinky a bakterie. Díky tomu je už po celá desetiletí přidáván do sycených nápojů, džusů, džemů a salátových zálivek. Jeho použití je z bezpečnostního hlediska limitováno maximální přijatelnou denní dávkou (ADI). Reakcí benzoátu sodného s kyselinou askorbovou (vitamínem C) vzniká totiž rakovinotvorný benzen. Benzen je látka, která poškozuje DNA mitochondrií a tím narušuje buněčné dýchání a další funkce buněk.

Méně známá látka hexamethylentetramin neboli urotropin (E239) se používá do slazených nápojů. Vypíná životně důležité části DNA a ničí buňky. Dříve se využíval urotropin při marinování ryb, dnes je jeho použití povoleno pouze v omezeném množství do sýru Provolone. Jeho použití v sýru nemá podle univerzity v Miláně negativní vliv na zdraví.

Kyselina benzoová (E210) a kyselina sorbová (E200) inhibují mnoho druhů plísní, kvasinek a bakterií. Kyselina sorbová patří mezi nejméně toxické chemické konzervanty. V organismu je snadno metabolizována a doposud nebyly pozorovány nežádoucí zdravotní důsledky. Pouze u citlivých osob může způsobit alergickou reakci (kopřivku), ale spíše v důsledku kožního kontaktu nežli skrze potraviny. Kyselinu benzoovou nalezneme v přirozené podobě v ovoci (borůvkách, malinách a brusinkách). Množství potravin, do nichž se používá, je velké. Přidává se například do čokolád, oříškových pochoutek, džemů, ovocných nápojů, sýrů, konzervované zeleniny, kečupu, bonbónů a žvýkaček. Látka bývá označována za nebezpečnou, protože v těle může dojít k metabolizování na rakovinotvorný benzol. Pravděpodobná je i alergická reakce.

Pro konzervování potravin se používá i přirozeně se vyskytující kyselina mléčná (E270). Kyselina mléčná má antimikrobiální účinky a upravuje kyselost potravin. Najdeme ji v nápojích, margarínech, sušených bílcích, cukrovinkách, kysaném zelí, okurkách, jogurtech a sýrech. Její příprava probíhá buď synteticky, nebo mikrobiálně fermentací syrovátky, škrobů či melasy.

Konzervanty - jaký je rozsudek?

Většina potravin se dnes bez použití konzervantů neobejde. Je však pouze na nás, jestli si vybereme pohodlnost, časovou úsporu a budeme jíst polotovary s řadou nežádoucích konzervantů, nebo zvolíme čerstvé potraviny, které sice vyžadují přípravu a nevydrží tak dlouho, ale zato nám dávají řadu zdravotních i nutričních přínosů. Pokud už chceme nějak prodloužit trvanlivost potravin, můžeme to udělat sami a využít přirozené metody.

Pokud se i přesto rozhodnete dále konzumovat trvanlivé potraviny (jejich úplné vyřazení pro dnešního člověka není snad ani možné), sledujte, čím jsou konzervovány. Informace o složení potravin v souvislosti s obsahem přídatných látek a aditiv poskytuje spotřebitelům nezávislé logo CEFF (Certified E-Friendly Food). Takto označené produkty jsou zcela prosté jakýchkoliv konzervantů, sladidel, umělých barviv a glutamátu. Vizí CEFF je naučit spotřebitele sledovat složení potravin na etiketách a podle toho jej naučit základům zdravého stravování. Jde o zcela nezávislý projekt a potraviny výrobců jsou testovány Státním zdravotním ústavem.


Použité zdroje:
Babička, Luboš. Přídatné látky v potravinách. Česká technologická platforma pro potraviny. 2012. 67 s. ISBN 978-80-905096-3-4. Dostupné z:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/publikace/P%C5%99%C3%ADdatn%C3%A9%20l%C3%A1tky%20v%20potravin%C3%A1ch%20PK.pdf
Binka, Michal. Vše o konzervaci potravin. Hrníček [online]. Velká Bíteš: AG FOODS, 2009; 30 (8). Dostupné z: http://www.agfoods.eu/wp-content/uploads/2014/11/hrnicek_podzim_2009.pdf
Klescht, Vladimír. Konzervanty. Potravinářská revue: odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Praha: AGRAL, 2013 (3). ISSN 1801-9102. Dostupné z: https://www.welko.cz/soubor/re2-klescht-korektura-2-pdf/
http://www.uniconsulting.cz/download/pdf/seznam-ecek[1].pdf
https://cs.wikipedia.org/wiki/Botulotoxin
http://www.ferpotravina.cz/seznam-ecek/

obrázek č. 1 - Hubertl / Wikimedia
obrázek č. 2 - Chemik10 / Wikimedia
obrázek č. 3 - Helge Höpfner / Wikimedia


Související články:

Diskuse k článku:
Reklama:
Uživatelské jméno:
Heslo:
Text:
...
Upozornit na novou odpověď e-mailem.
Před napsáním příspěvku nepřehlédněte pravidla diskusí. Děkujeme za jejich dodržování.

13.02.15:23Kebab - Přidávám se. Poučná série článků. Děkuju.
12.02.21:34Milan A. - Velmi hezká série článků*79*
Zobrazit všechny příspěvky







Jméno: pamatovat
Heslo:



Erasport, s. r. o. • Svahová 1537/2, 101 00 Praha 10 - Vršovice • IČ: 29052131, DIČ: CZ29052131 • Kontaktní údaje
Copyright © 2010-2018 Erasport, s. r. o. • Copyright © 2001-2018 Ronnie.cz • Ronnie.cz je registrovaná ochranná známka. • Historie změn
Publikování nebo další šíření obsahu serveru Ronnie.cz je bez písemného souhlasu společnosti Erasport, s. r. o. zakázáno.
Vyhledávání:
RSS     Internetový magazín  ::   Sportovní obchod  ::   Fitness TV NOVÉ  ::   Diskusní fórum  ::   Fitness akademie  ::   Fitness centra