Přeplněné nákupní vozíky potravinami, které v tu chvíli buď nutně potřebujeme, protože nám došly, nebo je nakoupíme do zásoby - co kdyby došly (kromě toho jsou navíc ještě „v akci“). Jenže někdy se stává, že přeceníme své síly nebo nastane změna programu a my nestíháme sníst vše, co jsme měli v plánu. No a některé potraviny na nás bohužel nečekají a ve chvíli, kdy se tedy rozhodnou, že nám „půjdou naproti“, tak bývá pozdě. V odpadkových koších pak končí plesnivé sýry, zkažené šunky, mouky, do nichž se dali moli, tvrdý nakyslý chléb a podobně. Žijeme v konzumní společnosti a ta se nám - českým zákazníkům snaží vyjít vstříc, abychom za málo měli pocit, že jsme nakoupili hodně. Vždyť musíme šetřit. Jen nám nedochází, že šetřit sami na sobě bychom zrovna neměli, zvlášť ne na tom, co jíme a pijeme.
Pojďme dnes trochu zabrousit do oblasti, která stále ještě vyvolává řadu otázek, předsudků a omylů. Pojďme se podívat na biopotraviny, zvlášť tedy na pekařské výrobky jedné takové malé biopekárny.
Oříkov u Sedlčan, vesnice, kterou byste snadno při jízdě autem přehlédli. Jen malá, skromně vyhlížející cedulka s nápisem Biopekárna Zemanka Vás navede k budově bývalého JZD, kde pekárna sídlí. Zvoním a čekám, za nedlouho se ve dveřích objeví usměvavá tvář štíhlého muže, podáváme si ruku a uvádí mě do budovy. Vcházím dovnitř a při prvním nádechu cítím vůni čerstvě upečených sušenek. „Tady to tak krásně voní…!“ vypadne ze mě. V tu chvíli si uvědomím, kolikrát asi tuhle větu už Zemanovi slyšeli. Protože každý, kdo sem přijde a netrpí zrovna akutní rýmou, tak jej to musí vtáhnout do té nezapomenutelné atmosféry. Jan Zeman spolu se svojí manželkou Hankou vyměnili pražský rušný život za klid a ticho v kraji, odkud se na Vás z jedné strany dívá zámek Konopiště a z druhé strany je to skoro coby kamenem dohodil na nádrž Orlík. Poté, co předali jimi založenou společnost Albio jinému majiteli, začali se naplno věnovat pekařině, resp. výrobě sladkých sušenek v bio kvalitě a slaných bio krekrů, které poslouží velmi dobře jako chutná náhrada nezdravých brambůrků. „Po pěti letech jsme projekt Albio opustili, vypadalo to, že buď se fyzicky zhroutíme a rozvedeme se, nebo zachováme manželství, ale Albio přenecháme někomu jinému. Byl to náročný projekt s nonstop provozem, který zahrnoval tři bio prodejny, restaurace v bio kvalitě, pekárnu, přednáškový sál a informační centrum,“ poznamenává Jan Zeman, když zvědavě vyzvídám, jak a proč se vlastně k bio produktům dopracovali.
Biopekárna Zemanka tedy byla logickým navázáním na jejich předchozí činnost. Hanka Zemanová, učitelka francouzštiny a občanské výchovy, a Jan Zeman, daňový poradce, tak spojili své síly, zkušenosti a znalosti, aby ukázali, že i mlsat se dá zdravě a z čistě přírodních produktů. Píše se léto roku 2006 a Biopekárna Zemanka zahajuje svůj provoz. Po šesti letech se sortiment výrobků značně rozšířil, jejich produkty se dostaly do obchodních řetězců, spustil se e-shop a další plány dostávají konkrétní obrysy. Usazujeme se ke stolu a já se tu cítím velice příjemně. A znovu se utvrzuji v přesvědčení, že stále jsou u nás lidé, kteří dělají svoji práci srdcem, z chování Zemanových nevyzařuje žádná pýcha, ale skromnost a snad i úcta k celému tomu dílu, které se jim podařilo vybudovat, a k přírodě, díky níž mají suroviny pro rozvoj svého pekařského umění. „Letos jsme zaznamenali zvýšený zájem o naše výrobky oproti předchozímu roku,“ poznamenává pan Zeman, zatímco přede mnou přistál na stole šálek skvělé kávy a několik kousků jejich sušenek.
Čím myslíte, že to je? Zajímají se lidé víc o to, co jedí?
Možná se začalo o té kvalitě potravin trochu víc mluvit. Lidé to začali vnímat a třeba zjistili, že to není jen o té nejlevnější ceně. Já také myslím, že se zúročuje naše práce, lidé poznají, že neděláme nic proti svému přesvědčení.
Jak je to třeba během zimy? Vaše výrobky úplně vybízí k tomu, aby byly použity jako zdravější varianta cukroví.
Zimní měsíce máme všeobecně slabší, ale ano, někteří lidé naše výrobky používají jako cukroví. Nyní máme třeba také dva produkty speciálně na Vánoce.
Když se řekne pekárna - vyvolá to ve mně hned představy čerstvého chleba, housek, koláčků - nepřemýšleli jste o rozšíření pekárny i na tento sortiment?
Dělat čerstvé bio pečivo je náročné na výrobu, musíte péct přes noc atd., je to náročné na distribuci, ale nějaké myšlenky ohledně toho nám nějakou dobu vrtají hlavou. Myslím, že se do pečení kvasového chleba pustíme, ale nevím, jestli je to otázka jednoho, dvou let. Je potřeba pořídit sázecí pec na chleba, trošku řešíme problém s prostorem a právě odběratele, protože to samozřejmě není produkt pro řetězce. Pak jsou tu malé obchody, kam by se to třeba rozváželo po jednom bochníku. Tohle je problém. Na začátek jsme ale právě proto a také díky tomu, že maminka byla cukrářka, jako alternativu k čerstvému pečivu zvolili trvanlivé pečivo - sušenky a krekry. To byla „díra na trhu“, nikdo jiný je tady nedělal a co zde bylo, tak to byly dovozové produkty. Manželka je tedy autorkou receptur, řeší složení, novinky, je mimo denní chod pekárny, maminka vede výrobu a adaptuje receptury tak, aby se daly péct ve velkém, a já jsem si vzal na starosti provoz pekárny. Poučili jsme se a nepotkáváme se v denním byznyse oba dva, což je pro partnerství určitě lepší, alespoň v našem případě. (úsměv)
V obchodech narazíme na velký výběr mnoha druhů chleba. Jak je to vlastně s tímto „božím darem“ v současné době u nás?
Chleba má u nás velkou tradici, ale jeho kvalita se stále zhoršuje, takže i v tomhle ohledu by bylo dobré tento produkt nabídnout v kvalitě. Dnes se kůrka u chleba dělá čím dál tím měkčí, aby to zákazníkovi vyhovovalo, snižují se výživové hodnoty, zvyšuje se podíl pšeničné mouky... U nás byl tradiční vždy žitno-pšeničný chléb. Jenže ona je žitná mouka o něco dražší, hůř se z toho dělá, pomaleji to kyne, výroba je pomalejší atd. A to pro dnešní velkoobchodníky není ideální.
Problematika pečiva je složitější - většinou nenarazíte na pečivo celozrnné, protože takové podle vyhlášky musí obsahovat minimální podíl celozrnné mouky. Na etiketách vidíte proto v mnoha případech označení jako vícezrnné pečivo a tmavé barvy se docílí obarvením sladem. Vím, že Country Life peče dobrý chleba v bio kvalitě, pak ještě statek Tilia, ale nabídka kvasového chleba stále ještě není tak dobrá.
Zmínil jste kvasový chleba - jaký je rozdíl mezi obyčejným chlebem, kde se použije droždí, a kvasem? Co je to vlastně kvas?
Kvas se dělá z žitné mouky a vody, kdy v něm probíhá proces fermentace. Dokáže dobře nahradit droždí - nakyne těsto a udělá póry. Je to přirozená cesta, přirozené kvašení, které se dělalo dřív v každé chalupě. Rozdíl je ve stravitelnosti, kvasový chleba je stravitelnější. Výživové hodnoty jsou lepší.
Vydrží kvasový chleba třeba déle chutný než běžně koupený?
Dnešní běžný chleba vydrží den, dva, třetí den už chutný moc není. I když to je zase snaha řešit běžně různými příměsemi - proti spékavosti kůrky, pro odpovídající velikost pórů, aby se vám to neotrhávalo od kůrky, atd… Kvasový chléb paradoxně vydrží déle, pokud jej neuchováváte v nějakém vlhku, tak týden vydrží neplesnivý a navíc chutný. Bude mít trošičku oschlou kůrku, ale jinak bude dobrý.
To, co je k vidění v pekárně dnes, ale, jak vím, procházelo určitým vývojem. Jaké byly začátky Biopekárny Zemanka? V kolika lidech jste s pekařinou začínali?
Ze začátku jsme tady byli na všechno jen ve třech. Maminka pekla, peklo se v domácích troubách, co jsme měli, my s manželkou jsme to pak balili a já, když jel ráno do práce, tak jsem to rozvážel po obchodech. Dobré bylo, že jsme u obchodníků měli už jméno (ze společnosti Albio), většinu jsme z nich znali a bylo to snazší. Pak jsme přibírali jednoho, druhého zaměstnance, nakoupili jsme lepší pece. Až se to rozvinulo do toho, kdy přišly poptávky od obchodních řetězců a kdy jsme řešili, jestli do toho máme jít, nebo ne. Bylo paradoxní, že řetězce přišly jako první za námi, ne my za nimi. Což také dokládá situaci na bio trhu.
Kolik máte v současné době výrobků na trhu?
V současné době máme asi 20 výrobků. V minulém roce jsme měnili design etiket a tím jsme je rozdělily na řady - máme tedy sladkou řadu, slanou řadu, dětskou a bezlepkovou. V té sladké řadě používáme jako sladidlo třtinový cukr, jsou to produkty určené primárně pro dospělé, některé jsou zcela bez třtinového cukru, kokosky obsahují zase pouze javorový sirup. Pak máme slanou řadu, kde používáme převážně špaldovou mouku, panenský olivový olej, mořskou sůl, přírodní sójovou omáčku. Je to alternativa k běžným chipsům. Dětská řada je primárně bez cukrů a ze špaldové mouky. Namísto slazení cukrem používáme rýžový sirup. I ta bezlepková řada je, řekl bych, chuťově dobrá i pro lidi, kteří lepek mohou. Po mnoha pokusech se nám podařilo tu chuť vyladit. Jsou tam perníčky, čokoládové hrudky, rýžové piškoty a jablečno-pohankové sušenky.
Máte v sortimentu výrobek, který by se dal doporučit sportovcům?
Řekl bych, že ze sladké řady by to byly především müsli kolečka, která jsou slazená pouze medem, je tam hodně hrozinek, malé množství mouky, semínka. Je to energetické, výživné. Hodně lidí si to dává třeba ke snídani a právě sportovci při fyzické zátěži.
Používáte pouze celozrnnou mouku? Nebo pečete i z bílé bio mouky?
V té sladké řadě máme menšinu celozrnné mouky. Naše filosofie vychází z toho, že ten výrobek musí hlavně chutnat, to, že je certifikovaný jako bio, je věc druhá. Je to dezert, takže tady si dohánět nějakou vlákninu celozrnnou moukou asi nemá moc význam. Kvůli chuti tedy používáme více bio bíle mouky. U slaných krekrů je tomu přesně naopak, tam je 100 % nebo 90 % celozrnné mouky.
Budete rozšiřovat ještě tyto řady o další výrobky?
Chtěli bychom rozšířit tu dětskou řadu, máme už dva produkty připravené na září - budou ve tvaru zvířátek, jedny kakaové, jedny s vanilkou. Opět ze špaldové mouky a bez cukru, místo toho použijeme agávový sirup a rýžový sirup. Další produkty pak chceme kávové a makové sušenky pro dospělé. Ze slané řady se zaměříme na nějaké krekry s chilli.
Jakým způsobem vymýšlíte recepty? Zkoušíte metodu pokus - omyl, nebo se něčeho „držíte“?
Manželka je autorkou receptur. Všechny receptury jsou originální, je to vždycky pokus - omyl.
Docela by mě zajímalo, kolik se takových sušenek měsíčně upeče?
Je to něco okolo pěti tun, to je asi 50 000 sáčků v průměru. To už je jiné, než když se to peklo dřív na pár plechů.
Kde všude vaše výrobky mohu jako zákazník zakoupit?
V současné době už jsme ve skoro všech obchodních řetězcích (Tesco, Albert, Billa, Interspar, Kaufland, Globus, prodejny Coop, Žabka, Pont). Někde jsme v jejich privátních značkách - např. Albert Bio, Tesco Organic, v Bille nás najdete pod Naše Bio. Dále pak si některé z našich výrobků můžete koupit v obchodech se zdravou výživou, v DM drogeriích či v našich partnerských obchodech, jako je např. Country Life, Biohome, Maranatha… Zkoušíme také některé kavárny a hlavně se také chceme soustředit na přímý prodej přes internet, takže jsme asi před rokem spustili e-shop pro zákazníky. Stále se snažíme rozšiřovat sortiment - zařadili jsme bio kávu a máme v plánu ještě některé další výrobky, které třeba sami používáme a o nichž jsme přesvědčeni, že patří do naší filosofie a jsou dobré. Pro nás je ale celkově nejlepším partnerem Dm drogerie - jednak je to pro cílovou skupinou lidí, kteří mají zájem o zdravý životní styl, pak také dobrá dostupnost, jejich obchody jsou na mnoha místech, velikost odběru atd. Tohle je, řekl bych, nejlepší cesta k zákazníkovi. Obchodů se zdravou výživou je u nás poměrně málo, jsou roztříštěné a navíc málo z nich je opravdu dobrých. Dobrých myslím v přístupu k marketingu a prodeji, podpoře prodeje. My se těmto obchodům také více věnujeme právě prostřednictvím ochutnávek, máme své stojany, letáčky, různé akční nabídky…
A co třeba farmářské trhy? Najdou tam zákazníci Zemanku také?
Právě farmářské trhy pro nás nejsou, někde jsme, ale trhů je stále ještě málo.
Je rozdíl, když si zakoupím třeba vaše bio čoko-kokosky ve zdravé výživě pod vaší značkou a výrobek stejného názvu pod značkou Tesco Organic? Liší se v něčem?
Neliší se, jen kromě Billy, která chtěla mít svoji exkluzivní recepturu, takže tam je to jiné jen v přidání nějakých semínek, ale v kvalitě se to v ničem neliší. To nechceme. Tesco jako jediné nemá ve své privátní značce výrobce uvedeného. U ostatních privátních značek jsme jako výrobci uvedeni, takže si to zákazník může přečíst.
Proč je ale pak cena v řetězcích nižší než v menších obchodech?
To je dané dvěma věcmi: zaprvé řetězce pracují s menší marží než ten menší obchodník; za druhé má u nás nižší nákupní cenu, ale ne kvůli tomu, že bychom produkt ošidili, a tím se stal levnějším, což u konvenčních potravin bývá, ale to, co dělá cenu, je logistika. Doprava tvoří poměrně velkou část v ceně, a pokud řetězci dodáváme na palety, tak je to pro nás výrazně levnější než výběr několika málo kousků do krabice pro menší obchody.
Jaký vy osobně máte názor na řetězce? Proč se kvalita potravin stále snižuje?
Já neříkám, že řetězce jsou nějaké zlo, že jsou špatné, ale na druhou stranu je ani nechci chválit. Myslím, že konvenční výrobce je od řetězců tlačen s cenou, má hlavně jinou konkurenci, která je ochotná udělat kečup bez rajčete a prodat jej za 4 koruny a on ho prodává za 9 korun, ale pokud to budete z toho rajčete dělat, tak se dostanete třeba na 14 korun. A teď stojíte před rozhodnutím - buď ubrat na kvalitě a obchodovat s nimi, nebo neubrat a neobchodovat. Což zase, pokud jste na ten řetězec vázáni, také nejde. Řetězce jsou u nás dominantním obchodníkem v potravinách a to je důležité i pro bio trh.
U bio produktů se toto neřeší?
Bio trh je specifický a řetězec se k nám chová, myslím, výrazně jinak než k těm konvenčním výrobcům. My to máme v tomto směru jednodušší, protože nemáme takovou konkurenci ve svém oboru. Oni bio zase naopak potřebují mít v nabídce, je to i v jejich značce, takže se k tomu chovají také jinak. Vědí, že vstupní ceny a suroviny jsou vyšší, takže nemohou až tolik tlačit na cenu a ten objem produktů není pro ně až zas tak velký, aby se tomu věnovalo tolik energie.
Když někdo bude jíst stále bio bůček a pít bio pivo,
tak bude mít taky bio infarkt.
Čím si vás osobně bio jako životní filosofie získalo?
Mně se na bio líbí, že není žádným výživovým směrem jako třeba makrobiotika, vegetariánství,… Já bych si netroufl říct, že je nějaký výživový směr, který by byl pro všechny správný. Pro někoho může být vegetariánství skvělé, pro jiného může být zabíjející. Metabolicky jsme každý jiný, závisí to na fyzické námaze, stresu, práci, každému vyhovuje něco jiného. Ale myslím si, že všichni, ať už budou, nebo nebudou jíst maso, tak je pro ně důležité dostat do sebe to, co není chemie. A to mi je na tom bio sympatické. Je to o kvalitě potravin - o způsobu přípravy, pěstování plodin, chování zvířat. Jídlo a kosmetika jsou jediné věci, které můžeme ovlivnit, že do sebe tolik té chemie nedostaneme. Z ovzduší to samozřejmě ovlivnit nelze. Když vegetarián bude jíst jen smažený sýr a hranolky, tak mu to taky neprospěje. Stejně tak, když někdo bude jíst stále bio bůček a pít bio pivo, tak bude mít taky bio infarkt. Navíc ještě význam ekologického zemědělství pro krajinu, životní prostředí je velký a na tom se shodnou i odpůrci biopotravin.
Je pravdou, že nic není tak ideální, aby se s tím ztotožnili všichni. Jak jste zmínil, existují i lidé, kteří bio z určitých nebo méně určitých důvodů odmítají. Většinou argumentují tím, že je to jen klamání zákazníků, protože stejně škodlivé látky v půdě, ve vzduchu zůstávají. Navíc bio je dražší, což také vyvolává vlnu negativních názorů.
Já bych řekl, že to všechno je jen o selském rozumu. Ekologické zemědělství je nezávislé na výrobcích, řídí se už 12 let zákonem o ekologickém zemědělství, navíc teď ještě nařízením Rady EU - to je jeden důvod garance. Nějaké cílené podvody se dosud řešit nemusely, což třeba v zahraničí už bylo, ale tam je ekologické zemědělství někde jinde. Tam je to velký byznys, vstupují do toho velké firmy a jiné peníze. Tady u nás je to o tom, že většina lidí, kteří takto hospodaří, to dělá od srdce, protože je to baví a nechtějí do půdy sypat škodlivé látky. Důležitou věcí také je zmínit, že naše ekologické zemědělství už tak malé není, že plochy, které do něho patří, se zvětšují. Znečištěná půda - ano, ale ona má obrovskou schopnost regenerace. A pokud máte pozemek, kde pěstujete „bez chemie“, tak za tři, čtyři roky ta plodina bude obsahovat minimum hnojiv, pesticidů než jiná, která je pěstována na poli, kam rvete každoročně šestkrát i víckrát chemii. To, že v dešti něco spadne, vzduch - to jsou zcela zanedbatelná množství.
Co obsahuje takový zákon o ekologickém zemědělství?
Upravuje hlavně chov zvířat, pěstování plodin a výrobu. Takže se jde od toho pole až po vidličku spotřebitele. Dodržování zákona se samozřejmě hlídá kontrolními organizacemi, které jsou pověřené Ministerstvem zemědělství a kontrolují zemědělce, farmáře, nás jako výrobce, atd. To je ta garance, že to tak skutečně je, ale především bych skutečně zapojil ten selský rozum. Vezměte si třeba borůvkový džem, který obsahuje aroma borůvky, a džem, který si doma z těch nasbíraných borůvek uděláte sami. Ten váš sice bude stát o něco víc než ten, který borůvku v životě neviděl, ale když to člověk vidí před sebou, říká si: „Tak tohle je o polovinu levnější, ale je to jen obarvená hmota a tohle je z opravdových borůvek. Měl bych do sebe dostat to kvalitnější.“
Takže není kečup jako kečup a džem jako džem?
My si stále ještě myslíme, že všechny potraviny jsou bezpečné a stejné a jen některé jsou z nějakých marketingových tahů dražší, což není pravda. I když mám pocit, že se to v poslední době začíná malinko měnit.
To, že potraviny v bio kvalitě jsou dražší, to je věc všeobecně známá. Co když ale někdo chce jíst v bio kvalitě, chce se stravovat zdravě, ale nemá na to prostředky?
Nemusíte si kupovat všechno jen v bio. Neznamená, že co není bio, je jedovaté, ale stačí zařadit základní suroviny, z nichž pak vařit, a nekupovat polotovary. Vzít rýži a maso a uvařit omáčku a ne koupit hotovou jíšku a omáčku v sáčku, dát do něčeho rajčata místo kečupu. U mnoha potravin už ten finanční rozdíl ani nepoznáte - například u mléčných výrobků, ale jogurt třeba nemá ty škroby, želatiny, atd. Postupně se dá zařadit celozrnná mouka, jako přílohu zkusit „netradiční“ věci, které jsou zde původní a dřív se používaly. Nejhorší je, co dělají většinou ženy, že nakoupí vše v bio kvalitě, od pohanky až po proso, a pak to vyhazují i s těmi moly.
My jsme obecně zvyklí nakupovat hodně jídla, uvádí se, že až třetina obsahu odpadu jsou potraviny. A z té třetiny až 50 % jsou potraviny nerozbalené. To si myslím, že kdyby se tohle vyřešilo, tak si většina lidí může nakoupit menší množství toho sice dražšího, ale kvalitnějšího a možná i v bio
kvalitě. Navíc my si oproti západním zemím stále necháváme líbit to, že některé potraviny jsou nekvalitní, a to jak od českých výrobců, tak také českých obchodníků. Kdyby viděli, že ty nekvalitní věci nemají nabízet, že to nikdo nekupuje, nikdo tam nechodí, tak to dělat nebudou, nebudou je nabízet. Oni fungují prostě čistě ekonomicky. Já myslím, že to změnit můžeme, ale je to jen a jen čistě na nás - na spotřebitelích, co si necháme líbit. Tou peněženkou hlasujeme každý den, za co peníze dáme.
Biopekárna Zemanka - fotogalerie
Biopekárna Zemanka - produkty
Sterling - přítahy s oporou hrud...
