Archeologické vykopávky potvrdily, že člověk se živí masem již po velmi dlouhé období. Maso obsahuje širokou paletu důležitých živin, včetně vysoce kvalitních bílkovin, vitamínu D, vitamínů skupiny B, především B12, z mikroživin pak železo, zinek a selen. Přiměřená konzumace masa pak tvoří součást zdravé a vyvážené výživy.
Bílkoviny
Bílkoviny masa jsou vysoce kvalitní, neboť obsahují velmi vyrovnaný soubor všech aminokyselin, nezbytných pro zajištění růstu a funkce celého organismu. Zvláště jsou důležité pro děti a dospívající mládež, atlety a těhotné ženy, stejně tak i pro starší osoby, zvláště po operacích a nemocech.
Minerály - železo, zinek a selen
Maso je hlavním zdrojem železa, obecně lze říci, že čím je maso červenější, tím je obsah železa vyšší. Ve srovnání se železem obsaženým v zelenině a obilovinách tělo využívá mnohem snadněji železo z hemových skupin. Železo je důležitou složkou hemoglobinu, který zajišťuje prostřednictvím krve přenos kyslíku do všech částí a orgánů těla, včetně mozku a svalů. Nedostatek železa v organismu může být příčinou únavy, obtížné koncentrace a snížení odolnosti proti infekcím. Železo stále patří mezi hlavní nedostatkovou mikroživinu v celé Evropě. Pravidelná konzumace masa proto pomáhá proti deficienci železa.
Obdobně jako železo v hemové skupině, je i zinek obsažený v mase využitelný lépe než zinek obsažený v rostlinách, takže maso patří k jeho nejdůležitějším zdrojům v celé Evropě. Zinek je nezbytný pro regulaci růstu a reprodukce, účastní se i hojení ran a zvyšuje imunitu proti infekci.
Maso je rovněž důležitým zdrojem selenu. Obsah selenu v půdě určuje i jeho množství v krmivu pro hospodářská zvířata, a tím i v jejich mase. V lidském těle fungují některé bílkoviny s obsahem selenu jako antioxidanty a jsou potřebné také při tvorbě DNA.
Vitamín B12
Maso obsahuje různé vitamíny řady B, zvláště důležitý je však vitamín B12, neboť je výhradně obsažen v potravinách živočišného původu (maso, mléko a mléčné výrobky, vejce a mořské potraviny). Vitamín B12 se zúčastňuje tvorby našeho genetického materiálu - DNA, takže má v těle mnoho funkcí, včetně zajištění dobré funkce nervového systému. Deficience tohoto vitamínu může být příčinou nervových poruch, což je zvláště důležité u starších osob vzhledem k jeho snížené absorpci i nedostatečnému příjmu.
Tuk
Tuk obsažený v mase je důležitým zdrojem energie, vitamínů rozpustných v tuku a esenciálních mastných kyselin. V živočišném tuku jsou zastoupeny nasycené a mononenasycené tuky. V mase je rovněž možno zjistit přítomnost malého množství polynenasycených tuků, přičemž toto množství je vyšší v mase zvířat, která byla chována na pastvě nebo krmená speciálním krmivem ve srovnání se zvířaty krmenými tradičním způsobem. Celkový obsah tuku se v průběhu let snížil vlivem vhodného způsobu chovu, změnami krmení a pečlivým odstraňováním tuku z poražených zvířat a jejich částí. K snížení obsahu tuku přispívají i kuchyňské úpravy masa bez tuku, jako grilování, dušení apod. Takto upravené maso (včetně drůbeže bez kůže) má nízký obsah nasyceného tuku - mnoho částí obsahuje méně než 10 % tuku.
Maso - bezpečná potravina
Většina států má v současné době vypracované bezpečnostní postupy, které se týkají všech aspektů výroby masa v celém postupu “od vidlí až po vidličku“, které podporují všechny postupy dobrého hospodaření pro získání bezpečných potravin. Odpovídající legislativní opatření se zavádějí na úrovni národní i na úrovni Evropské unie, kde je například zákaz používat hormony podporující růst, a některé státy (např. Dánsko) povolují užití antibiotik pouze pro lékařské účely. Pokud se zvířata léčí antibiotiky, mohou být poražena teprve tehdy, když hladina reziduí poklesla pod stanovenou hodnotu.
Zatímco většina výživových směrnic v Evropě doporučuje v každodenní stravě zařadit maso, drůbež nebo rybu, Světový fond pro výzkum rakoviny doporučuje omezit příjem červeného masa (hovězí, vepřové, skopové) na maximum 500 g (tepelně upraveného masa) za týden.
Složení živin u různých druhů masa
| hovězí * | vepřové * | jehněčí * | kuřata ** |
|---|
| energie | 185 kcal/455 kJ |
105 kcal/443 kJ | 117 kcal/491 kJ |
145 kcal/607 kJ |
| bílkoviny (g) | 22,0 | 22,0 |
20,8 | 22,2 |
| tuk (g) | 1,9 | 1,9 |
3,7 | 6,2 |
| železo (mg) | 2,1 | 1,0 |
1,6 | 1,1 |
| zinek (mg) | 4,3 | 2,4 |
2,9 | údaje neuvedeny |
| selen (μg) | 5,4 | 12,0 |
4,1 | 6,2 |
| vitamín B12 (μg) | 5,0 |
2,0 | 2,7 |
0,4 |
* svalová tkáň
** prsa s kůží
Převzatý článek
Původní název: Něco málo o mase
Zdroj: www.vupp.cz
Použito se svolením vydavatele.
