Poradna odpovídá na konkrétní dotazy zájemců velmi zjednodušeně, aby jejímu
obsahu porozuměl skutečně i ten, kdo má nulové vědomosti o výživě.
Hledáte-li podrobnější informace k daným tématům, využijte našeho vyhledávače
nebo členění příspěvků podle kategorií, mnoho odborněji laděných a podrobnějších článků jistě najdete.
Mám dotaz ohledně nitrosaminů. Kupuji šunku nejvyšší jakosti v domnění, že je "zdravější" než jiné salámy. Nedávno jsem se ale dočetla, že E250, který šunka také obsahuje, se v našem zažívání mění na nebezpečné nitrosaminy. Ve Vašem článku se píše, že jejich vznik brzdí vitamín C. Tak mě napadlo, když sním například
dva nebo tři plátky šunky na chlebu a přidám k tomu nějakou zeleninu, která by měla obsahovat vitamín C, bylo by to postačující? A mám ještě jeden dotaz. Jíme prakticky denně kysané zelí a občas i jinou fermentovanou zeleninu, jak ze všech stran slyšíme, že nám prospívá na správnou střevní mikroflóru. Ale pokud je tato zelenina plná dusičnanů, které se mění v zažívání na nitrosaminy, tak začínám mít docela obavy. Myslím si, že i když koupím zeleninu od nějakého místního zemědělce, tak si nemohu být jistá, že nepoužívá v zemědělství dusičnany. Dokážete mi to nějak vysvětlit?
Podobné otázky se dnes objevují častěji a častěji. Čím více informací o výživě máme k dispozici, tím snazší je se v tom všem ztratit. Jednotlivé dílky skládanky sice často známe, ale chybí nám jejich správné zasazení do kontextu. A právě to pak vede k nejistotě a strachu i z běžných potravin, které samy o sobě nepředstavují problém, pokud je jíme rozumně.
Nitrosaminy: kdy vznikají a kdy má smysl je řešit
Nitrosaminy jsou sloučeniny, které mohou vznikat z dusitanů (např. E250 - dusitan sodný) reakcí s aminy. K jejich tvorbě dochází zejména při tepelném zpracování za vyšších teplot (např. smažení, grilování) a v menší míře i v kyselém prostředí žaludku. Některé nitrosaminy jsou považovány za potenciálně karcinogenní. Právě proto se jejich výskyt v potravinách dlouhodobě sleduje a reguluje.
V praxi je však zásadní vnímat širší souvislosti. Riziko není otázkou jedné konkrétní potraviny, ale především celkového množství a frekvence její konzumace. Jinými slovy, zatímco dlouhodobě vysoký příjem zpracovaného masa může představovat rizikový faktor, občasná konzumace kvalitní šunky do tohoto scénáře nespadá.
Dusitany v uzeninách nejsou "skryté jedy"
Dusitan sodný (E250), který se přidává do uzenin, má v potravinářství své opodstatnění. Nejde jen o barvu nebo chuť, jeho hlavní úlohou je zajistit bezpečnost výrobku. Pomáhá totiž bránit množení nebezpečných bakterií, zejména Clostridium botulinum. I proto je jeho použití přísně regulováno a množství v potravinách se pečlivě hlídá.
Je pravda, že za určitých podmínek mohou z dusitanů vznikat nitrosaminy. V běžné stravě je ale důležité dívat se na věci v širším kontextu, ne na jednu látku izolovaně. Rozhodující je především to, kolik zpracovaného masa celkově jíme. Při rozumném zařazování kvalitní šunky (například 2 - 3 plátky) je riziko velmi nízké.
Smysl má zpozornět spíše ve chvíli, kdy uzeniny tvoří pravidelnou součást jídelníčku (několika jídel denně) a zařazujete je dlouhodobě ve velkém množství, například 100 g a více každý den. V takovém případě už může jít o návyk, který z dlouhodobého hlediska není z hlediska zdraví ideální.
Vitamín C jako ochrana před nitrosaminy?
Vitamín C (kyselina askorbová) má opravdu schopnost snižovat tvorbu nitrosaminů - působí jako inhibitor tzv. nitrosace. V praxi to znamená, že kombinace pečiva se šunkou a zeleninou (např. paprika, rajče, listová zelenina) je z nutričního hlediska vhodnější než samotná šunka s pečivem. Je však důležité vnímat jeho roli realisticky. Vitamín C může riziko tvorby nitrosaminů snížit, ale ne ho zcela eliminovat. Rozhodující zůstává celkový stravovací režim, pestrost jídelníčku a frekvence konzumace zpracovaných potravin.
Dusičnany v zelenině ≠ dusitany v uzeninách
Dusičnany jsou přirozenou součástí rostlin a vznikají v rámci koloběhu dusíku. Rostliny je potřebují k růstu a jejich obsah se liší podle druhu i podmínek pěstování. V lidském organismu se může část dusičnanů přeměňovat na dusitany, což může na první pohled působit podobně jako u uzenin. Zásadní rozdíl je ale ve složení samotné potraviny.
Zelenina kromě dusičnanů obsahuje také:
- vitamín C
- polyfenoly
- vlákninu a další bioaktivní látky
Tyto složky působí protektivně a přirozeně omezují vznik nitrosaminů. Navíc existují důkazy, že dusičnany ze zeleniny mohou mít pozitivní vliv například na cévní systém. Proto není vhodné automaticky přenášet obavy spojené s dusitany v uzeninách na dusičnany v zelenině.
A co fermentované potraviny?
Kysané zelí a další fermentovaná zelenina představují nutričně hodnotnou součást jídelníčku. Podporují střevní mikrobiotu, přispívají k lepšímu trávení a obsahují řadu prospěšných látek včetně organických kyselin. Současné vědecké poznatky neukazují, že by jejich běžná konzumace vedla ke zvýšené tvorbě nitrosaminů v organismu. Naopak - při jejich pravidelném zařazení do jídelníčku převažují pozitivní zdravotní účinky nad teoretickými riziky.
Lokální produkce a dusičnany - je farmář "jistota"?
Dusičnany jsou přirozenou součástí půdy a jejich využití v zemědělství je standardní. To znamená, že ani lokální produkce automaticky nezaručuje jejich nulový obsah. Podstatné však je, že jejich množství v potravinách podléhá kontrole a běžná konzumace zeleniny nepředstavuje zdravotní riziko. Z praktického hlediska je proto důležitější zaměřit se na dostatečný příjem zeleniny jako celku než na obavy z jednotlivých látek. A tam má většina lidí spíš rezervy.
Největší zdroj nitrosaminů v běžném životě je kouření
Na konec článku je také potřeba zmínit, že z hlediska celkové expozice nepředstavují potraviny hlavní zdroj nitrosaminů. Výrazně vyšší množství těchto látek vzniká při kouření a nachází se v tabákovém kouři. To znamená, že ve srovnání s kouřením je příjem nitrosaminů ze stravy u běžného jídelníčku zanedbatelný.
Co si z článku odnést?
Ve výživě málokdy rozhoduje jedna konkrétní látka. Mnohem důležitější je celkový kontext - složení stravy, množství a dlouhodobé návyky. Pokud je jídelníček pestrý, založený převážně na základních a minimálně zpracovaných potravinách a obsahuje dostatek zeleniny, pak občasná porce šunky ani pravidelná konzumace kysaného zelí nepředstavují důvod k obavám. Výživa není o dokonalosti, ale o dlouhodobé rovnováze.
Praktická doporučení na závěr
- uzeniny zařazovat spíše příležitostně
- kombinovat je s potravinami bohatými na vitamín C
- pravidelně konzumovat zeleninu včetně fermentované
- dbát na pestrost a celkovou kvalitu jídelníčku
Položte svůj dotaz o výživě a suplementaci!
Své dotazy můžete posílat prostřednictvím tohoto formuláře:
Použité zdroje:
1. Bouvard, V., Loomis, D., Guyton, K. Z., Grosse, Y., El Ghissassi, F., Benbrahim-Tallaa, L., Guha, N., Mattock, H., & Straif, K. (2015). Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology, 16(16), 1599-1600
2. European Food Safety Authority. (2017). Nitrate and nitrite in food: Scientific opinion. EFSA Journal, 15(6), e04786
3. García-López, M. L., Prieto, M., & Otero, A. (1998). The role of nitrite in food preservation. Food Control, 9(5), 255-262
4. Honikel, K. O. (2008). The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 78(1-2), 68-76
5. Lundberg, J. O., Weitzberg, E., & Gladwin, M. T. (2008). The nitrate-nitrite-nitric oxide pathway in physiology and therapeutics. Nature Reviews Drug Discovery, 7(2), 156-167
6. Mirvish, S. S. (1995). Role of N-nitroso compounds (NOC) and N-nitrosation in etiology of gastric, esophageal, nasopharyngeal and bladder cancer. Cancer Letters, 93(1), 17-48
7. Santarelli, R. L., Pierre, F., & Corpet, D. E. (2008). Processed meat and colorectal cancer: A review of epidemiologic and experimental evidence. Nutrition and Cancer, 60(2), 131-144
8. Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C. J., Cotter, P. D., Foligné, B., Gänzle, M., Kort, R., Pasin, G., Pihlanto, A., Smid, E. J., & Hutkins, R. (2017). Health benefits of fermented foods: Microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94-102
Víte, že...
