O tom,
kde se vzala rýže, už něco víme, už víme i to, kdy to asi bylo, ale ještě nám zbývá se pořádně podívat na to, k čemu nám ta rýže vlastně je.
Příprava - hurá do kuchyně
Rýži už máme koupenou a uskladněnou, takže už zbývá jen vaření a jedení.
Kulinářsky můžeme rýži rozdělit do tří základních skupin. Dlouhozrnná, střednězrnná a krátkozrnná. Každý druh se hodí k něčemu jinému a jejich způsoby přípravy se mohou lišit. Druhy dlouhozrnné rýže se většinou po uvaření nelepí, střednězrnná rýže se lepí a používá se zejména na sladké pokrmy a Italové ji používají na svá rizota. Krátkozrnná rýže se zase používá hlavně na rýžové pudinky a nákypy (prostě kašičky).
Před samotnou přípravou se rýže většinou proplachuje. Čistí se tak dlouho, dokud voda, která z ní vytéká, není čirá. Tento postup zlepšuje chuť a konzistenci rýže. Někteří výrobci dopují rýži dodatečnými vitamíny a minerály, ty se však při
proplachování vypláchnou.
Dále je možné rýži namáčet. Tím se zkrátí doba vaření (můžete tak ušetřit pár halířů na elektřině či plynu).
Díky kratšímu vaření se v rýži zachová více vitamínů, rýže nebude tolik lepit a díky tomu, že nasákne vodou, budou i zrnka rýže větší. Namáčení můžete provádět od půl hodiny až po několik hodin, pokusům se meze nekladou.
Hnědá rýže by se měla namáčet v teplé vodě po 20 hodin, aby se stimulovala germinace (klíčení),
což aktivuje enzymy a aminokyseliny a zvyšuje tak nutriční hodnotu rýže. Na tohle přišla Organizace spojených národů, když byl rok rýže.
Tepelnou úpravou prochází rýže v podobě vaření ve vodě či v páře a absorbuje při tom vodu. Vody můžete dát stejné množství jako rýže. Rýže pojme všechnu vodu a výsledkem je hrnec plný rýže,
takže nemusíte slévat vodu (absorpční metoda). Další možností je vaření rýže ve větším množství vody, kterou potom musíte slít. To se nedoporučuje, pokud máte obohacenou rýži například o vitamíny a minerály. Ty totiž vytečou společně s vodou rovnou do
WC.
Před vařením je možné rýži opražit v rostlinném oleji nebo tuku. Rýže se pak nebude tolik lepit.
Výživová hodnota
Vařená neobohacená bílá dlouhozrnná rýže se skládá z 68 % vody, 28 % sacharidů, 3 % bílkovin a zanedbatelného množství tuku. Ve 100 gramech najdeme 130 kalorií. Krátkozrnná rýže navíc obsahuje vitamíny skupiny B, železo a hořčík.
Každopádně nutriční hodnoty se mohou lišit v závislosti na druhu rýže (bílá, hnědá, divoká, černá atd.), odrůdě (dlouhozrnná, krátkozrnná, arborio, basmati atd.)
či na způsobu úpravy. Když se podíváte na internet na nutriční hodnoty rýže, tak najdete plno rozporuplných informací od energie na 100 g v hodnotách okolo 500 kJ až po hodnoty 1500 kJ. Důležité je koukat, v jakém stavu rýže je. Vyšší výživové hodnoty jsou uvedené u nevařené rýže, nižší jsou u rýže vařené. Dává to smysl, ne? Když je rýže uvařená, tak obsahuje daleko víc vody a 100 gramů má tedy nižší výživové hodnoty.
To, co všechny určitě nejvíce zajímá (nikdo není zvědavý na nějakou historii nebo to, kolik rýže snědí v Číně), jsou nutriční hodnoty jednotlivých druhů rýže. Nemám pravdu? Tak konečně jste se dočkali. Nejdřív to vezmeme podle barvy a velikosti zrna.
Nutriční hodnoty jednotlivých druhů rýže
| druh rýže | energie
(kJ/100 g) |
bílkoviny
(g/100 g) |
sacharidy
(g/100 g) |
tuky
(g/100 g) |
voda
(%) |
|---|
| bílá krátkozrnná, vařená | 544 g |
2,4 g |
28,7 g |
0,2 g |
69 % |
| bílá střednězrnná, vařená | 544 g |
2,4 g |
28,6 g |
0,2 g |
69 % |
| bílá lepivá, vařená | 406 g |
2,0 g |
21,1 g |
0,2 g |
77 % |
| hnědá střednězrnná, vařená | 470 g |
2,3 g |
23,5 g |
0,8 g |
73 % |
| hnědá dlouhozrnná, vařená | 465 g |
2,6 g |
23,0 g |
0,9 g |
73 % |
Pokud byste raději viděli přehled podle druhu rýže, tak tady je. Pro porovnání jsem do tabulky i následného grafu přidal dvě další rozšířené přílohy.
Nutriční hodnoty jednotlivých druhů rýže
| druh rýže | energie
(kJ/100 g) |
bílkoviny
(g/100 g) |
sacharidy
(g/100 g) |
tuky
(g/100 g) |
|---|
| basmati natural, vařená | 358 kJ |
2,00 g |
25,0 g |
0,2 g |
| basmati loupaná, vařená | 507 kJ |
3,80 g |
25,2 g |
0,4 g |
| jasmínová natural, vařená | 427 kJ |
1,50 g |
17,5 g |
0 g |
| jasmínová loupaná, vařená | 472 kJ |
2,70 g |
25,0 g |
0,2 g |
| parboiled, vařená | 496 kJ |
2,80 g |
26,2 g |
0,2 g |
| divoká rýže, vařená | 473 kJ |
2,35 g |
20,0 g |
0,5 g |
| arborio, vařená | 544 kJ |
3,00 g |
28,0 g |
0,2 g |
| brambory, vařené | 280 kJ |
1,33 g |
15,6 g |
0,1 g |
| špagety, vařené | 600 kJ |
4,77 g |
28,3 g |
0,7 g |
Schválně, jestli se teď zvedne poptávka více po loupané basmati rýži, anebo po špagetách.
Poměr cena / výkon
Aby toho nebylo málo, tak se podíváme, jaký má rýže poměr cena / výkon. Jde o výživové hodnoty v nevařeném stavu, tedy v suchém a sypkém.
Snažil jsem se vybírat levnou variantu dostupnou na trhu, takže nečekejte rýžové
Ferrari. Pro srovnání v grafech naleznete i jiné přílohové potraviny.
Bílkoviny
Jde o rýži, typickou přílohu, takže nám vyloženě nejde o to, kolik bílkovin z ní získáme, a kvůli bílkovinám ji určitě kupovat nebudeme. Máme přeci daleko dostupnější zdroje bílkovin za daleko rozumnější cenu a s nižším obsahem sacharidů.
Na grafu je vidět, kolik chechtáků je potřeba na 100 gramů bílkovin.
Sacharidy
Teď jsme u jádra pudla (ne, že by tam byla rýže). Jde nám o sacharidy, potřebujeme doplnit glykogen a k tomu se nám rýže hodí. Když sáhneme po bílé
loupané dlouhozrnné rýži, tak se i dostaneme na výhodnou cenu. O tom, jestli jsou zdravější rohlíky, špagety, anebo rýže tu psát asi nemusím (to si možná nechám na příště).
Energie
Pokud půjdete po energii, tak stačí opět sáhnout po bílé loupané dlouhozrnné rýži.
Energetický příklad
Rýže je docela levný a dostupný zdroj energie, tak se na tu energii podíváme na modelovém příkladu.
Jsem Petr a rád běhám. Měřím, kolik měřím, a vážím 70 kg. Pokud si půjdu zaběhat a poběžím jednu hodinu rychlostí 10 km/h po rovince, tak spálím 3066 kJ. Abych právě tolik energie měl, dám si bílou
loupanou dlouhozrnnou rýži, a to 207 gramů (nehubnu, takže si těch 3066 kJ nebudu brát ze svých tukových zásob). Kolik mě tolik rýže bude stát? 8,70 Kč. Na tolik mě přijde jedno hodinové proběhnutí. Kdyby Petr fungoval na rohlíky, tak by potřeboval 255 gramů rohlíků (tedy 6 rohlíků) a proběhnutí by ho stálo 11,30 Kč. Takže cpát se rohlíky se nevyplatí.
Ty jo, proč vůbec lidé ty rohlíky jedí, když to není efektivní? Dejte si rýži, bude
Vám stačit méně a ještě to bude o 30 % efektivnější (a jako bonus je bezlepková).
Posilování ve fitness je trošku náročnější, na hodinu budu potřebovat 3780 kJ. To už bude potřeba 255 gramů dlouhé bílozrnky, která vyjde na 10,70 Kč.
Takže běhání je levnější sport než fitko. Kdo by to byl řekl.
Zlatá rýže
Rýže sama o sobě neobsahuje vitamín A. Jsou sice odrůdy, které obsahují beta-karoteny, ale pouze ve vnějším obalu (ten se z rýže odstraní při zpracovávání). Práce přírody se
ujali němečtí a švýcarští výzkumníci a geneticky upravili rýži tak, aby produkovala beta-karoten, který si naše trávení transformuje na vitamín B. A díky onomu beta-karotenu získala rýže zlatou barvu,
voilà, "zlatá rýže".
Naklíčená rýže
Pokud se rýžové zrno ponechá delší dobu o samotě, nejlépe v temnu a vlhku, tak začne klíčit. To pro nás začíná být zajímavé, naklíčená rýže má totiž větší výživovou hodnotu než samotné zrní.
Kromě toho se naklíčené potraviny lépe tráví a rychleji vaří, protože jejich tvrdá vnější slupka je klíčením narušena.
Arsen
Arsen je přírodní prvek, který se přirozeně vyskytuje v půdě, a rostliny jej chtě nechtě do sebe z půdy přijmou. Rýže je během svého růstu k tomuto náchylnější než jiné rostliny,
proto se více než jiné potraviny testuje na přítomnost tohoto karcinogenního prvku. Takže se nikdo bát nemusí.
Vyšší míra arsenu se vyskytuje zejména u rýže produkované v USA (státy Arkansas, Louisiana, Missouri a Texas), je to používáním pesticidů na bázi arsenu v dobách, kdy se na polích pěstovala bavlna.
Nejmenší obsah arsenu má jasmínová rýže z Thajska a basmati rýže z Pákistánu.
Každopádně v dnešní době se není potřeba obávat arsenu v rýži. Všichni od producentů až po kontrolory ve státních službách jeho obsah v rýži hlídají za nás.
Závěr
Byl bych rád, kdybyste si z článku odnesli toto
- že je více druhů rýže než jen ta bílá v pytlících a stojí za to je vyzkoušet.
Že každý druh se hodí na trošku něco jiného, že hnědá rýže obsahuje více vlákniny, vitamínů a minerálů, že nezežloutnete a nezešikmí se
Vám oči a že je lepší se cpát rýží než rohlíky.
Cokoliv, co si zapamatujete navíc, už je bonus, který určitě není na škodu.
Foto č. 1: Myrabella / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0 & GFDL
Víte, že...
