Každý ji zná a každý ji už určitě někdy ochutnal. Ještě aby ne, když rýže je hlavní potravinou pro čtvrtinu obyvatelstva zeměkoule. To se jen tak utajit nedá. Pro Asii je to vlastně takové bílé zlato. Nejenže Asii rýže krmí, ale také ji exportují do zbytku světa.
Rýží existuje přes dvacet základních druhů a desetitisíce odrůd a pododrůd. Přitom každá je něčím jiná, něčím speciální, jinak by jich na světě nebylo tolik (to dá rozum). V tomto článku zmíním ty nejrozšířenější druhy a popíšu jejich rozličné vlastnosti.
Historie rýže
Kdo by to byl řekl, ale rýžová kronika je psána na rýžový papír. Je to tím, že v Asii je papyrus špatně k dostání.
Původem je rýže z tropických oblastí Afriky a Asie. První zmínky máme z povodí Perlové řeky v Číně, kde byla domestikována před 8200 až 13500 lety. V roce 2011 ale vědci vyzkoumali, že rýže spatřila světlo světa o kousek dál, a to v údolí kolem řeky Jang-c’-ťiang v Číně, a pak ji asi jen někdo přivezl k Perlové řece.
Z tohoto prapůvodního druhu vychází všechny dnešní druhy rýže. Z Číny se poté rozšířila do celého tropického a subtropického světa, a jakmile začali Evropané cestovat do západní Asie, dostala se rýže i do Evropy a následně do Ameriky.
Regionální historie
Afrika
Do Afriky se rýže dostala z Asie mezi lety 1500 a 800 před naším letopočtem. Bohužel se tamní odrůdy moc nerozšířily a vyskytují se jen lokálně. Převálcovala je čínská rýže.
Thajsko
Rýže je hlavní exportní komoditou Thajska. V zemi se pěstuje 3500 druhů rýže a nejvíce rýže jasmínová.
Filipíny
Osmý div světa najdete v horách Ifugao a jedná se o 2000 let staré rýžové terasy v nadmořské výšce kolem 1500 metrů. Vše zavlaženo a postaveno ručně.
Na Filipínách je hojně rozšířeno rýžové pivo bayah. Holt někdo má obilí a někdo má rýži.
Evropa
Do Evropy přišla rýže s vojáky Alexandra Makedonského, kteří ji začali pěstovat v Řecku a Thrákii po skončení jejich válečných výprav. Tam se pěstuje vlastně dodnes.
Muslimové přinesli rýži v 9. století na Sicílii, kde se z ní stala důležitá složka stravy místních obyvatel.
V 15. století se rýže rozšířila do zbytku Evropy přes Itálii a Francii a pěstuje se i v Rusku.
Z Evropy pak rýže odcestovala do Ameriky a Austrálie.
Troška botaniky
Rýže se latinsky řekne "oryza". Už možná tušíte, kde se vzal český název "rýže" nebo moravský ekvivalent "rýža". Nejrozšířenější je rýže setá (oryza sativa) a rýže africká (té se říká i rýže červená), která se pěstuje v povodí Nigeru.
Rýže setá je jednoletá a roste v trsech, ale jsou i víceleté druhy rýže, v subtropech dokáže rýže růst a plodit i 30 let. Má vcelku hluboké kořeny, stéblo, které nese obilky (semínka) bývá 0,5 až 5 metrů vysoké, a listy jsou dlouhé a úzké. Je to vlastně tráva, kterou jsme se naučili spásat.
Pěstování
Nejvíce se pěstuje v oblastech s levnou pracovní sílou a vyšší srážkovostí, protože potřebuje hodně vody. Nicméně pokud je dost vody, je možné pěstovat rýži téměř kdekoli. Díky terasovitým vodním systémům dokonce i v kopcovitém až horském terénu.
Věky ověřenou metodou pěstování je osetí políčka a jeho následné zaplavení. Rýže roste i ve vodě, kdežto mnoho plevelů ne. Voda má i preventivní funkci vůči škůdcům (myši se ještě potápět nenaučily).
Zpracování
Poté, co se rýže sklidí, se musí nějak zpracovat. Musí se ze své travní podoby dostat do podoby, ve které doputuje ke konzumentovi.
S rýží je to stejně jako s obilím. Na poli se sklidí, oddělí se zrno od samotné rostliny (od plev), tím se z ní stane hnědá rýže (celozrnná podoba). Dále se odstraní otruby (části slupek, klíčků a endospermu) a zbude nám bílá rýže. Ta vydrží delší skladování, ale je ochuzena o důležité výživové prvky. Dále se rýže upravuje třeba na podobu parboiled rýže nebo se z ní mele mouka.
Z rýžových otrub se dále získává například rýžový olej. Pokud rozemeleme syrovou rýži, získáme základ pro výrobu nápojů. Piva, vína nebo rýžového mléka. A každý určitě zná burizony a rýžové chlebíčky ("polystyreny").
GMO
Například firma Bayer upravila rýži tak, aby byla odolnější vůči jimi produkovanému herbicidu. Aplikovaný přípravek pak zničil plevel na rýžovém poli, ale rýži tolik neponičil, protože byla geneticky zodolněna.
Řada firem se snaží rýži upravit tak, aby zvýšila její výnosy a dosáhla tak většího zisku. Tyto pokusy však kvůli špatnému financování nebyly dotaženy do konce. To ovšem nezabránilo tomu, aby se geneticky modifikovaná rýže tajně dostala mezi potravinářskou rýži. Tím byla kontaminována potravinářská produkce neschválenými a neprověřenými odrůdami GMO. Tato nelegální GMO rýže byla objevena i u nás.
Výnosy a světová produkce
Průměrný výnos rýže seté je 3 až 5 tun na hektar při třech sklizních za rok. Francie však za rok 2014 uvádí průměrný výnos na hektar ve výši 50 tun. Přitom světový průměr za rok 2014 (celý svět se sečetl a vydělil) je 4,6 tuny na hektar. Asi mají ve Francii moc bujnou fantazii, anebo prostě dobře hnojí.
Většina oseté zemědělské plochy je menší než jeden hektar a patří drobných zemědělcům, kteří rýži pěstují pro svou potřebu a spotřebu. Největšími producenty rýže jsou rozvojové země (s Čínou na špici), tam se vypěstuje až 95 % veškeré rýže. Zároveň se, ale 8 až 26 % rýže ztratí pří přepravě od zemědělce ke koncovým spotřebitelům. To je vcelku velké množství rýže. Mohou za to myši v sýpkách, špatné cesty, špatné skladování, problémy v obchodech a další nepěkné posklizňové události.
Největší producenti rýže
země | produkce v miliónech tun |
Čína | 206,5 |
Indie | 157,2 |
Indonésie | 70,8 |
Bangladéš | 52,3 |
Vietnam | 45,0 |
Thajsko | 32,6 |
Barma | 26,4 |
celosvětově | 741,5 |
Spotřeba rýže
V asijských zemích je spotřeba rýže cca 200 kg na hlavu, evropský průměr je 10 kg a ten český je 4,5 kg rýže na osobu na rok.
U nás se její spotřeba už od devadesátých let drží na stejné úrovni a ovlivňuje ji snad pouze počet přistěhovalců z asijských zemí.
Cena rýže
Rýže je zemědělská komodita, takže se s ní čile obchoduje. Cenu ovlivňuje mnoho faktorů, ale hlavním je počasí. Vlivem počasí je výnos menší či vyšší, což ovlivňuje kvóty a výši cla na případný export a import rýže.
V tabulce níže najdete množství rýže, které putuje po světě z pohledu deseti největších exportérů (data k roku 2010). Jak je vidět, točí se kolem rýže docela velké peníze a jednotlivé státy si nechávají za svou rýži různě zaplatit. Poslední sloupec obsahuje cenu za jednu tunu exportované rýže v amerických dolarech. Rozdíl třeba Indie oproti Beninu je cca 866 dolarů za jednu tunu.
Největší exportéři rýže
země |
export (tuny) |
hodnota exportu (1000 dolarů) |
cena za 1 tunu v dolarech |
Thajsko | 8 939 625 |
5 301 260 |
593,0 |
Vietnam | 6 886 177 |
3 247 860 |
471,6 |
Pákistán | 4 179 793 |
2 152 814 |
515,1 |
USA | 3 782 510 |
2 354 057 |
622,4 |
Indie | 2 225 391 |
2 295 183 |
1031,4 |
Itálie | 813 009 |
649 269 |
798,6 |
Uruguay | 628 222 |
303 706 |
483,4 |
Čína | 615 862 |
418 390 |
679,4 |
Spojené arabské emiráty | 590 398 |
396 007 |
670,7 |
Benin | 552 953 |
91 344 |
165,2 |
Jak je na tom na druhou stranu import? V tabulce níže je deset největších importérů rýže s údaji, kolik a za kolik do svých zemí dováží. Zajímalo by mě, kdo kupuje indickou rýži (je jí hodně a je drahá, asi to bude nějaká speciální VIP rýže, která se bude prodávat po menších množstvích po celém světě).
Největší importéři rýže
země |
import (tuny) |
hodnota importu (1000 dolarů) |
cena za 1 tunu v dolarech |
Evropská unie | 2 906 464 |
2 361 071 |
812,4 |
Filipíny | 2 378 045 |
1 499 223 |
630,4 |
Nigérie | 1 885 334 |
825 411 |
437,8 |
Saúdská Arábie | 1 281 325 |
1 310 491 |
1022,8 |
Írán | 1 132 219 |
942 003 |
832,0 |
Irák | 1 123 166 |
586 720 |
522,4 |
Spojené arabské emiráty | 942 393 |
892 926 |
947,5 |
Malajsie | 931 444 |
500 369 |
537,2 |
Pobřeží slonoviny | 837 920 |
459 591 |
548,5 |
Brazílie | 763 233 |
397 616 |
521,0 |
U nás je rýže levnou potravinou (zejména bílá loupaná) a její cena se od roku 2008, kdy byla silná neúroda a tedy zvýšení cen, postupně snižuje s tím, že se posledních pár let drží okolo 36 korun (jde o průměrnou cenu rýže, jde tedy o průměr z drahé i levné). A jak se cena vyvíjela během posledního roku, se můžete podívat na grafu níže.
Světová cena rýže je na tom podobně (nebo spíš česká cena rýže je na tom podobně jako ta světová).
Parboiled a instantní rýže
Rýže parboiled si projde vakuováním, namočením do horké vody, opracováním horkou párou pod tlakem a následným loupáním. Tím se zrno zpevní a po uvaření se nelepí, doba finálního vaření se zkrátí a zároveň se část výživových látek přesune ze slupky do samotného zrna (proto mírně nažloutlá barva). Na parboiled rýži se využívá hlavně odrůda Patna.
Instantní rýže je zase rýže předvařená (bez přidání vody). Buď je předvařená natolik, že ji stačí zalít horkou vodou, anebo méně, pak ji můžete koupit ve varných sáčcích s desetiminutovou přípravou. Ať tak či tak, tato rýže naopak bývá o výživové látky ochuzena.
Odrůdy rýže
Pokud se podíváme na ty nejrozšířenější a nejprovařenější odrůdy rýže, tak to jsou hlavně tyto.
Arborio
Toto je druh, který používají v Itálii pro jejich vyhlášená rizota. Má až krémovitou konzistenci, a to díky tomu, že hodně vstřebává vodu. Zrno má kulaté a krátké. Pytlík této rýže vypadá jako pytlík malých perliček (teď nemyslím ty ptáky).
Patna
Nejvíce se používá pro úpravu parboiled. Má štíhlá a dlouhá zrnka. Po uvaření je sypká a suchá.
Jasmínová
Jasmínka má intenzivní vůni a má velmi lepivou strukturu. Jejím největším producentem je Thajsko a Číňané ji používají ze všech rýží nejčastěji. Má žlutohnědou barvu, ovesnou vůni a snižuje hladinu cholesterolu.
Basmati
Princezna mezi rýžemi (můžete se setkat i s označením královna). Má plnou, výraznou vůni s ořechovým nádechem. Používá se v typických indických jídlech. Pěstuje se hlavně v Indii, Pákistánu a Íránu. Je to dvouletka. Druhý rok na poli je důležitý právě pro rozvinutí vůně a chuti (jeden rok jí na to nestačí).
Divoká
Divoká rýže vlastně není rýže. Jedná se o severoamerickou trávu, které si poprvé všimli indiáni. Její zrna jsou dlouhá a tmavá, obsahují hodně vitamínu B a hodí se do směsí s jinými druhy rýže nebo jako doplněk do salátů.
Divoká rýže je žvýkavá, má lehce uzenou a ořechovou chuť a musí se vařit poměrně dlouhou dobu (cca hodinku). Pokud ji však přes noc necháte namočenou, zkrátíte dobu vaření na půl hodinky.
Bhútánská rudá rýže
Jedná se o starověký druh, který se pěstuje ve vysokých nadmořských výškách, a moderní svět ji ještě tisíckrát nezkultivoval. Zavlažování zajišťuje kvalitní voda z hor, která je bohatá na stopové prvky a minerály. Barvu má červenohnědou a vůni má ořechovou.
Carnaroli
Tato rýže je konkurentka odrůdy Arborio. Pěstuje se v Itálii, hodně vstřebává vodu, je krátkozrnná a baculatá a také se z ní vaří hlavně rizoto.
Skladování
Když už si rýži koupíte, tak ji musíte nějak skladovat. Nejlépe se skladuje rýže neuvařená. V temném, chladném prostředí, dobře uzavřená, aby nezvlhla a neztratila vůni.
Uvařená rýže v ledničce (pěkně uzavřená třeba v krabičce) vydrží týden. A můžete ji i zamrazit a nechat u ledu po několik měsíců, ale chuť i konzistence přeci jen utrpí, takže potom s ní šup třeba do rizota.
Závěr
Na začátek to byla historie, pěstování a stručný popis pár druhů. To zajímavější najdete v pokračování článku. To už bude to pravé maso, teda rýže. Něco o přípravě a zlatý hřeb - výživové hodnoty.