Autory článku jsou Lukáš Roubík a Miloslav Šindelář z Institutu Moderní Výživy:
Snad žádná jiná složka ve výživě člověka nebyla v posledních letech tolik očerňována jako lepek. Internet je plný článků popisujících závažné zdravotní komplikace spojené s konzumací lepku (a to dokonce i u zdravých lidí!) a celosvětově známé osobnosti se předhánějí v prohlášeních o vyřazení lepku z jídelníčku a v publikaci bezlepkových kuchařek nebo receptů. Toto téma se v současnosti stalo ve výživě natolik populární, že se lepku začaly v médiích přisuzovat až neuvěřitelné negativní účinky. Jak je to tedy s konzumací lepku ve skutečnosti?
Lepek se ukládá v tucích zejména v oblasti břicha. Je znám pojem "moučné břicho".
Pokud redukujete váhu, je právě v této oblasti hubnutí nejtěžší. Při bezlepkovém stravování krásně vytvarujete i tyto partie.
(Zuzana Komůrková ze studia Výživou ke změně v článku na serveru Proženy.cz ze dne 20. 9. 2018)
Lepek je skupinou zásobních bílkovin (konkrétně prolaminů a glutelinů) v obilovinách. Tyto bílkoviny jsou pro člověka z velké části nestravitelné a ta část bílkovin, kterou umíme rozštěpit a vstřebat, se
neukládá do tuku predominantně na určitých místech, jako je např. břicho. Konkrétní osud těchto vstřebaných bílkovin (ve formě peptidů a aminokyselin) je stejný jako osud bílkovin přijatých z jakékoliv jiné potravy (např. z masa, sýru nebo sóji) - závisí na aktuální potřebě konkrétního organismu. Tělo je využije např. k proteosyntéze a regeneraci tkání nebo je přemění na energii. Tvrdit, že se zrovna aminokyseliny z lepku uloží ve formě tuku predominantně v oblasti břicha, je
nepravda. Zároveň dodejme, že i přes intenzivní vědecký výzkum v oblasti bezlepkových a low-carb diet z posledních let nebyl v medicíně dosud popsán žádný stav, jako je
"moučné břicho", a žádná taková diagnóza není uvedena ani v Mezinárodní klasifikaci nemocí MKN.
Konzumací lepku vznikají záněty v břiše, to je nateklé, povolí Vám břišní svaly a nezpevňují záda. Někoho můžou bolet záda, a přitom má problém v žaludku.
(Aleš Pařez, kondiční trenér hokejistů Liberce v rozhovoru pro iDNES Sport ze dne 3. 7. 2015)
U zdravých lidí, kteří nemají s konzumací lepku problémy (drtivá většina populace, viz dále), není žádný důvod, proč by lepek v jejich gastrointestinálním systému způsoboval zánět. Žádné zánětlivé markery dokonce nejsou zvýšené ani u lidí, kteří trpí syndromem zvaným neceliakální glutenová senzitivita neboli NCGS! Navíc by paradoxně lidé se zánětem v oblasti břicha (např. pobřišnice, tlustého střeva nebo apendixu) měli svaly břicha spíše stažené,
a nikoliv povolené, tento svalový spasmus v oblasti břicha při zánětu se
označuje jako tzv. "défense musculaire".
Lepek Vám zalepí střeva!
Název lepek je skutečně odvozen od slova "lepit" (stejně jako v angličtině pochází slovo gluten ze slova glue - lepidlo). Nicméně se jedná o lepivost těsta, nikoliv o údajné zalepení střev. Množství lepku totiž určuje kvalitu pšeničné mouky a vytvořeného těsta, protože je to právě lepek, který dodává produktu žádoucí vlastnosti (elasticita a správné kynutí těsta, výsledný tvar, tuhost pečiva atd.). Existuje na to i odborná norma ČSN, ale kvalita mouky a těsta se tradičně posuzuje jednoduchým testem, kdy se z těsta uhněte váleček, který se natahuje tak dlouho, dokud nepraskne. Čím je mouka kvalitnější, tím více těsto lepí a podaří se udělat delší váleček. To ovšem neznamená, že by lepek jakýmkoliv způsobem dokázal
"zalepit" i naše střeva. Náš gastrointestinální systém je totiž díky svému povrchu, trávicím enzymům, nízkému pH v žaludku a dalším mnoha faktorům velmi dobře připraven na trávení rozličných potravin včetně těch obsahujících lepek.
Konzumace lepku není pro člověka přirozená.
Lepek není žádná "nová chemie", ale je přirozenou složkou výživy člověka už nejméně 10 000 let, kdy lidé začali v rámci neolitické revoluce postupně přecházet od lovu a sběru k zemědělství. Velmi pravděpodobně ale konzumujeme lepek ještě mnohem déle - nejstarší dochované nálezy několikafázového zpracování obilovin jsou staré 32 000 let a pocházejí z oblasti italského Gargana. Podobné nálezy jsou z Ruska, Číny, Austrálie, a dokonce i z České republiky (Pavlov). Ruční mletí a tepelné zpracování (dosud nedomestikovaných) obilovin bylo už v pravěku důležitým zdrojem živin, které bylo možné jednoduše přenášet a hlavně skladovat v průběhu kritických období (např. dlouhé zimy). Je dokonce možné, že toto technologické know-how umožňující přeměnit divoké rostliny na dlouho skladovatelný zdroj živin a energie pro pozdější zpracování a konzumaci bylo významnou demografickou výhodou moderních lidí ve srovnání s neandrtálci. Pakliže je moderní člověk (homo sapiens sapiens) jako druh starý přibližně 45 000 let, můžeme tedy prohlásit, že moderní člověk
konzumuje již od pravěku větší část své existence tepelně zpracované obiloviny. Proto nepodléhejte klamavým tvrzením o přirozenosti různých složek výživy a jejich zpracování s argumentem, že je něco pro člověka nepřirozené, a proto automaticky škodlivé, když to ve skutečnosti není ani vůbec pravda.
Zvýšená senzitivita na lepek je způsobená kvůli šlechtění a genetickým
modifikacím, kvůli kterým dnes obsahuje pšenice násobně víc lepku.
Ačkoliv tuto informaci dokonce publikovala i některá zahraniční renomovaná média (např. The New York Times), tak obsah lepku v pšenici je za posledních 100 let prakticky stejný. Za zvýšenou senzitivitou na lepek stojí pravděpodobně dva hlavní faktory - kvantita a kvalita lepku. V posledních 20 letech se totiž skutečně velmi výrazně zvýšilo množství zkonzumovaného lepku, protože lepek se dnes přidává i do potravin, které ho dříve vůbec neobsahovaly (např. masné výrobky a uzeniny, kečup a sójové omáčky, zmrzlina a mnoho dalších potravin). Druhým důležitým faktorem je pravděpodobně také dnešní odlišný výrobní proces pečiva, kdy se kvůli maximalizaci produkce (a poklesu ceny) používají enzymy, kvasnice a aditiva (tzv.
"pytlovací směsi") místo dlouhodobé fermentace za pomoci bakterií, tzv. kvásku.
Kvásek totiž přirozeně štěpí část obsaženého lepku. Stejně tak se při výrobě
klasického chleba snižuje podíl dražší žitné mouky ve prospěch pšeničné mouky a
všechny tyto postupy skutečně vedou ke zvýšení obsahu lepku v pečivu. Zároveň se
neustále zvyšuje i samotná spotřeba pečiva a v současné době tak představuje
průměrná konzumace lepku v USA na obyvatele 5 kg za rok. Hlavním důvodem zvýšené
senzitivity na lepek tedy velmi pravděpodobně není lepek sám o sobě jako
přirozená složka výživy, ale spíše skutečnost, že kvůli odlišným výrobním
procesům, "westernizaci" stravy a přidávání lepku do jiných potravin se skutečně zvyšuje podíl lepku v jídelníčku.
Nemoci spojené s konzumací lepku a pšenice
Lepek je skupinou zásobních bílkovin v zrnech obilovin a přirozeně se vyskytuje hlavně v pšenici, ječmeni a žitu. Jednotlivé bílkoviny v obilovinách se dělí podle své rozpustnosti ve vodě na prolaminy a gluteliny, přičemž jejich vlastnosti se u jednotlivých druhů obilovin liší chemickým složením i svým alergenním a patogenním potenciálem. Z perspektivy bezlepkové stravy nás nejvíce zajímá pšenice, ve které tvoří lepek cca 78 % všech proteinů z celkového obsahu bílkovin (zbytek tvoří albuminy a globuliny). V pšenici je lepek tvořený směsí gliadinu a gluteninu, přičemž právě pšeničný alfa-gliadin je oním pomyslným
"nepřítelem", který může u některých disponovaných osob způsobovat různé nežádoucí zdravotní projevy a onemocnění.
Hlavním patogenním mechanismem pšeničného alfa-gliadinu (dále jen lepek) je skutečnost, že může být tak jako každý protein imunogenní. Lepek může u disponovaných osob aktivovat specifickou (auto)imunitní odpověď, která je následně namířená už nikoliv na samotný lepek, ale na tkáně tenkého střeva, které má na svém povrchu podobné proteiny. Lepek také zvyšuje po reakci se střevními buňkami produkci proteinu zonulinu v tenkém střevě, který způsobuje zvýšenou propustnost střev. Nicméně i u nemocných lidí s celiakií, kteří dodržují pečlivě bezlepkovou stravu, je produkce zonulinu stále asi 30x vyšší než u zdravých lidí na běžné stravě s obsahem lepku (Drago et al., 2006). Stimulace produkce zonulinu při konzumaci lepku tak pravděpodobně nebude jediným patogenetickým mechanismem při vzniku zdravotních obtíží souvisejících s konzumací lepku.
V současné době rozlišujeme
3 různé formy onemocnění
a zvýšené senzitivity na pšenici a lepek:
Celiakie
Celiakie je autoimunitní onemocnění, které je způsobené nesnášenlivostí lepku u disponovaných jedinců a které se projevuje chronickým zánětem na sliznici tenkého střeva. Ačkoliv zmínky o celiakii nacházíme již v řeckých textech z doby před naším letopočtem, teprve až v roce 1952 se přišlo na to, že je způsobená konzumací pšeničného lepku. Celiakie je geneticky podmíněné onemocnění, které často propuká u disponovaných jedinců po virové infekci. V dnešní době je diagnostikována pozitivním genetickým testem, biopsií tenkého střeva anebo protilátkami proti lepku při sérologickém vyšetření. Mechanismem patogeneze je produkování protilátek proti lepku organismem (IgA, IgG), které způsobují rozsáhlý autoimunitní zánět sliznice tenkého střeva. Ten může být při nedodržování bezlepkové stravy tak rozsáhlý, že dojde až k vyhlazení střevních klků a ke snížení plochy ke vstřebávání živin do organismu. S tím souvisejí i nejčastější symptomy - nadýmání, průjem, nechutenství, únava, zpomalení růstu a vývoje u dětí, malnutrice apod. Mimochodem, kvůli ústupu zánětu a zlepšení vstřebatelnosti živin a energie ve střevě mohou často osoby při přechodu na bezlepkovou stravu začít přibírat. Závažné jsou především důsledky neléčené celiakie, které mohou zahrnovat anémii a osteoporózu, rakovinu lymfatických žláz a další. Intenzita potíží je ale velmi individuální a velká část pacientů má slabé a nespecifické příznaky. Celiakie je nevyléčitelná, ale dodržováním bezlepkové stravy vymizí její příznaky (včetně zánětu ve střevě). Výskyt celiakie v populaci je mezi 0,5 - 1 %.
Neceliakální senzitivita
na lepek
Nebo také neceliakální glutenová senzitivita, dále také NCGS, je naopak velmi nové onemocnění, které bylo sice popsané poprvé v 80. letech 20. století, ale
"znovuobjeveno" až v roce 2010 v souvislosti s popularitou bezlepkových diet. Nicméně v současné době není vědecká a lékařská obec stále ještě jednotná v tom, zdali tento syndrom samostatně vůbec existuje.
Pacienti totiž netrpí žádným zánětem sliznice, takže se syndrom nedá prokázat na histologii bioptickým odběrem střevní sliznice ani sérologicky z odběru krve, protože pacienti nemají zvýšené protilátky proti lepku a není zde žádná (auto)imunitní reakce.
NCGS se u pacientů projevuje podobnými (hlavně zažívacími) potížemi jako celiakie a postižené osoby také udávají deprese, bolesti hlavy a únavu. NCGS je tak definován jako syndrom zvýšené citlivosti na lepek s mnoha příznaky, které se zlepší při přechodu na bezlepkovou stravu u lidí, kteří netrpí celiakií ani alergií na pšenici. Někteří příznivci bezlepkových a paleo diet tvrdí, že výskyt NCGS v populaci může dosahovat až 8 %, ale vzhledem
k tomu, že neznáme proces patogeneze ani specifickou diagnostiku, odborná literatura odhaduje výskyt NCGS v populaci maximálně kolem 2 - 4 %. Na druhou stranu zde ale při nedodržování bezlepkové diety nehrozí žádná dlouhodobá zdravotní rizika tak jako při celiakii. Jedinou možností diagnostiky je tzv. eliminační dieta a sledování případného zlepšení subjektivních symptomů.
Alergie
Alergie na pšenici se nijak neliší od jiných (dnes již bohužel běžných) alergií, při kterých organismus reaguje nepřiměřeně na různé látky, se kterými se běžně setkáváme v prostředí (prach, pyly, zvířata, vosí bodnutí apod.). Tyto alergeny aktivují v organismu tvorbu specifických protilátek (IgE), začne se vylučovat histamin a dojde k alergické reakci, která se v případě pšenice nejčastěji projevuje trávicími problémy jako u celiakie a případně také dýchacími obtížemi a kožními reakcemi. Od celiakie a NCGS se ale tyto reakce liší tím, že se tak jako u jiných alergií projevují velmi rychle bezprostředně po snězení pšenice (v řádu minut až maximálně několika hodin). Pacienti při ní sice netrpí žádným zánětem střev a poškozením střevní sliznice, ale alergická reakce se může rozvinout až v anafylaktický šok, což může být život ohrožující stav. Ve srovnání s ostatními potravinovými alergiemi (např. mořské plody, arašídy apod.) je alergie na pšenici méně častá.
Pro kolik lidí má smysl vyřadit lepek z jídelníčku?
Ve skutečnosti je to přibližně jen 5 % populace! Jedná se o lidi s celiakií, alergií na pšenici a neceliakální glutenovou senzitivitou. V roce 2018 totiž ani přes intenzivní výzkum
neexistují žádné vědecky podložené důkazy o tom, že by bezlepková strava byla pro zdravé lidi jakýmkoliv způsobem zdravější anebo že by přechod na bezlepkovou stravu sám o sobě podporoval úbytek hmotnosti a spalování tuků. Vyvážená bezlepková strava obsahuje stejné množství živin jako vyvážená strava s obsahem lepku, akorát bezlepkovou stravu je obtížnější vyvážit a je také přibližně 2x dražší. Prodej bezlepkové stravy je totiž v současné době ohromný byznys a jen za posledních 5 let velmi výrazně vzrostl (v USA o více než 50 % na cca 16 miliard
dolarů), přestože počet osob s celiakií, alergií na pšenici či NCGS se za tuto dobu prakticky nijak nezměnil. Naopak existují důkazy, že dodržování bezlepkové stravy u zdravých lidí může mít negativní vliv na střevní mikrobiom a imunitu organismu.
Vyřazení lepku z jídelníčku u zdravých lidí tedy není žádný elixír zdraví ani klíč k hubnutí, ale opět a znovu je nutné hledat rovnováhu mezi energetickým příjmem, výdejem a vyváženou skladbu jídelníčku, který pokryje nutriční požadavky vzhledem k individuálním cílům a potřebám každého konkrétního člověka. Vyřazení jedné přirozené složky výživy z jídelníčku (lepku) nevyřeší u zdravých lidí z hlediska zdraví či nadváhy vůbec nic.
Pokud se Vám článek líbil, budeme velice rádi za sdílení i za zaslání dalších podnětů a článků, které obsahují nesmysly a nepravdy o výživě. Velice rádi je pro Vás zpracujeme do dalších dílů Nutri-mythbusters.
Použité zdroje:
1. Aranguren, B., Longo, L., Mariotti Lippi, M., & Revedin, A. (2012). Evidence of edible plant exploitation. Pavlov-excavations 2007e2011, The Dolni Vestonice Studies, 18, 170e179
2. Biesiekierski, Jessica R., et al. „No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates.“ Gastroenterology 145.2 (2013): 320-328
3. Bronski, Peter. “Has the Gluten Content of Wheat Increased Over Time?” No Gluten, No Problem, 12 Mar. 2014, nogluten-noproblem.com/2014/03/has-the-gluten-content-of-wheat-increased-over-time.html
4. Bucci, Cristina, et al. „Gliadin does not induce mucosal inflammation or basophil activation in patients with nonceliac gluten sensitivity.“ Clinical Gastroenterology and Hepatology 11.10 (2013): 1294-1299
5. Catassi, Carlo, et al. „Non-celiac gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders.“ Nutrients 5.10 (2013): 3839-3853
6. De Palma, Giada, et al. „Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult human subjects.“ British journal of nutrition 102.8 (2009): 1154-1160
7. Dieter, B., & Fontinhas, S. (2016). The Gluten Manifesto. Retrieved from http://sciencedrivennutrition.com/gluten-manifesto/
8. Drago, Sandro, et al. „Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines.“ Scandinavian journal of gastroenterology 41.4 (2006): 408-419
9. Havlen, Michael, Kondiční trenér Liberce: Běhání a kolo v přípravě? Jen to žere svaly. iDnes.cz [online], 3. 8. 2015. Dostupné z: https://hokej.idnes.cz/kondicni-trener-ales-parez-o-priprave-liberce-fa8-/hokej.aspx?c=A150703_073434_hokej_ot
10. Lippi, M. M., Foggi, B., Aranguren, B., Ronchitelli, A., & Revedin, A. (2015). Multistep food plant processing at Grotta Paglicci (Southern Italy) around 32,600 cal BP. Proceedings of the National Academy of Sciences, 112(39), 12075-12080
11. Lis, Dana, et al. „No effects of a short-term gluten-free diet on performance in nonceliac athletes.“Medicine and science in sports and exercise 47.12 (2015): 2563-2570
12. Missbach, Benjamin, et al. „Gluten-free food database: the nutritional quality and cost of packaged gluten-free foods.“ PeerJ 3 (2015): e1337
13. Thiele, Claudia, Simone Grassl, and Michael Gänzle. „Gluten hydrolysis and depolymerization during sourdough fermentation.“Journal of Agricultural and Food Chemistry 52.5 (2004): 1307-1314
14. Volta, Umberto, et al. „Non-celiac gluten sensitivity: questions still to be answered despite increasing awareness.“Cellular and Molecular Immunology 10.5 (2013): 383
Sterling - přítahy s oporou hrud...
