Reklama:
DNES DOPRAVA Z E-SHOPU ZDARMA!
Doprava pro všechny objednávky po celé ČR zdarma! Nakupujte zde.

Aditiva v potravinách: Emulgátory

Ronnie.cz > Kulturistika a fitness > Výživa

Aditiva v potravinách
- základní informace
Aditiva v potravinách:
Konzervanty
Aditiva v potravinách:
Barviva
Aditiva v potravinách:
Sladidla (I.)
Aditiva v potravinách:
Sladidla (II.)
Emulgátory nazýváme látky, které umožňují v potravinách tvorbu emulze. Nejčastěji se používají k tomu, aby ve výrobku vznikla homogenní směs dvou či více běžně navzájem nemísitelných složek s cílem vytvořit esteticky přijatelný produkt s požadovanými vlastnostmi. Pod kódem E je nalezneme v kategorii E400 až E499 (s výjimkou lecitinu, který se označuje E322).

Proč emulgátory?

Jako by těch aditiv nebylo málo, že? Proč tedy přidávat do potravin, které jsou už tak koktejlem všemožných éček (konzervantů, barviv a sladidel), ještě další přísady, například emulgátory? O emulgátorech se toho ví z pohledu spotřebitelů velmi málo a mnohdy většina z nich ani neví, proč se do potravin přidávají. Důvod jejich použití je prostý - pokud máme v potravině dvě navzájem nemísitelné složky, nikdy se samy o sobě nespojí v jednotvárnou hmotu. Vmícháme-li například olej do vody, tyto kapaliny se nesmíchají, dokud k nim nepřidáme vhodný emulgátor. A o to výrobcům jde, hlavně pokud chtějí prodat levnou surovinu za dražší peníze.

Nejznámější emulgátory

Lecitin (E322)

Lecitin je přirozenou součástí buněk a má antioxidační schopnosti. Co se týče jeho emulgačních schopností, lecitin se nejčastěji přidává do čokoládových výrobků, kde zajišťuje ideální konzistenci tabulkových čokolád a čokoládových tyčinek. Dále se lecitin vyskytuje v Lentilkách, pečivu, cereáliích a některých margarínech. Lecitin se vyskytuje i ve vaječném žloutku. Právě vaječný žloutek byl nejspíše prvním známým emulgátorem, který používali již staří Řekové. Žloutky pro svou menší stabilitu byly postupně nahrazeny lecitinem ze sójových bobů, který se uchytil v potravinářství nejvíce od 20. let 20. století. Současným problémem jeho využití je však skutečnost, že sójový lecitin patří mezi silné alergeny, a proto je potřeba v případě potravinové alergie důkladně číst složení potravin, a to nejen názvy jednotlivých složek, ale i E kódy. Často bývá lecitin uváděn právě pouze pod označením E322. V ostatních případech je lecitin bezpečný, a dokonce přínosný pro lidské zdraví. Snižuje hladinu LDL "zlého" cholesterolu, zvyšuje hladinu HDL "hodného" cholesterolu a posiluje kognitivní schopnosti.

Monoglyceridy a diglyceridy mastných kyselin (E471)

Tyto synteticky připravované látky, které se získávají z rostlinných i živočišných tuků, jsou nejčastěji používanými stabilizátory a emulgátory potravin. Přidávají se do pekařských výrobků, margarínů, cukrovinek, sušeného mléka a smetany, nekvalitních čokoládových výrobků, pomazánek, žvýkaček a instantních pokrmů. U monoglyceridů a diglyceridů mastných kyselin prozatím nebyly prokázány žádné významné negativní účinky na zdraví, v extrémně vysokých dávkách však mohou negativně ovlivňovat profil krevních tuků.

Polyfosfáty (E450)

Polyfosfáty mají vysokou schopnost vázat a udržovat vodu v potravinách. Používají se při nakládání uzeného masa, méně kvalitních uzenin, ale někteří výrobci jej přidávají také do mražené drůbeže, aby zakryli vysoký obsah vody (tedy levnou složku pokrmu). Jsou rovněž součástí mnoha tavených sýrů jako tavicí soli. V malých dávkách jsou polyfosfáty považovány za bezpečné, ale ve vysokém množství mohou odvápňovat kosti a potlačovat vstřebávání hořčíku a železa. Fosfor je totiž antagonistou vápníku a nepoměr mezi vápníkem a fosforem (optimum je 1,4 až 2,0 : 1) vede k uvolňování vápníku z kostí, což je rizikový faktor pro vznik osteoporózy.

Přírodní emulgátory

Pektiny (E440)

Jedná se o přírodní polysacharidy, které jsou součástí buněčných stěn některých rostlin. Vysoký obsah pektinu nalezneme především v ovoci (citrusech a jablkách). Z ovoce se extrahuje zředěnou kyselinou chlorovodíkovou a následně přidáním ethanolu, díky kterému se pektin vysráží. Pektin se používá při výrobě džemů a marmelád, kde udržuje džemovou konzistenci ovoce. Pektin patří mezi vlákninu a upravuje střevní pasáž.

Želatina (E441)

Jde o bezbarvou průsvitnou látku živočišného původu získávanou nejčastěji z vepřových a hovězích chrupavek. Její stabilizační vlastnosti se uplatňují v potravinách, jako jsou jogurty, termixy, smetanové sýry, některé margaríny, a především velmi oblíbení gumoví medvídci. Kromě potravinářství se želatina využívá i v kosmetickém a farmakologickém průmyslu.

Přírodní gumy:

  • Karubin (E410) - získává se ze semen rohovníku, který se pěstuje v oblasti Středozemního moře. V mléčných výrobcích funguje jako zahušťovadlo a v pečivu způsobuje jemnost a kyprost těsta.

  • Guarová guma (E412) - jde o galaktomannan získávaný ze zrn rostliny Cyamopsis tetragonoloba. Nejznámějšími producenty guarových bobů jsou Indie, Pákistán a Austrálie. Uplatnění guaru je široké od mléčných výrobků přes pekárenské výrobky až po různé omáčky a zálivky. Ve své podstatě se guarová guma řadí mezi rozpustné vlákniny.

  • Tragant (E413) - tato slizká lepkavá guma se získává z luštěnin druhů Astragalus gummifer Labillardiere. Jde o velmi drahou surovinu, takže se příliš často nepoužívá.

  • Arabská guma (E414) - syntetizuje se z akátových stromů Senegalia senegal a Vachellia seyal. Přidává se hlavně do sirupů, nealkoholických nápojů a bonbónů. Ve vyšším množství může způsobovat nadýmání. Může také vázat některé minerální látky (hořčík a vápník) a snižovat tak jejich využitelnost.

  • Xanthan (E415) - jedná se o polysacharid získávaný z bakterie Xanthomonas campestris. Uplatňuje se při výrobě salátových zálivek.

Agar (E406)

Získává se extrakcí z červených mořských řas rodů Floridae a Gelidium. V současnosti se začíná prosazovat čím dál více při zahušťování pokrmů. Tuhne až při 40 °C, takže je potřeba si na jeho vlastnosti zvyknout a umět odhadnout potřebné množství. Má neutrální chuť, je bez zápachu a má až 8x větší želírovací schopnosti než nejčastěji používaná želatina. K dostání je agar dostupný jako prášek, tyčinky nebo proužky. Agar má kromě stabilizačních, emulgačních a želírujících vlastností také mnohé zdravotní benefity. Působí protizánětlivě, neutralizuje toxiny ve střevech, obsahuje vysoké množství vlákniny a má mírné laxativní účinky.

Potraviny, do nichž se přidávají emulgátory

Čokoláda a čokoládové výrobky

Emulgátory mění v kakaovém tuku krystalickou strukturu a tím snižují jeho viskozitu. Veškeré čokoládové výrobky obsahují buďto lecitin, nebo amonné soli fosfatidových kyselin. Tyto emulgátory udržují optimální konzistenci čokolády v tabulkách nebo tyčinkách. Pokud skladujeme čokoládu při vyšší teplotě, může se její povrch stát matným a může začít chytat až bílou barvu (tvoří se tzv. "tukový květ"). Pro běžného konzumenta to představuje ztrátu atraktivnosti a potenciální vadu výrobku, kvůli které čokoláda často končí v koši. V potravinářství může tomuto jevu zabránit tristearát kyseliny sorbové (E492).

Chléb

Chléb se dá samozřejmě upéct i bez přídavku emulgátorů, ale za cenu ztráty požadovaných vlastností. Bez emulgátorů chléb rychleji okorává a osychá. Pro zpevnění těsta se v potravinářství používají mono- a diglyceridy mastných kyselin, stearoyl-2-laktylát sodný (E481) stearoyl-2-laktylát vápenatý (E482).

Masné výrobky

Emulgátory se v masných výrobcích nejčastěji používají do párků a jiných uzenin s vyšším obsahem tuku. Zde zajišťují rovnoměrné rozptýlení tuku ve směsi bílkovin a vody. Přidávají se však i do méně tučných masných potravin, aby zlepšily jejich vlastnosti (chuť, vzhled a konzistenci). Masné výrobky obsahují hlavně mono- a diglyceridy mastných kyselin (E471) a estery kyseliny citronové (E472c).

Zmrzlina

Zmrzlina bez emulgátorů by prakticky nemohla ani vzniknout. Jde totiž o různorodou směs pěny, emulze, tekuté složky a ledových krystalků. Emulgátory umožňují lepší stabilitu zmraženého produktu a zabraňují tání zmrzliny. Do zmrzlin se přidává lecitin, polysorbany a mono- a diglyceridy mastných kyselin.

Margaríny

Aby mohl být margarín margarínem, je nutné udržet jemnou disperzi vodných kapének v olejové fázi. Právě to umožňují emulgátory mono- a diglyceridy mastných kyselin a lecitin, kterými se obohacuje většina margarínů.

Zdravotní stránka emulgátorů

Většina potravinářských emulgátorů je v běžně konzumovaném množství zdravotně nezávadná. Použití emulgátorů v potravinách podléhá přísným předpisům a kontrolám. Potenciálně rizikové emulgátory pak mohou být použity pouze v takovém množství, které při běžné konzumaci neohrožuje zdraví dospělého člověka. Pro lepší přehled uvádím seznam méně vhodných a rizikových emulgátorů.

Emulgátory s potenciálními negativními účinky:

  • difosforečnany (E450)
  • polyfosforečnany (E452)
  • uhličitan draselný (E501)
  • maltitol (E965)

Emulgátory s alergizujícími účinky:

  • kyselina alginová (E400)
  • algináty (E401 až E407)
  • karagenan (E407)
  • guma Euchema (E407a)
  • guma guar (E412)
  • tragant (E413)
  • arabská guma (E414)
  • guma karaya (E416)

Zakázané emulgátory:

  • oxystearin (E387)
  • arabinnogalaktan (E409)
  • guma ghatti (E419)
  • polyoxyethylen stearát (E430)
  • polyoxyethylen monostearát (E431)
  • bromovaný rostlinný olej (E443)
  • ethylhydroxyethylcelulóza (E467)
  • dioktylsulfosukcinát sodný (E480)
  • laurylsulfát sodný (E487)
  • laktylované estery glycerolu a propandiolu (E478)
  • etoxylované mono- a diglyceridy (E488)


Použité zdroje:
http://www.bezlepkovadieta.cz/pridatne-latky-e/clanky/1124-3/emulgatory-ve-vyrobe-potravin
http://www.kaloricke-tabulky.cz/temata/show/ecka-v-potravinach/88-emulgatory-v-potravinarskych-vyrobcich/
http://www.galenus.cz/clanky/vyziva/mineraly-fosfor
http://www.ferpotravina.cz/


Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho na Facebook. Děkujeme.

Související články:

Diskuse k článku:
Reklama:
Uživatelské jméno:
Heslo:
Text:
...
Upozornit na novou odpověď e-mailem.
Před napsáním příspěvku nepřehlédněte pravidla diskusí. Děkujeme za jejich dodržování.

13.06.08:18Hockey1000 - Špatně ses vyspal? :D Ten článek je jako obecný přehled v ..+1
12.06.22:49myom - Co to je za článek? Co mělo být jeho účelem? Je to strašný..-2
Zobrazit všechny příspěvky







Jméno: pamatovat
Heslo:
Víte, že...
...poslední objednávka v obchodě
Ronnie.cz byla před 14 sekundami?



Erasport, s. r. o. • Svahová 1537/2, 101 00 Praha 10 - Vršovice • IČ: 29052131, DIČ: CZ29052131 • Kontaktní údajeZásady ochrany osobních údajů
Copyright © 2010-2018 Erasport, s. r. o. • Copyright © 2001-2018 Ronnie.cz • Ronnie.cz je registrovaná ochranná známka. • Historie změn
Publikování nebo další šíření obsahu serveru Ronnie.cz je bez písemného souhlasu společnosti Erasport, s. r. o. zakázáno.
Vyhledávání:
RSS     Internetový magazín  ::   Sportovní obchod  ::   Fitness TV  ::   Lidé  ::   Diskusní fórum  ::   Fitness akademie  ::   Fitness centra