V
minulém článku jsme si řekli něco o méně často používaných zdrojích energie vhodných pro zdravou výživu. Dnes však zabrousíme ještě k méně známým a u nás stále ještě málo využívaným potravinám.
Kamut
Pokud znáte špaldu, měli byste znát i kamut. Kamut je prapůvodní odrůda pšenice ještě starší než špalda. Pěstování moderní odrůdy pšenice vede kvůli zvyšování výnosů k jejímu ochuzení o důležité vitamíny, minerální látky, vlákninu a mnohdy i o chuť. Kamut není zasažen těmito moderními zemědělskými procesy a zachovává si tak vysoký obsah všech cenných živin.
Kamut se pěstuje pouze v podmínkách ekologického zemědělství v oblasti severoamerické Montany, Severní Dakoty a v kanadských provinciích Alberta a
Saskatchewan. Tamější půda a klimatické podmínky zajišťují tu správnou kvalitu zrna. Kamut není geneticky upravován a jde o patentovanou značku, která spotřebitelům zaručuje pravost a vysoké biologické standardy. Aby mohly výrobky nést známku Kamut®, musí splňovat tato kritéria:
- musí se pěstovat pouze jako certifikované ekologické obilí
- musí se jednat o starobylou pšenici khorasan
- zrno musí obsahovat 12 - 18 % bílkovin
- zrno musí obsahovat 0,0004 - 0,001 g selenu
- maximální obsah moderních odrůd pšenice může být jen 1 %
- 98 % pšenice khorasan musí být bez příznaků nemocí
- při výrobě těstovin nesmí být kamut míchán s jinými odrůdami pšenice (kamutové těstoviny musí obsahovat 100 % pšenice
khorasan)
A jak si vede kamut z výživového hlediska? Kamut obsahuje dvakrát více bílkovin než klasická pšenice, má vyšší množství prospěšných nenasycených mastných kyselin a řadu stopových prvků. Kamut je mimořádným zdrojem selenu, důležitého antioxidantu. 100 gramů kamutu obsahuje 90 mikrogramů selenu a 200 g kamutu (a výrobků z něj) pokryje 100 % doporučené denní dávky. U nás je
kvůli moderní evropské stravě selen nedostatkovým prvkem a je velmi těžké ho získat dostatek z konvenčních potravin. To je také důvod, proč do jídelníčku pravidelně zařazovat kamut.
Podle novějších výzkumů se ukázalo, že spousta osob alergických na pšenici po konzumaci kamutu nejeví známky hypersenzitivity. To se netýká celiaků, protože kamut obsahuje lepek, rozhodně tak není vhodný při bezlepkové dietě. Jiné zdroje zase uvádějí, že přibližně 30 % osob s alergií na pšenici je alergických i na kamut, proto je nutná obezřetnost.
Nejčastěji se v obchodech setkáme s kamutem jako se zrny (používá se jako příloha), kamutovou moukou, těstovinami, pečivem a kamutovým sirupem. Kamut nemá nahořklou chuť jako pšenice špalda. Naopak je mírně nasládlý, což je dáno sníženým množstvím trpkých taninů. Výrobky z kamutu mají díky vyššímu obsahu bílkovin o něco hladší texturu než tradiční pšenice.
Tarhoňa
Poměrně málo známá příloha, která se často používá ve slovenské a maďarské kuchyni. Tarhoňa je druh těstovinové rýže, která se tvarově podobá malinkým nočkům. Nejde však o rýži v pravém slova smyslu. Tarhoňa se připravuje z hrubé mouky, vajec a soli. Směs se důkladně prohněte a vzniklé těsto se nastrouhá (nebo prolamuje přes síto na tarhoňu) na přibližně půlcentimetrové kousky. Ty se pak suší v troubě nebo na slunci a takto upravenou tarhoňu je možné skladovat až několik let. Tarhoňa se jako příloha připravuje dušením, používá se i jako zavářka do polévek nebo se z ní dělají hlavní pokrmy. Protože jde o pšeničný výrobek, je lepší hledat zdravější formy tarhoni - na trhu je k dispozici už i celozrnná a špaldová tarhoňa.
Soba nudle
Pohankové nudle (soba znamená v čínštině pohanka) mají tmavší až béžovou barvu a jsou výbornou náhražkou klasických těstovin z pšeničné mouky. Zdravotní přínosy soba nudlí vychází z účinků pohanky. Pohanka se pyšní vysokým množstvím rutinu, který napomáhá s cévními potížemi (včetně křečových žil a hemoroidů). Působí rovněž preventivně při kardiovaskulárních onemocněních. Soba nudle obsahují 10 g bílkovin, 70 g sacharidů a 2 g tuku.
Topinambury
Topinambury neboli "židovské brambory" či "jeruzalémské artyčoky" patří mezi byliny z čeledi hvězdnicovité.
Vzhledově se podobají okrasné slunečnici s řidšími listy, avšak pod zemí ukrývají hlízy bohaté na nutriční látky. Obsahují 12 - 20 % sacharidů (obsažen je inulin, glukóza a fruktóza), 1,7 - 7 % bílkovin a 0,1 - 0,21 % tuků. Jsou také nezanedbatelným zdrojem vlákniny (1,0 - 7,6 %) a vitamínů A, B1, B2, C a D.
V hlízách topinambur se nachází velké množství inulinu. Inulin je typ rozpustné vlákniny, která se nevstřebává v tenkém střevě. Přechází do tlustého střeva, kde slouží jako substrát pro prospěšné bakterie tlustého střeva a působí jako prebiotikum. Energetická hodnota inulinu je minimální až zanedbatelná a nezvyšuje tak hladinu krevního cukru. Jeho konzumace je proto vhodná pro diabetiky i při redukci tělesné hmotnosti.
Pěstování topinambur je nenáročné a nevyžaduje prakticky žádnou péči. Sadba začíná v dubnu až květnu. Z jedné rostliny se sklidí asi jen kilogram hlíz, ty jsou ale oproti výnosnějším bramborám odolné vůči hmyzím škůdcům a plísním a nehrozí velké ztráty. Hlízy topinambur jsou odolné a vydrží dokonce teploty až -30 °C. Sklizeň probíhá pozdě na podzim a po vyrytí je nutné topinambury zasypat vlhkou hlínou nebo je sklízet postupně podle potřeby, protože mají velmi tenkou slupku, kvůli které rychle vysychají.
Tapioka
Tapioka je rostlinný škrob získaný z kořene manioku jedlého (Manihot esculenta). Název pochází z brazilského domorodého jazyku a označuje proces, kterým je z kořene škrob získáván. Maniok se pěstuje hlavně v tropických oblastech téměř po celém světě. Tapioka je dostupná jako mouka nebo ve formě takzvaných perel (drobných kuliček). Právě z perel se připravují velmi chutné zdravé dezerty, například tapiokový pudink nebo domácí bubble tea. Tapioka má vysoký obsah komplexních sacharidů a téměř žádný tuk. Toto je ideální především při potížích s trávením. Tapioka obsahuje vápník, draslík, fosfor a hořčík. Neobsahuje lepek a jiné alergeny.
Na závěr uvádím pro lepší přehled i energetickou hodnotu zmiňovaných nekonvenčních sacharidových potravin.
Nutriční hodnoty netradičních zdrojů sacharidů (na 100 g)
| | amarant |
špalda | kamut |
quinoa | tapioka perly |
|---|
| energie (kcal) | 371 kcal |
338 kcal | 337 kcal |
368 kcal |
358 kcal |
| bílkoviny (g) | 13,56 g |
14,57 g | 14,54 g |
14,12 g |
0,19 g |
| sacharidy (g) | 65,25 g |
70,19 g |
70,58 g |
64,16 g |
88,69 g |
| tuky (g) | 7,02 g |
2,43 g |
2,13 g |
6,07 g |
0,02 g |
| vláknina (g) | 6,7 g |
10,7 g |
11,1 g |
7 g |
0,9 g |
| vápník (g) | 159 g |
27 g | 22 g |
47 g |
20 g |
| hořčík (g) | 248 g |
136 g | 130 g |
197 g |
1 g |
| železo (g) | 7,61 g |
4,44 g | 3,77 g |
4,57 g |
1,58 g |
| vitamín E (mg) | 1,19 mg |
0,79 mg | 0,61 mg |
2,44 mg |
0 mg |
| kyselina listová (µg) | 82 µg |
45 µg | - |
184 µg |
4 µg |
| SFA | 1,459 | 0,406 |
0,196 |
0,706 |
0,005 |
| MUFA | 1,685 |
0,445 | 0,213 |
1,613 |
0,005 |
| PUFA | 2,778 |
1,258 | 0,005 |
3,292 |
0,003 |
Zdroj: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list
Použité zdroje:
Kasal, Pavel, Dagmar Šimková, Andrea Svobodová a Alena Merunková. Pěstování a užití topinamburu u malopěstitelů a na zahrádkách. Havlíčkův Brod: Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod, 2016. Praktické informace. ISBN 978-80-86940-70-0
Moudrý, Jan. Alternativní plodiny. Praha: Profi Press, 2011. ISBN 978-80-86726-40-3
https://www.vitalia.cz/clanky/kamut-psenice-nejenom-chutna-jinak/
https://digilib.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/15956/fr%C3%BD%C5%BEelkov%C3%A1_2011_bp.pdf?sequence=1
http://www.japamania.cz/pohankove-nudle-soba-a-300g-p1472
http://www.nutri-vyziva.cz/clanky?tapiokove-perly
http://web2.mendelu.cz/af_222_multitext/picniny/sklady.php?odkaz=topinambur.html
Foto:
foto č. 1: Kamutinternational / Wikimedia
foto č. 2: Naotake Murayama / Wikimedia
foto č. 3: Robin / Wikimedia
Knihy Daniely Krčové:
