Reklama:
Spalovač tuků Thermogel v akci 1+1 ZDARMA
Oblíbený silný spalovač tuků nyní v akční nabídce! Více zde.

Lepek - strašák dnešní doby?

Ronnie.cz > Kulturistika a fitness > Výživa

Lepek je lepidlo, slepuje nám střeva, lepek je svinstvo a tak dále... Podobná tvrzení se během poslední doby začala neskutečnou rychlostí šířit nejen mezi výživovými poradci, ale i širokou veřejností. Čím dál více lidí se dnes pouští do bezlepkové stravy, aniž by trpěli celiakií. A jak už je to se vším, lidé se opět rozdělili na dva tábory, kdy jedna strana varuje před nesmírnou škodlivostí lepku a druhá naopak varuje před jeho vyřazením z jídelníčku a považuje bezlepkovou dietu u zdravých lidí za nesmyslnou (většinou jsou to lékaři). Jak to s tím lepkem opravdu je? Měli bychom se ho bát, nebo jsou obavy ohledně jeho škodlivosti zbytečně přehnané? Je vyřazení lepku nezbytné a prospěje to našemu zdraví?

Úvodem o lepku

Lepek (gluten) je komplex dvou bílkovin, které se vyskytují v několika druzích obilovin - především pšenici, žitu, ječmeni a všech výrobcích z nich. Základem lepku je bílkovina glutenin, druhá bílkovina se odvíjí od druhu obiloviny - v pšenici je to gliadin, v žitu secalin, v ječmeni hordein a v ovsu je to avenin.

K čemu lepek slouží

  • udává vlastnosti těsta - bobtná ve vodě a dodává těstu pružnost a tažnost
  • udává kvalitu těsta
  • udržuje výslednou strukturu pečiva

Celiakie vs. citlivost na lepek

Neustále dochází k mylné domněnce, že citlivost na lepek a celiakie je to samé. Není. Ve skutečnosti existují 3 základní typy citlivosti organismu na gluten: alergie (alergie na pšenici), autoimunitní odpověď (celiakie, glutenová ataxie, dermatitis herpetiformis) a neceliakální citlivost na lepek.

Celiakie (celiakální sprue, glutenová enteropatie) je autoimunitní zánětlivé onemocnění tenkého střeva vyvolané požitím lepku u predisponovaných jedinců. Ke vzniku celiakie dochází často až při zvýšené propustnosti střeva (po operacích trávicího traktu, infekcích...) za současné přítomnosti lepku ve střevě. Lepek se dostává do střevního lumen a tam je rozpoznán jako cizorodá látka. Tělo začne produkovat protilátky proti glutenu, endomyosiu (IgA, IgG) a tkáňové transglutamináze (atTG). Důsledkem je poškození sliznice tenkého střeva a postupné vymizení střevních klků, které umožňují vstřebávání živin. Kvůli neschopnosti vstřebávat živiny jsou osoby s neléčenou celiakií ohroženy podvýživou a deficitem vitamínů a minerálních látek. Nejčastějšími následky neléčené celiakie jsou anémie z nedostatku železa, osteoporóza z nedostatku vápníku a kožní nemoci (dermatitidy).

Klasickými příznaky celiakie jsou bolesti břicha, nadýmání, průjmy, hubnutí a únava. Množství lepku, které způsobuje potíže, je velmi malé - už nad 10 mg/den. Příznaky se ale u většiny celiaků neprojeví (asi jen 10 % celiaků má příznaky) a mluvíme o tzv. silentní (tiché) formě celiakie. Mnozí lidé dnes trpí celiakií a ani o tom neví. Při podezření na celiakii je důležité se podrobit sérologickým testům (protilátky proti endomyosiu, transglutamináze a gliadinu). Diagnostika celiakie je však potvrzena až biopsií tenkého střeva.

Neceliakální citlivost na lepek se vyskytuje mnohem častěji než celiakie. Jde o nepřiměřenou reakci na lepek se stejnými příznaky jako u celiakie, ale nedochází k imunitní reakci (tělo neútočí na vlastní buňky) ani k poškození střevní sliznice. Proto se toto onemocnění nepozná ani laboratorně, ani histologicky, ale pouze eliminační metodou - vyřazením lepku ze stravy a zlepšením příznaků. Citlivost na lepek je stejně jako celiakie geneticky podmíněna (přítomnost antigenů HLA-DQ2 a HLA-DQ8). Mezi rizikové faktory pro citlivost na lepek patří pozitivní rodinná anamnéza, zánětlivá střevní onemocnění, syndrom dráždivého tračníku, autoimunitní onemocnění a další.

Další rozdíl mezi celiakií a citlivostí na lepek je v dodržování bezlepkové diety. U celiakie je dodržování bezlepkové diety nutné a celoživotní, kdežto u citlivosti na lepek vhodné a pravděpodobně dočasné. U celiakie je poškozena sliznice střeva, k její regeneraci je proto nutné celoživotní dodržování bezlepkové diety. Při opětovném požití lepku dochází znovu k patologickým změnám na střevní sliznici. Neceliakální citlivost lepku není charakterizována slizničními změnami, bezlepková dieta však pomáhá při zmírnění symptomů.

Alergie na pšenici spouští imunitní reakci. Vylučují se protilátky IgE (typické pro alergie), protilátky proti peptidům lepku a vyplavuje se histamin. Příznaky alergie na pšenici jsou kožní, trávicí (bolesti břicha, průjmy) a respirační (astma mlynářů). Ze stravy je nutné zcela vyřadit pšenici.

Škodlivost lepku

Na zdravotní problémy vyplývající z vysoké konzumace potravin bohatých na lepek upozorňuje řada studií a článků, kdežto o příznivém působení lepku se dá těžko hovořit. Lepek způsobuje neurologická poškození, kožní problémy, poruchy štítné žlázy, cukrovku, neplodnost a další. Za vznik řady onemocnění jsou zodpovědné zejména toxické prolaminy pšenice (prolaminy jsou bohaté na aminokyseliny glutamin a prolin, který je ve střevě obtížně štěpitelný). Lepek je ale riziko hlavně u citlivých osob (gluten senzitivních) - s genotypem HLA-DQ2 nebo HLA-DQ8. Málokdo o tom však ví, tuto genetickou odchylku má 30 až 40 % lidí. U zdravých jedinců (respektive osob bez gluten senzitivity) by lepek neměl způsobovat výrazné potíže a organismus si s ním dokáže poradit.

Na druhou stranu jsou lidé, kteří se lepku zastávají. Většinou tvrdí: "Ale naše babičky a dědové jedli pečivo, chléb a buchty, byli zdraví a žádnou celiakii neměli." To je samozřejmě pravda, protože tehdy se obilí nepěstovalo, ale rostlo volně a množství lepku v něm bylo minimální (maximálně 10 %). S rozvojem zemědělství a potřebou levně nakrmit hodně lidí (za co nejméně peněz) se začalo obilí šlechtit - hlavně tedy pšenice. Právě šlechtěním došlo k tak výraznému nárůstu lepku v pšenici a některých dalších obilovinách (dnes pšenice obsahuje lepku 50 - 80 % z celkového obsahu bílkovin, ječmen a žito o něco méně). Kromě toho se kdysi pečivo připravovalo z kvásku, čímž se obsah lepku ještě více redukoval.

Pokud nemáte celiakii, HLA antigeny (DQ2, DQ8), laboratorní markery i vyšetření střeva máte v pořádku a konzumace pečiva Vám nezpůsobuje žádné symptomy, není pádný důvod pečivo vyřazovat, když jste na něj zvyklí a máte ho rádi. Škodlivost lepku u zdravých lidí bez genetické predispozice ke glutenové senzitivitě zatím není dostatečně vědecky dokázána a bezlepková dieta není nutná.

Problém je v množství

I přesto není od věci to s konzumací lepku nepřehánět. Většina lidí neví, jestli je na lepek citlivá, a nemusí to vlastně poznat ani podle příznaků. Když si ale dopřejete pečivo/chléb v přiměřeném množství nebo jen občas, není to problém. Jenže dnes si člověk často nedokáže něco dopřát přiměřeně a nezná míru. Stačí se porozhlédnout kolem sebe a zjistíte, že většina lidí jí pečivo denně prakticky v každém jídle (lepek na snídani, svačinu, oběd i večeři). To už podle mého názoru opravdu není v pořádku, nemluvě o nějaké pestrosti jídla.

Když už pečivo, tak kvalitní

Jestli patříte mezi lidi, kteří se pečiva nedokáží vzdát, vybírejte alespoň to kvalitní. Asi nikoho nepřekvapím, když upozorním, že zdravě se tvářící "vícezrnné", "sedmizrnné", "fit" a podobné pečivo v supermarketech nevidělo celozrnné pečivo ani ze vzdálenosti kilometru. Nutriční hodnota těchto výrobků je podprůměrná a často i horší než u bílého pečiva - je to vlastně bílé pečivo obarvené a ještě k tomu dopečené, často obohacené o neskutečné množství konzervantů. Nakonec ani to, že je posypáno semínky, nepomůže, když je stejně nerozkoušete tak dokonale, aby se z nich vůbec nějaké živiny vstřebaly.

Když pomineme, že i celozrnné pečivo je většinou z pšenice (což není na škodu, neumřete z toho, ale jsou i lepší varianty), co nám zbývá? Žitné pečivo - obsahuje více minerálních látek, vitamínů, vlákniny a obsahuje podstatně méně lepku, proto také žitné těsto obtížně kyne. Žitný lepek má navíc jiné vlastnosti než pšeničný lepek.

Pečivo - není to jen o lepku

Lidé mají strach z lepku, ale už si neuvědomují přítomnost dalších antinutričních látek v pečivu - lektinů a fytátů (resp. kyseliny fytové). Účinek fytátů je znám už delší dobu, na škodlivost lektinů se přišlo až v poslední době. Kyselina fytová v těle tvoří soli fytáty, které na sebe vážou některé minerální látky a brání jejich vstřebatelnosti. Lektiny se vážou na inzulínové receptory, čímž dlouhodobě způsobují inzulinorezistenci a jsou rizikovým faktorem pro vznik cukrovky. Fytáty a lektiny jsou ale spíše záležitostí celozrnného pečiva (hlavně pšeničného), protože jsou bohatě zastoupeny v obalu zrn a také v luštěninách. Obsah těchto látek v obilovinách a luštěninách lze redukovat fermentací, použitím kvásku při přípravě těsta a namáčením luštěnin ve vodě.

Oves a lepek

Oves včetně ovesných vloček obsahuje lepek, nicméně v něm obsažený avenin nepůsobí na tělo tak toxicky jako bílkovinné frakce jiných obilovin. I struktura aveninu je odlišná od ostatních toxických bílkovinných frakcí a má tak jiné vlastnosti. V bezlepkové dietě se ovesné vločky neuvádějí vzhledem k možné kontaminaci jinými moukami při jejich zpracování ve mlýně, bývají však dobře snášeny.

Bezlepková dieta bez celiakie

Ačkoliv se zdá, že bychom udělali lépe, kdybychom ze stravy lepek prostě úplně vyřadili, není tomu tak. Tedy je, ale i není. Lepek je totiž součástí obilovin, které jsou bohaté na vitamíny skupiny B (B1, B2, kyselina listová), vitamín E, minerální látky (železo, hořčík, zinek, vápník) a vlákninu. Když tedy vyřadíme obiloviny z našeho jídelníčku, můžeme si tak zadělat na deficit některých z těchto látek, pokud je nedoplňujeme jinak. Obiloviny, jako je quinoa, amarant, celozrnná rýže, proso a jáhly, lepek neobsahují, a přesto jsou skvělým zdrojem těchto cenných látek. Co se týká bezlepkového pečiva, pro běžného člověka to není vždy ideální řešení vzhledem k jeho vysoké ceně a většinou nepříliš valnému složení.

Obiloviny obsahující lepek

  • pšenice
  • žito
  • ječmen
  • oves (nízká toxicita)
  • jiné odrůdy pšenice - kamut, špalda
  • trikále (kříženec pšenice a žita)
  • všechny výrobky vyrobené z těchto obilovin (těstoviny, kuskus, bulgur, knedlíky...)

Bezlepkové obiloviny

  • rýže
  • amarant
  • quinoa
  • proso
  • jáhly
  • pohanka
  • kukuřice

Tak co tedy jíst?

To záleží na tom, co chcete, nebo nechcete. Pokud se pečiva nemůžete vzdát, vybírejte žitné nebo si upečte kváskové pečivo z celozrnné mouky. Jestli se ale chcete lepku vzdát úplně, nevidím v tom problém, pokud stejnou dávku vitamínů, minerálních látek a vlákniny, o které jste se vynecháním pečiva ochudili, nahradíte něčím jiným. Když nahradíte pečivo jinými obilovinami bez lepku, deficit těchto látek je prakticky nemožný (pokud je jíte v přirozené nezpracované podobě - místo celozrnné rýže nejíte jen bílou). Dnes je však spousta lidí, kteří cíleně vynechávají všechny obiloviny. V takových situacích je doplnění minerálních látek a vitamínů mnohem složitější, protože nestačí jen jedna potravina k jejich dorovnání. V takových případech je namístě buď dokonalá orientace ve výživě, nebo spolupráce s odborníkem na výživu.

Zdroje:

Biesiekierski, J. R. et al. Gluten Causes Gastrointestinal Symptoms in Subjects Without Celiac Disease: A Double-Blind Randomized Placebo-Controlled Trial. The American Journal of Gastroenterology. Maryland: Nature Publishing, 2011, doi:10.1038/ajg.2010.487. ISSN 1572-0241.

Hadjivassiliou, M. et al. Neurological Dysfunction in Coeliac Disease and Non-Coeliac Gluten Sensitivity. The American Journal of Gastroenterology. Maryland: Nature Publishing, 2016, doi:10.1038/ajg.2015.434. ISSN 1572-0241.

Sapone, A. et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine. United Kingdom: BioMed Central, 2012, 10(13). ISSN 1741-7015 .

Wieser, H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology. Amsterdam: Elsevier, 2007, 24(2), p. 115-119.0740-0020.

http://medicinman.cz/?p=nemoci-sympt&p_sub=celiakie/a-lepek

http://www.viviente.cz/druhy-mouky-aneb-co-jste-o-moukach-mozna-nevedeli/


Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho na Facebook. Děkujeme.

Související články:

Diskuse k článku:
Reklama:
Uživatelské jméno:
Heslo:
Text:
...
Upozornit na novou odpověď e-mailem.
Před napsáním příspěvku nepřehlédněte pravidla diskusí. Děkujeme za jejich dodržování.

12.08.06:29nabla128k - Díky za článek. LLíbí se mi velká hloubka podrobností, i k..
10.08.02:35Waffels - Netvrdím, že nemáte pravdu ohledně střevní mikroflory a zp..
09.08.10:53LuckyLU - Doporucuji všem přečíst knihu Zdrava střeva, kde je srozum..
09.08.09:25toupa - Ahoj, máte někdo tip na nějaké výživově hodnotné těstoviny..
09.08.05:23daymoon - Já si vybírám a pečivo téměř nejím. Jím ho sváteční četnos..
08.08.15:46mia.cw - Co se týká počtu lidí s nově se manifestující neglutenovou..
08.08.15:13sk - no tohle jednak nikdo presne nevi a navic uz vznikly pochy..
08.08.14:46mia.cw - Celiakií nikoliv, ale neceliakální nesnášenlivost lepku je..
08.08.14:35sk - ten clanek mi prijde dost tendencni a pri jeho cteni jsem ..
Zobrazit všechny příspěvky







Jméno: pamatovat
Heslo:
Víte, že...
...poslední objednávka v obchodě
Ronnie.cz byla před 27 sekundami?
NOVÉ PŘÍSPĚVKY ČTENÁŘŮmagazínMilan Obořil: poslední kulturistické...
ZdenekRazic (21:40) • Milane, tvuj nejlepsi rozhovor ever.. fandim ti a drzim palce.. at se tvuj zivot vyvij...
magazínAlternativní medicínou proti bolestem...
Pavel98 (16:07) • Autor článku by si měl přečíst knížku `The Body`s Electric` od Roberta O. Beckera. Beck...
magazínJim Manion vyvrací spekulace o tom, ž...
70mMyW!53 (13:38) • ronnie. No prave ze mozna proto ze posledni dobu sme tady psali hlavne my dva a neni pr...
magazínJim Manion vyvrací spekulace o tom, ž...
Ronnie (20:38) • No hele z mého pohledu, než aby se tu řešila placatost Země, tak to radši ať tu diskuse...
magazínJim Manion vyvrací spekulace o tom, ž...
th.0th (20:19) • Nebýt jeho a Tommyho, tak by to byl z hlediska diskuze prakticky mrtvý web. Možná 90 %...



Erasport, s. r. o. • Svahová 1537/2, 101 00 Praha 10 - Vršovice • IČ: 29052131, DIČ: CZ29052131 • Kontaktní údajeZásady ochrany osobních údajů
Copyright © 2010-2019 Erasport, s. r. o. • Copyright © 2001-2019 Ronnie.cz • Ronnie.cz je registrovaná ochranná známka. • Historie změn
Publikování nebo další šíření obsahu serveru Ronnie.cz je bez písemného souhlasu společnosti Erasport, s. r. o. zakázáno.
Vyhledávání:
RSS     Internetový magazín  ::   Sportovní obchod  ::   Fitness TV  ::   Lidé  ::   Diskusní fórum  ::   Fitness akademie  ::   Fitness centra