To, jak upravovat potraviny, se člověk učí celý život. Od prvních pokusů s opékáním šunky nad plamenem plynového sporáku až po mistrnou přípravu narozeninového dortu ve tvaru Boba a Bobka.
Všichni napjatě sledujeme výživové hodnoty potravin, které konzumujeme. Je podíl bílkovin a tuků správný? Budou mi stačit sacharidy, když si půjdu odpoledne zaběhat? Kolik to má proboha tuku, neuloží se mi někam? Stihnu ho spálit?
Možná jsem to trošku přehnal, nejsme přeci žádní nutriční pohraničníci, abychom dávali razítko do "cestovního pasu" každé kalorii a každému gramu, který nám projde přes talíř (nebo rovnou ústa). Ale určitě jsme už všichni koumali, kolik toho masa udusit/upéct/usmažit/ugrilovat, abychom měli porci 200 gramů. Vše se dá naučit praxí a většina z nás už to má v oku, anebo prostě uděláme masa víc i s rezervou. Každý gram bílkovin se počítá, ne? :)
Pro ty, co tolik zkušeností nemají nebo mají radši exaktnější postup (a nechtějí experimentovat s 10 kg masa, pánví a váhou s přesností desetin gramu), tu mám pár hodnot, které jim možná pomohou v noci klidně spát.
Tyto informace najdete v každé kuchařské učebnici či v jídelních recepturách. Není to žádné tajemství a zná to každý, kdo profesionálněji vaří.
Ztráty hmotnosti tepelnou úpravou
|
druh masa |
hmotnost v syrovém stavu |
ztráty tepelnou úpravou a částečným odkostěním |
hmotnost po tepelné úpravě |
|---|
|
hovězí maso (krájené dušené) | 100 g |
37 g | 63 g |
| telecí kýta (pečená, dušená) | 100 g |
35 g | 65 g |
| vepřová kýta (pečená, dušená) | 100 g |
36 g | 64 g |
| husa, kachna (pečená) | 200 g
(100 g) | 80 g
(40 g) | 120
g (60 g)
|
| kuře pečené | 250
g (100 g) | 70 g
(28 g) | 180
g (72 g)
|
| pstruh (vařený, pečený) | 150
g (100 g) | 30
g (20 g) | 120
g (80 g)
|
I při přípravě ovoce a zeleniny dochází při čištění, škrábání a loupání ke ztrátám. Když si koupíte půl kila brambor, tak ve výsledku budete dávat do hrnce 350 g. Samozřejmě se jedná o průměrné ztráty, tedy slupka pryč, bubák pryč, jadřinec pryč, případné modřiny pryč, potlučeniny pryč, nějaká ta tekutina pryč atd.
Ztráty při úpravě ovoce a zeleniny
| druh surovin |
odpady a ztráty |
|---|
|
brambory (škrábání a oloupání) | 30 % |
| cibule (oloupání) | 20 % |
| okurky čerstvé (oloupání) | 20 % |
| okurky sterilované (oloupání) | 10 % |
| rajčata čerstvá (krájení do salátu) | 10 % |
| rajčata (zbavená jadřince) | 33,3 % |
| papriky čerstvé (čištění) | 25 % |
| feferonky (čištění) | 10 % |
| kiwi (krájení, oloupání) | 20 % |
| pomeranče (krájení, oloupání) | 30 % |
| hroznové víno | 10 % |
Může se to zdát hodně, ztratit pětinu potraviny jen jejím očištěním, ale bohužel v praxi je tomu tak.
A jak jsou na tom s úbytkem množství v surovině bílkoviny, sacharidy a tuky
během následné tepelné úpravy? To si necháme na příště. :)
