Reklama:

Svět obilovin (III.): Pohanka

Ronnie.cz > Kulturistika a fitness > Výživa

Jedni ji milují, druzí ji zatracují... Proč tomu tak je, těžko posuzovat. Pro některé z nás je pohanka součástí běžného jídelníčku, jiní ji zařazují pouze do skupiny alternativních způsobů stravování a odsuzují jako výdobytek moderní doby. Bohužel si asi neuvědomují nebo nechtějí uvědomit, že pohanka tady už byla dávno před jejich moudrým názorem. A že si tedy nějaké chytrácké řeči o bio a "nebio" stravování mohou strčit kamsi. Možná právě proto, že se stále častěji dostávám do kontaktu s lidmi, kteří by něco takového nevzali do úst, jsem další díl povídání o obilninách chtěla věnovat právě této rostlině. Pojďme se na pohanku podívat trochu podrobněji - odkud vlastně přišla až k nám do Čech?

Původní domovinou pohanky je oblast severní Číny, kde se již pěstuje přes 3 tisíce let. Během doby se skrze mongolská a turecká vojska dostala do Evropy v období rozšíření křesťanství. Dalo by se tedy říct, a nejspíš to tak i je, že s tím souvisí i pojmenování této pseudoobilniny - pohanka (francouzsky le blè sarrasin, italsky grano saraceno). Protože ji do Evropy přivezli pohané, saracéni.

Do české kotliny se pohanka dostala přibližně v období 12. století, nejvíce se jí dařilo v 16. - 17. století, později však její význam klesal spolu s tím, jak se měnilo složení stravy obyvatelstva, které přecházelo na konzumaci pečiva z bílé mouky. Nejmenší plochy pěstování pohanky jsou zaznamenány z let 1970 - 1992, kdy se tato plodina udržela jen na Valašsku zásluhou rodiny Šmajstrlů. Znovuobjevení pohanky přišlo v 90. letech 20. století s návratem zájmu o zdravé stravování a ekologické fungování zemědělství.

Dnes se pohanka pěstuje jak v konvenčním (běžném) zemědělství, tak v kvalitě bio. S plochou cca 900 ha v ekologickém zemědělství se Česká republika řadí mezi jedny z nejvýznamnějších producentů bio pohanky. Celková plocha pěstování dosáhla maxima v roce 2004, kdy se odhadovala na cca 3000 ha, což je nejvíce v historii České republiky. I přesto ale na našich pultech najdeme ve většině případů pohanku dovozovou. Dováží se především z Polska, Ukrajiny a Číny.

Něco málo o pohance

Pohanka patří mezi pseudoobilniny. I když se z botanického hlediska pseudoobilniny od obilnin odlišují, mají s nimi podobné složení (vyšší obsah škrobu), tedy i podobné zpracování. Pseudocereálie jsou určeny k tomu, aby nahrazovaly a rozšiřovaly konzumaci běžných obilnin. Je to jednoletá rostlina z čeledi rdesnovitých. Dorůstá do výšky 60 - 100 cm. Její květy mají červenorůžový nádech. Plody pohanky jsou hnědé (někdy stříbřitě šedé nebo černé) trojboké nažky s hladkým povrchem. Pohanka by se na první pohled mohla zdát jako nepříliš stabilní rostlina, protože i její kořen je slabý, ale zato je velmi výkonný v odběru minerálních látek a vody z půdy. Pohanka má sice hodně květů, tedy by se mohlo zdát, že má velkou produkci nažek, avšak nerovnoměrné dozrávání způsobí, že se sklidí pouze 60 - 70 % dozrálých nažek. Správné načasování sklizně je proto velice problematické. Ztráty ve většině případů přijdou na 300 - 600 kg/ha, což není málo. Jakmile se pohanka sklidí, je potřeba ji začít sušit, protože nažky by mohly zplesnivět. Pohanku je dále potřeba oloupat, to se dnes provádí dvěma způsoby - mechanicky, nebo termicky. Mechanické loupání spočívá v obrušování obalu nažky, pohanka pak získává světlou barvu a zachovává si přirozenou chuť. Při termickém loupání dochází ke spařování pohanky suchou párou, pak díky rychlému usušení oplodí pukne a zrnko vypadne. Taková pohanka má barvu tmavou. Termické zpracování je rychlejší, avšak náročnější energeticky. Mechanické zpracování je náročné časově a navíc při něm dochází k mnohem větším ztrátám.

Pohanka je velice cennou plodinou, a to nejen pro možnost obohacení jídelníčku o další potravinu, nejen pro široké spektrum vitamínů a minerálů, které obsahuje, ale především také pro svůj obsah rutinu a absenci lepku. Nejvíce minerálních látek je obsaženo v klíčku, dále pak ve slupce. Pohanka se vyznačuje vysokým obsahem fosforu, draslíku, hořčíku a železa. Zdrojem zinku, mědi a manganu je pohanková mouka.

Z vitamínů je pak potřeba zmínit vitamín B1, B2, B5 a niacin. Tyto jsou ale v pohance zastoupeny nerovnoměrně. Největší zastoupení vitamínu B1 najdeme v alerunové vrstvě. V endospermu a v zóně okolo klíčku je obsažen vitamín B2. Obalové vrstvy semen jsou bohaté na niacin. Dalším vitamínem, jehož je pohanka významným nositelem, je vitamín E a cholin.

Sacharidy

Hlavním sacharidem pohanky je škrob. Právě ten je zodpovědný za konzistenci a chuť pohankových pokrmů. Kromě škrobu pohanková zrna obsahují redukující sacharidy, oligosacharidy a neškrobové polysacharidy, dále pak jednoduché sacharidy, jako jsou glukóza a fruktóza, sacharóza, rhamnóza, maltóza a rafinóza. Pohanka a produkty z pohanky obsahují až 11,5 % vlákniny, ovšem tato hodnota se může měnit podle genetických či jiných environmentálních faktorů.

Tuky

Obsahem 4 % lipidů se pohanka přibližuje k pšenici a žitu. Nenasycené mastné kyseliny tvoří 82 % celkových tuků. Dominantní postavení mezi mastnými kyselinami mají kyselina olejová, linolová a palmitová. Dále pohanka obsahuje kyselinu stearovou, arachidonovou, eikosapentaenovou, alfa linoleovou. Také fyziologicky aktivní steroly (sitosterol, stigmasterol, kampesterol) mají v pohance své nezastupitelné místo, snižují vstřebávání cholesterolu z potravy.

Bílkoviny

Bílkoviny jsou v pohance zastoupeny z cca 12 % a mají vysokou biologickou hodnotu. I toto procentuální zastoupení se ale může měnit podle odrůdy a podmínek růstu. Hlavními proteiny jsou albuminy, globuliny a gluteliny. Pohanka se také může pyšnit téměř optimálním poměrem esenciálních aminokyselin a vysokým obsahem argininu, lyzinu, treoninu a tryptofanu.

Pohanka neobsahuje prolaminy, které jsou škodlivé pro jedince s bezlepkovou dietou. Avšak je potřeba dát si pozor na alergickou reakci, kterou pohanka u citlivých jedinců může vyvolat. Navíc bílkoviny obsažené v pohance jsou špatně stravitelné, nejsou proto vhodné pro děti ve vývinu a jedince, kteří trpí potížemi zažívacího traktu. Pokud pohanka není dostatečně tepelně upravena, může způsobit průjem.

aminokyselina v zrnu (100 g) v mouce (100 g)
isoleucin 4,0 g 3,7 g
leucin 6,7 g 6,2 g
lysin 6,0 g 6,2 g
methionin 2,3 g 1,8 g
fenylalanin 4,8 g 4,2 g
threonin 4,0 g -
tryptofan 0,1 g 1,3 g
valin 5,3 g -
arginin 9,2 g 10,1 g
histidin 2,6 g 2,2 g

Druhy pohanky

Pohanka tatarská - pěstuje se v horších klimatických podmínkách v jihozápadní Číně, v severní Indii, Nepálu, Bhútánu.

Pohanka setá - pěstuje se nejčastěji v Evropě, USA, Kanadě a Brazílii, v Jižní Africe, Austrálii, v Japonsku, Korei, v centrální a severní Číně.

Pohanka a její účinky na organismus

  • Díky obsaženému zinku a vitamínu C je pohanka využívána pro podporu imunity.
  • Díky cholinu má blahodárný vliv na jaterní buňky poškozené nemocemi nebo alkoholem.
  • Cholin se podílí na tvorbě acetylcholinu, je proto důležitý pro fungování nervové soustavy - přenášení nervových impulzů do mozku.
  • Pohanka se doporučuje lidem trpícím na časté krvácení z dásní nebo nosu nebo při silné déletrvající menstruaci.
  • Její užívání, díky obsahu rutinu, je také vhodné při praskajících žilkách v oku nebo kdekoliv na těle.
  • Pohanka se v lidovém léčitelství využívala a využívá jako prevence při tvorbě oparů.
  • Pohanka neobsahuje lepek, je proto vhodná pro bezlepkovou dietu a pro diabetiky.
  • Pomalu stravitelné škroby působí na střevní peristaltiku a usnadňují vyměšování, pohanka je proto doporučována lidem trpícím zácpou.
  • Pohanka je rovněž využívána k detoxikaci organismu.
  • Pohanka je spojována také se snižováním hladiny cholesterolu v krvi díky obsahu kyseliny linoleové a fyziologicky aktivním rostlinným sterolům - sitosterol a compesterol.
  • Obsah vlákniny je důležitý v prevenci a léčení hypertenze a hypercholesterolemie.

Rutin

Rutin, dříve označovaný jako vitamín P, byl poprvé izolován z routy vonné (Ruta graveolens) - odtud pojmenování rutin. Rutin je v rostlinách hojně zastoupený, ale méně se pak už vyskytuje v jedlých částech rostlin. Největší podíl rutinu najdeme v květenstvích, ve stoncích a ve vrchních listech.

Rutin je dnes často skloňovaným pojmem právě díky svým pozitivním účinkům na lidský organismus. Rutin je vyhledáván lidmi, kteří trpí křehkostí krevních kapilár a s tím spojenou hypertenzí. Rutin je často spojovaný v souvislosti s antioxidanty, protizánětlivými a antikarcinogeními účinky. Rutin je díky svým vlastnostem využíván ve farmacii, v kosmetických přípravcích a potravinářských výrobcích.

Pohanka v kuchyni

Pohanka se po dlouhé době vrací opět do naší kuchyně, a to nejen v Čechách, ale v celé Evropě a také na ostatních kontinentech. Pohanka začíná být v kuchyních oblíbená pro svoji chuť, snadnou a rychlou úpravu, prospěšnost organismu a vysokou výživovou hodnotu. Z pohanky se připravují různé přílohy, polévky, kaše, pomazánky, placky, palačinky, náplně. Lze ji zapékat a připravovat jak v slané, tak v sladké podobě.

Základní úpravou pohanky je "vaření".

V mnoha receptech a návodech dostanete různé rady, jak dlouho pohanku vařit, kolik dáváme vody na kolik pohanky a podobně. Ovšem řekla bych, že je lepší držet se rad odborníka, kterým je bezpochyby Zdeněk Šmajstrla, jehož rodina je už po dlouhé generace spojena s pohankovým mlýnem ve Frenštátu pod Radhoštěm.

"Abychom zachovali pohance její důležité léčivé komponenty, v žádném případě ji nevaříme, pouze spaříme vařící vodou a necháme pod utěrkou nabobtnat! (Na jeden díl pohanky dáváme dva díly vřelé vody.) Připravovat lze tímto způsobem pohanku, která je loupaná mechanicky (technologii mechanického loupání používá ve svém mlýně Zdeněk Šmajstrla). Obilnina má pak světlou barvu. Pohanka loupaná termicky (při teplotách 200 i více stupňů) je naopak tvrdá a tmavá. Při přípravě jídla se musí dlouho vařit a nezůstávají v ní zachovány žádné vitamíny či jiné hodnotné látky. Jako vynikající lék hodnotí lékaři také pohankový med, který obsahuje velké množství rutinu. Tento med však ztrácí své léčebné účinky, dáváme-li ho do vřelých čajů. Lepší je počkat, až tekutina trochu zchladne." (Zdeněk Šmajstrla, www.pohankovymlyn.com)

Co můžeme najít v obchodech?

Výrobků z pohanky můžeme v obchodech (především tedy v obchodech nebo koutcích se zdravou výživou) nalézt nepřeberné množství. Od těch základních, jako je pohanková kroupa, až po ty, kde pohanka tvoří třeba jen část daného výrobku - ať už jsou to různé sušenky, pečivo, pohankové karbanátky a podobně. V následujících několika řádcích Vám představíme stručně jen malý zlomek toho, co v obchodech můžete ve spojitosti s pohankou potkat.

Pohankové kroupy, lámanka

Pohankové kroupy a pohanku lámanku můžeme běžně sehnat v obchodech. Jsou to základní suroviny jak pro přípravu bezlepkových jídel (jako jsou například přílohy, nádivky, kaše a pomazánky), tak pro další zpracování na pohankové výrobky.

Pohanková mouka a pohanková krupice

Pohanková mouka dokáže v kuchyni plně nahradit mouku pšeničnou. Navíc je samozřejmě také vhodná pro celiaky. Z pohankové mouky si můžete připravit sladká či slaná těsta, polévky, omáčky apod.

Pohanková instantní kaše

Pohanková instantní kaše je taktéž bezlepková. Její výhodou je rychlost přípravy. Kromě samotné úpravy na instantní kaši, ať už na slano, či na sladko, se může používat také pro zahuštění omáček a polévek, pro výrobu domácích pomazánek nebo jako pojivo do karbanátků a sekané. Také je vhodná pro celiaky.

Pohankové těstoviny

Jedná se o bezvaječné, bezlepkové těstoviny, které slouží jako dobrá alternativa těstovinám pšeničným. Vynikají obsahem rutinu a jsou také vhodné i pro celiaky.

Pohankové křupky

Pohankové křupky oceníte Vy a Vaše děti nejen na výletech jako drobnou svačinku, ale také kdykoliv během dne nebo jako chuťovku pro volné chvíle a večery. Jsou lehce stravitelné, neobsahují lepek a chutnají i dětem.

Pohankové vločky

Pohankové vločky obsahují vitamíny skupiny B, fosfor, vápník, železo a rutin. Využití v kuchyni najdou pro přípravu müsli, různých kaší, skvěle se hodí i do jogurtů a pomazánek. Mohou se také použít do polévek, nákypů a karbanátků.

Pohankový nápoj (čaj)

Pohankový nápoj (čaj) je bohatý především na vitamín P (rutin), protože nejvíce rutinu je obsaženo právě ve slupkách a v nati pohanky, která se sbírá těsně před květem.


Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho na Facebook. Děkujeme.

Související články:

Diskuse k článku:
Reklama:
Uživatelské jméno:
Heslo:
Text:
...
Upozornit na novou odpověď e-mailem.
Před napsáním příspěvku nepřehlédněte pravidla diskusí. Děkujeme za jejich dodržování.

Zobrazit všechny příspěvky







Jméno: pamatovat
Heslo:
NOVÉ PŘÍSPĚVKY ČTENÁŘŮmagazínVýsledky tipovací soutěže: Wings of S...
Majka (11:31) • Píšu e-maily, ale že jste to Vy, můžete rovnou na redakce@ronnie.cz. :) Nezapomeňte tel...
magazínGP Ostrava 2019 - fotogalerie
Zodiak411 (11:05) • S tím gynem je to diskutabilní. Někdy postihují a někdy ne. Ale osobně si myslím, že po...
magazínVýsledky tipovací soutěže: Wings of S...
Zodiak411 (10:32) • Děkuju moc za ceny :) Jsem rád, že mi tip konečně vyšel po dvou letech :) Chtěl bych se...
magazínGP Ostrava 2019 - fotogalerie
xroll (10:17) • A pokud by si nechal gynekomastii odstranit bylo by to ok? Ne každý kdo sype má gynekom...
magazínGP Ostrava 2019 - fotogalerie
ezio (09:00) • Absolutní vítěz kondiční kulturistiky s gynekomastií? rozhodčí a pořadatelé by se měli...



Erasport, s. r. o. • Svahová 1537/2, 101 00 Praha 10 - Vršovice • IČ: 29052131, DIČ: CZ29052131 • Kontaktní údajeZásady ochrany osobních údajů
Copyright © 2010-2019 Erasport, s. r. o. • Copyright © 2001-2019 Ronnie.cz • Ronnie.cz je registrovaná ochranná známka. • Historie změn
Publikování nebo další šíření obsahu serveru Ronnie.cz je bez písemného souhlasu společnosti Erasport, s. r. o. zakázáno.
Vyhledávání:
RSS     Internetový magazín  ::   Sportovní obchod  ::   Fitness TV  ::   Lidé  ::   Diskusní fórum  ::   Fitness akademie  ::   Fitness centra