Tuky a oleje jsou důležitou součástí lidské stravy a jejich konzumace má vliv na zdraví
člověka. Tuky používáme v jídelníčku téměř každý den, jen bohužel každý už tak moc neřeší, jakou tepelnou úpravou prošly a v jaké jsou finální kvalitě. V poslední době se čím dál více propaguje používání tuků s vysokým množstvím nenasycených mastných kyselin, které jsou na jednu stranu velmi prospěšné v prevenci kardiovaskulárních chorob, ale na druhou stranu jsou náchylnější na oxidaci. Proto jsou často diskutovaným tématem. Co se děje s tuky během tepelné úpravy a jakým rizikům se vystavujeme?
V dnešní době se provádí celá řada studií, které zkoumají chemické změny v jedlých tucích. Během tepelné úpravy, uskladňování i ohřevu dochází k jejich oxidaci (hydrolýza, polymerace nebo nebezpečná pyrolýza). Během skladování dochází také ke známému žluknutí, které má za následek pokles výživové hodnoty i chuťových vlastností tuku, což zaznamenáme poměrně rychle. To je mimo jiné důvod, proč se do tuků přidávají tzv. antioxidanty, které brání oxidaci tuků. V tucích se také tvoří nežádoucí látky, které jsou do jisté míry toxické - to už obvykle nespatříme ani na chuti neucítíme.
Tuky a oleje
Rozdělení tuků
Jejich hlavní složkou jsou triglyceridy (estery glycerolu a mastných kyselin). Právě podle převahy typu mastných kyselin rozdělujeme rostlinné tuky do několika skupin:
- kyselina myristová a laurová - palmový a kokosový olej
- kyselina palmitová, stearová a olejová - palmový olej, rostlinná másla, také kakaové máslo
- kyselina olejová a linolová - mezi tuky s převahou této kyseliny patří olivový a slunečnicový olej, částečně řepkový bezerukový a sójový
Živočišné tuky můžeme rozdělit do skupin s převahou těchto kyselin:
- kyselina palmitová, stearová, olejová - vepřové sádlo, hovězí lůj
- mastné kyseliny C4 - C22 (se širším spektrem kyselin) - mléčný tuk
- nenasycené mastné kyseliny - rybí tuk
Mastné kyseliny
Mastné kyseliny (MK) rozdělujeme do několika skupin, podle kterých se také změny při tepelných úpravách odvíjí. Nebudu příliš brouzdat do chemie, ale v rámci pochopení dalších souvislostí (nejen v tomto článku) bych více rozepsala dělení MK:
- Nasycené mastné kyseliny
- MK s krátkým řetězcem - máselná, kapronová, kaprylová (součást mléčného tuku)
- MK se středně dlouhým řetězcem - kaprinová, laurová, myristová
- MK s dlouhým řetězcem - palmitová, stearová (často součást nasycených kyselin v rostlinných olejích)
Nasycené MK jsou součástí zejména živočišných tuků. Jsou teplotně stabilnější, nejsou příliš reaktivní. Díky těmto MK mají tuky tuhou konzistenci.
- Nenasycené mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou (tzv. monoenové)
- kyselina olejová - nejrozšířenější MK v rostlinných olejích
Na rozdíl od výše uvedených nasycených kyselin jsou značně reaktivnější, tedy i teplotně méně stabilní.
- Nenasycené mastné kyseliny s několika dvojnými vazbami (tzv. polyenové, polynenasycené)
- α-linolenován-3 (ω-3), kyselina linolová n-6 (ω-6)
Ve srovnání s předchozími nenasycenými MK jsou tepelně ještě více nestabilní. Tyto MK se řadí mezi tzv. esenciální mastné kyseliny, které je zapotřebí přijmout stravou. Náš organismus si je neumí sám vytvořit, přitom jsou pro tělo ze zdravotního hlediska velmi významné. Kyselina α-linolenová je v organismu přeměňovaná na důležité kyseliny EPA (eikosapentaenová) a DHA (dokosahexaenová). Kyseliny EPA a DHA se nacházejí ve velké míře v rybím tuku.
Ochranné látky tuků
Jak už jsem zmínila, tuky mají tendenci oxidovat. Proto se při jejich výrobě používají tzv. antioxidanty, které oxidaci zabraňují. Mezi ně patří tyto vitamíny:
Vitamín A
Vitamín A vzniká v organismu z provitamínů karotenů (například známý betakaroten), které mají silné antioxidační účinky. Samotný vitamín A se nachází v potravinách živočišného původu (největším zdrojem jsou vnitřnosti). Pro zajímavost - díky karotenům, které zvířata spasou, má výsledná barva másla mírně žlutou barvu.
Vitamín D
Vitamín D najdeme v játrech, rybím oleji nebo kokosovém máslu. Výhodou vitamínu D je tepelná stabilita, neoxiduje příliš ani během skladování.
Vitamín E
Další vitamín, který silně zabraňuje oxidaci tuků. Vitamín E se ve stravě nachází v samotných rostlinných olejích (slunečnicový, řepkový nebo sójový nebo olej z pšeničných klíčků, který se řadí mezi nejbohatší zdroje tohoto vitamínu). Pokud budete tyto oleje nesprávně skladovat, dojde brzy jejich k oxidaci.
Chlorofyl
Ze školy si možná pamatujete, že chlorofyl dodává rostlinám zelené zabarvení. Jedná se tedy o pigmenty zelených rostlin. Jsou rozpustné v tucích a díky nim mají některé oleje mírně zelenou barvu. Mezi oleje s vyšším obsahem chlorofylu patří olej sójový, olivový nebo méně známý kanolový.
Složení mastných kyselin ve vybraných olejích
| Obsah (% z veškerých mastných kyselin) |
| Mastná k. |
slunečnicový olej standardní |
řepkový olej bezerukový |
olivový olej |
sójový olej |
| Palmitová | 5 - 8 | 3,6 - 6 | 7,5 - 20 | 9,7 - 13,3 |
| Palmitolejová | < 0,5 | 0,1 - 0,6 | 0,3 - 3,5 | < 0,2 |
| Stearová | 2,5 - 7 | 1,1 - 2,5 | 0,5 - 5 | 3 - 5,4 |
| Olejová | 13 - 40 | 52 - 66,9 | 55 - 83 | 17,7 - 25,1 |
| Linolová | 40 - 74 | 16,1 - 24,8 | 3,5 - 21 | 49,8 - 57,1 |
| Linolenová | < 0,3 | 6,4 - 14,1 | < 1,5 | 5,5 - 9,5 |
| Arachová | < 0,5 | 0,2 - 0,8 | < 0,8 | 0,1 - 0,6 |
Ve všech olejích je významné zastoupení kyseliny olejové a linolové. Oleje s kyselinou linolovou právě snadno podléhají nežádoucím reakcím, pokud s nimi špatně nakládáme při kuchyňské úpravě.
| Obsah (% z veškerých mastných kyselin) |
| Mastná k. | vepřové sádlo |
hovězí lůj |
mléčný tuk |
| Laurová | - | < 0,2 | 2,2 - 4,5 |
| Myristová | 0,5 - 2,5 | 1,4 - 7,8 | 5,4 - 14,6 |
| Myristoolejová | < 0,2 | 0,5 - 1,5 | 0,6 - 1,6 |
| Palmovitá | 20 - 32 | 17 - 37 | 26 - 41 |
| Palmitolejová | 1,7 - 5 | 0,7 - 8,8 | 2,8 - 5,7
|
| Stearová | 5 - 24 | 6 - 40 | 6,1 - 12,5 |
| Olejová | 36 - 62 | 26 - 50 | 18,7 - 33,4 |
| Linolová | 3 - 16 | 0,5 - 5 | 0,9 - 3,7 |
| Linolenová | < 1,5 | < 2,5 | - |
| Arachová | < 1,0 | < 0,5 | - |
Stejně jako u rostlinných olejů obsahují živočišné tuky ve vyšší míře olejovou kyselinu. Velký rozdíl je u kyseliny stearové a palmitové. Na druhou stranu obsahují velmi nízké množství polynenasycených mastných kyselin (linolová a linolenová).
Chemické změny v tucích
Po znalosti jednotlivých mastných kyselin a jejich výskytu v jednotlivých tucích se konečně dostáváme k jádru tématu. Tuky mají tendenci podléhat oxidaci, jejíž nejčastější příčinou bývá teplo, světlo a vzduch. Čím více tepla, světla a kyslíku se k tukům dostane, tím je oxidační reakce rychlejší.
S oxidací je spojený vznik nežádoucích látek nebo nežádoucí změna samotné mastné kyseliny. Při oxidaci dochází např. k posunům nebo změně polohy dvojné vazby, dochází ke změně délky molekul nebo vznikají oxidační produkty jako např. nebezpečné trans-mastné kyseliny, o kterých jsem psala v tomto článku.
Na oxidaci jsou nejvíce náchylné nenasycené mastné kyseliny, zejména linolová a linolenová. Obecně je u těchto kyselin možnost vzniku vyššího počtu derivátů než u kyseliny olejové.
Tip výživového poradce
Pokud vybíráte rostlinné oleje pro tepelné úpravy, zaměřte se na vysoký podíl kyseliny olejové.
Změny u olejů během skladování:
1) Autooxidace
Jedná se o jednu z nejvíce běžných chemických změn v tucích, která vzniká během skladování potravin. Autooxidace probíhá za pokojových teplot, kde je hlavním viníkem příchozí kyslík. Nejvíce újmy utrpí důležité a zdraví prospěšné nenasycené mastné kyseliny. Pokud vystavíme tuk vyšším teplotám (např. pečení, smažení atd.), oxidují už i nasycené mastné kyseliny.
2) Žluknutí
Žluknutí tuků je známá věc a určitě jste se s ním už setkali. Se žluknutím tuků bývá spojena spíše špatná chuť a vůně oleje, někdy dochází i ke změně konzistence a celkového vzhledu.
Ke žluknutí může dojít nejen oxidací během skladování (jako nejčastější příklad mohu uvést žluknutí vlašských ořechů), ale také při delším vaření. Za zmínku stojí to, že na druhém typu žluknutí se podílí mikroorganismy (hlavně plísně), což se projevuje hořknutím nebo u kokosového tuku můžeme cítit typickou mýdlovou chuť. Je to tedy známka toho, že už původní potravina nemusí být kvalitní a její senzorické vlastnosti se po tepelné úpravě ještě zhorší.
Potraviny, které podlehly žluknutí, už nekonzumujte!
Změny olejů při tepelné úpravě:
1) Hydrolýza
Mezi velmi oblíbené tepelné úpravy patří smažení, avšak je spojené se vznikem mnoha zdraví nebezpečných látek. Blíží se nám Vánoce, takže až budete jíst smaženého kapra, sami se rozhodněte, jestli tyto látky chcete vůbec konzumovat.
Hydrolýza tuků probíhá ve vodní páře, která se uvolňuje z vody v potravině, a vzniká zejména u olejů s převahou nenasycených MK a nasycených MK s krátkým řetězcem.
2) Oxidace
Oxidace při vysokých teplotách je mnohem rychlejší než výše uvedená autooxidace, která probíhá při skladovacích podmínkách. Pro zdraví člověka je tedy nebezpečnější.
3) Polymerace
Polymery urychlují další degradaci oleje, kvůli nim je jídlo více nasáté olejem a způsobují nežádoucí barvu pokrmu. Dochází k tomu hlavně u fritování. Při použití tuku s vyšším obsahem kyseliny linolové dochází k polymeraci daleko rychleji než při užití kyseliny olejové.
4) Pyrolýza
Pyrolýzu berte jako takovou nejhorší variantu toho, co se s tukem může stát. Dochází k ní při teplotách vyšších než 200 °C (což není za běžných podmínek až takový problém). Během tohoto procesu jsou už dehydrovány samotné produkty oxidace a vznikají látky s typickou výraznou smaženou chutí.
Rizika plynoucí z chemických změn tuků
- toxicita
- vznik volných radikálů
- vznik aterosklerotických usazenin
- zvýšení hladiny triglyceridů v krvi
- usnadnění vzniku nádorového bujení
- snížení HDL a zvýšení LDL cholesterolu
Rady k olejům - výběr a použití
- oleje a tuky vybírejte s neutrální vůní i chutí
- k fritování a smažení používejte oleje s vysokým podílem kyseliny olejové, minimem kyseliny linolové (většinou se jedná o vyšlechtěné odrůdy plodin) a oleje s vysokým množstvím vitamínu E
- obecně se snažte minimalizovat tepelnou úpravu potravin, nebo se vyhnout použití olejů
- upravujte potraviny při co nejnižších teplotách, v krátkém čase
- preferujte úpravy do 170 °C (bod rozkladu olejů), smažte do 180 °C
- nejlépe po každém smažení měňte olej
Zdroje:
CHOE, E.; MIN, D. B., ChemistryofDeep-Fat FryingOils
STEVENSON, S. G.; VAISEY-GENSER, M.; ESKIN, N. A. M., Qualitycontrol
In the use of deep frying oils
HUI, Y. H., Handbook of Food Science, Technology and Engineering
Foto:
č. 1 - metrovista/SXC
č. 2 - pawel_231/SXC
č. 3 - ilco/SXC
č. 4 - - Santi / Pixmac - http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/deed.en
