Reklama:

Svět obilovin (II.): Rýže

Ronnie.cz > Kulturistika a fitness > Výživa

Domovem obiloviny rýže jsou tropické oblasti Afriky a Asie. Botanika rozlišuje až 20 druhů této rostliny, ale nejrozšířenější je rýže setá (Oryza sativa) vhodná pro vaření, dále pak je známá rýže horská (Oryza montana), která má nižší nároky na kvalitu půdy, ale zato má zrno nižší kvality. Rýže je rostlina, která má kořeny poskládané do mohutného svazku, nad zemí pak svazek stébel dorůstá výšky 1 - 2 metry, listy jsou úzké a dlouhé a jednotlivé květy vyrůstají v klasech. Plodem je obilka s obsahem sacharidů, bílkovin, tuků, vlákniny a minerálních látek. Má také podíl vitamínů B1, B2 a B3.

Jak a kde se rýže pěstuje?

Rýže se dnes nepěstuje už jen v tropických oblastech Thajska, v Číně a Indii, ale její pěstování je rozšířeno i do oblastí Afriky, Ameriky, Austrálie a Evropy, některým druhům se daří v Itálii, na východním pobřeží Španělska, v Portugalsku, v jižní části Francie, v Řecku, Bulharsku i Rumunsku. Rýže se pěstuje na zaplavovaných či zavodňovaných polích se zavlažovacími kanály, kam se sází předem vypěstované sazenice, nebo se vysévá do půdy. Ve většině zemí se rýže vysazuje ručně, jen někde jsou používány sázecí stroje. Stejně jako se vysazuje, tak se také ručně sklízí. Mechanické nárazy a nebezpečí vydrolení se tak snižují na minimum. Pak se rýže sváže do snopů a nechá se proschnout. Výmlat zrna pak probíhá ve většině případů také ručně, aby se eliminovalo poškození zrna.

Cesta od rýžového klasu k hladkému bílému zrnu

Než se k nám rýže dostane ve své podobě tak, jak ji známe, bílou nebo celozrnnou, projde řadou úprav. Zrno je zbaveno klasu mlácením, poté se rýže loupe a zbavuje se vnějších nestravitelných vrstev - plev, což se provádí na válcových stolicích nebo mezi brusnými kotouči. V této chvíli mluvíme už o rýži natural (celozrnné), na kterou můžeme narazit nejen v obchodech se zdravou výživou, ale také v nabídce řetězců nebo u malých soukromých prodejců. Aby se z rýže celozrnné získala rýže bílá, je potřeba následného bělení, které se provádí třením zrn ve stroji o sebe, přičemž dojde k obroušení další vrstvy a k odstranění části klíčku. Tímto se rýžové zrno ochuzuje o vitamíny, minerály, vlákninu a část aminokyselin. Následují další obrušování, kdy se odstraňuje i endokarp zrna a zbytek klíčku. Vzniká rýže rafinovaná.

Mezi další úpravy se zařazuje ještě kartáčování, aby bylo zrno hladké, olejování (chrání se před rozpadem), leštění, kdy se zrno stříká tenkou vrstvou glukózy a mastku, aby bylo bělejší a lesklejší a zároveň aby se hned nerozpadalo při vaření.

Něco málo o rýži

Rýži dělíme (dle vyhlášky MZ ČR č. 333/1997) podle tvaru zrna na dlouhozrnnou, střednězrnnou a kulatozrnnou nebo podle stupně omletí na neloupanou (surovou), pololoupanou (natural), která je zbavená dvou vrchních obalů pluchy, a loupanou rýži, která je zbavená pluchy, otrub i klíčku. S tvarem rýže se spojují i určité fyzikální vlastnosti té které rýže, tedy to, jak se bude při vaření chovat a k jakým úpravám je vhodná. Je ale nutné říci, že pro to neexistuje žádné vědecky ověřené pravidlo, že by se podle tvaru zrna daly posoudit jeho fyzikální vlastnosti. Obecně ale platí, že krátká a kulatá zrna se více rozvářejí, méně udrží tvar a jsou více lepivá, využití proto najdou při přípravě kaší či pudinků. Po uvaření mají také větší obsah vody než zrna dlouhá a štíhlá. Dlouhozrnnou rýži využijeme jako přílohu, střednězrnnou rýži lze použít do rizota. Také glykemický index mají různé druhy rýže rozdílný, u rýže natural vařené je GI 55, rýže parboiled má GI 68, klasická bílá vařená rýže nabývá hodnoty průměrně 64 a předvařená rýže má GI nejvyšší, a to 85 (glykemický index dle SZÚ).

Jednou jsem narazila na dotaz, proč je celozrnná rýže dražší než rýže bílá, ačkoli její výroba je mnohem snazší, než je tomu u rýže bílé, která se musí ještě brousit, kartáčovat a leštit. Jenže celozrnná rýže má svá úskalí, která jí přidávají na ceně - kratší dobu trvanlivosti, skutečnost, že se nekupuje v takovém množství jako rýže bílá, často ji najdeme navíc právě jen v bio kvalitě, což také přidává rýži na ceně.

Vaříte si rýži do zásoby? Pozor na bakterie!

Pokud patříte mezi ty jedince, kteří si navaří zásoby rýže na dlouhou dobu dopředu v rámci úspory času a pak jen odebírají potřebné množství, je potřeba na toto dávat pozor kvůli bakterii Bacillus cereus. Ta se vyskytuje kromě jiného převážně potravinách obsahujících škrob, jako jsou obiloviny a mouka, ráda se pak množí ve vlhkém prostředí, takže velké množství rýže skladované několik dní je ideálním prostředím pro její množení. Nakažení (s inkubační dobou 1 - 6 hodin) způsobené touto bakterií se projevuje průjmy a zvracením. Důležité je proto potraviny skladovat při teplotách pod 10 °C, při nichž se Bacillus cereus již nemnoží. Po uvaření je potřeba rýži udržovat buď při teplotě nad 60 °C, nebo zchladit či zamrazit.

Riziky, která jsou v poslední době často spojována s rýží určenou k prodeji, jsou problematika geneticky modifikované rýže, dále pak např. překročení maximálního limitu aflatoxinu B1 či přítomnost škůdců. Výrobek se pak stává pro uživatele nebezpečným. Aflatoxin B1 je produkován mnoha druhy plísní, je toxický a patří mezi silné karcinogeny. Mezi plodiny, u nichž je riziko přítomnosti aflatoxinu, patří právě obilniny, olejniny (arašídy, sójové boby...), ořechy a koření.

Podle internetového portálu potravinynapranyri.cz byla zjištěna překročená hodnota aflatoxinu B1 u Rýže natural společnosti ARAX šarže DMT 06/03/2014 a Rýže basmati natural Vega Provita, s. r. o., v šarži DMT 11/01/2014.

Problematika geneticky modifikované rýže je na evropském trhu kontrolována rozhodnutím Komise EU, které se vztahuje k mimořádným opatřením nepovolené GM rýže v rýžových produktech dovážených z Číny. V ČR Státní zemědělské inspekce v první polovině roku 2013 nezaznamenala žádnou dodávku rýže z Číny, která by nepovolenou GM rýži obsahovala. V roce 2012 byla zaznamenána jedna taková dodávka rýže.

Jaké jsou druhy rýže?

Basmati

Říká se o ní, že je královnou mezi rýžemi. Je pěstována na úpatí Himálaje v Indii a Pákistánu. Rýže má nízký obsah vody v zrnech, což jí dává lepší chuť, je méně lepivá a potřebuje kratší čas přípravy. Zrna rýže jsou dlouhá a úzká. Díky svému způsobu pěstování a dlouhé době, kdy se suší a nechává vyzrávat, má nezaměnitelnou excelentní chuť. Hodí se jako příloha k exotickým pokrmům, ale své místo si najde také ve středoevropské kuchyni jako příloha. Basmati má nižší glykemický index než běžná bílá rýže. Splňuje požadavky racionálního stravování, a proto je oblíbená u zastánců zdravé výživy i u sportovců. V současné době se u rýže basmati provádí analýza DNA, která má za úkol odhalit výrobky s falešným označením rýže basmati. Podle evropské potravinářské legislativy totiž basmati může obsahovat maximálně 7 % jiné odrůdy rýže v balení, protože nelze vyloučit, že během zpracování nedojde k minimálnímu smíchání rýžových odrůd. Testy provedené v Británii v roce 2002 odhalily z testovaných balíčků 46 % výrobků s označením "basmati", které byly naředěny vyšším procentem levnější rýže. V některých případech hodnota naředění dosahovala až 60 %.

Arborio

Zrna této rýže mají své specifické vlastnosti, pro které se hodí na přípravu italského rizota nebo kaší - jsou krátkozrnná, pevná na skus, ale zároveň jsou jemná a mazlavá díky vysokému obsahu škrobu (Lagris, Scotti nebo v prodejnách DM mají Arborio Alnatura).

Carnaroli

Je podobná rýži Arborio, jen její zrna jsou o něco delší a užší. Zároveň má i vysoký obsah škrobu, takže je ideální pro přípravu rizota, rýžových pudinků či kaší. Rozvařit tuto rýži není vůbec snadné, takže její přípravu můžete svěřit do rukou i začátečníkům. Na českém trhu ale není tak běžně dostupná jako například ostatní druhy rýže (výrobce Riso Scotti - Tesco).

Jasmínová

Pěstuje se na svazích v severním Thajsku, kde díky místním podmínkám a půdě získává své nezaměnitelné květinové aroma a chuť, které se přirovnávají k popínavému jasmínu. Jasmínová rýže je velice podobná basmati, ale oproti této královně mezi rýžemi má lepivější strukturu.

Indická (planá)

Indickou rýži známe většinou jako kombinaci tmavých rýžových semen a basmati rýže. Planá rýže sama o sobě je ve skutečnosti pouze semeny severoamerické vodní trávy. Zrna mají tmavou červenohnědou barvu a jsou dlouhá. Indická rýže se pyšní příjemným ořechovým aroma. Využívá se v kombinaci právě s rýží basmati do salátů nebo jako příloha k pokrmům.

Parboiled

Je typem rýže, kdy je pomocí tlakové páry nebo horké vody působeno na navlhčené neloupané zrno. Díky tomu do zrna pronikají vitamíny a minerální látky z obalových vrstev. Dosušené zrno se poté omele podobně jako bílá rýže. Zrno parboiled má jemně nažloutlou barvu, která je pro tento druh charakteristická. Po uvaření je zrno bílé a nutričně hodnotnější než rýže bílá.

Natural

Jedná se o celozrnnou rýži, tedy její zrno je zbaveno pouze horních nestravitelných slupek plev. Zachovává si významný podíl vitamínů skupiny B, vitamínu E, minerálů (železo, mangan, zinek, měď, draslík, selen), vlákniny (obsahuje až 7x více vlákniny než rýže bílá) a lignanů (fytochemikálií). Její nevýhodou je kratší trvanlivost, protože vlivem tuků obsažených v zrnu podléhá procesu žluknutí. Nejlépe je celozrnné rýži, pokud ji skladujeme ve vzduchotěsné nádobě na chladném tmavém místě. Pak nám vydrží cca 1 - 1,5 roku.

Rýže červená

Je původem z Thajska. Jedná se o speciálně vyšlechtěnou odrůdu z původní rýže divoké a dlouhozrnné. Dnes se červená rýže pěstuje také ve Francii. Při kuchyňské úpravě vyžaduje delší dobu vaření než je tomu u rýže bílé, a to 30 - 40 minut. I po uvaření je tato odrůda tvrdší na skus, varianta z Francie je zas více lepkavá a škrobovitá.

Předvařená rýže

Rýže, která je při výrobě částečně uvařena v tlakových nádobách a usušena.

Proč jíst celozrnnou rýži?

  • lehce stravitelná, nutričně vyvážená potravina
  • díky obsahu vitamínu B, který působí pozitivně na nervový systém, je často doporučována jedincům, u nichž probíhá léčba deprese
  • celozrnné obilné výrobky mají významný ochranný vliv proti nemocem srdce a některým typům rakoviny (tlustého střeva)
  • pravidelná konzumace celozrnné rýže snižuje riziko náhlých mozkových příhod a cukrovky 2. typu (pomáhá udržovat krevní cukr)
  • vysoký obsah řady vitamínů B, minerálů pro růst vlasů, nehtů, kůže a kostí
  • prospívá trávicímu traktu (lehce stravitelná, nepůsobí plynatost)
  • zdroj škrobů
  • neobsahuje cholesterol ani lepek, řadí se mezi nejméně alergenní potraviny
  • hnědá má výraznější chuť
  • celozrnná rýže je prospěšná do diet zaměřených na redukci hmotnosti
  • dětem ji lze podávat už od 7. měsíce (uvařenou rýži je jen potřeba propasírovat)

Jaké jsou negativní stránky pravidelné konzumace rýže?

  • jídelníček zaměřený na konzumaci bílé rýže bývá chudý na thiamin (týká se populace, jejíž hlavním zdrojem obživy je právě bílá rýže)
  • jídelníček zaměřený na konzumaci pouze celozrnné rýže přispívá k nedostatku železa a vápníku (působením kyseliny fytové)

Kuchyňská příprava rýže

Vaření celozrnné rýže

U celozrnné rýže nám vaření zabere sice o něco víc času, ale věřte mi, že to stojí za to. Využila jsem zkušeností paní Hanky Zemanové a její rady ohledně vaření a využití celozrnné rýže si vzala k srdci.

Jak ona sama ve svém Bioabecedáři uvádí, odhadnout přesné množství vody na rýži je složité a záleží to na Vašem pozorování a osobních zkušenostech. Obecně lze ale říci, že pokud vaříte rýži v klasickém nerezovém hrnci, pak použijte poměr syrové rýže k vodě 1:2,5. To tedy znamená, že pokud chcete vařit 100 g rýže, pak použijete 250 ml vody. Pro litinový hrnec použijte poměr 1:2, tedy 1 díl rýže na 2 díly vody.

Celozrnnou rýži je vhodné nechat několik hodin namočenou a ve stejné vodě ji pak na mírném ohni vařit. Do rýže přidáme špetku soli a vaříme 45 minut do změknutí, poté necháme pod pokličkou ještě dojít. Rýži nesléváme, vaří se v takovém množství vody, které do sebe pojme. V případě, že chceme mít rýži více sypkou, tak ji nejprve opražíme. Dále postupujeme podle předchozího popisu. Během vaření rýži mícháme minimálně. Do vody můžeme pro zpestření chuti a obohacení o cenné látky přidat ještě kus cibule nebo řasu Kombu. Výborná je i vařená spolu se slunečnicovými nebo lněnými semínky.

Příprava bílé rýže

Rýži můžeme vařit, dusit v páře nebo použít elektrický hrnec na rýži. Nejprve se rýže důkladně propere, díky tomu se zbaví přebytečného škrobu, výjimkou je pouze příprava rizota, kde je naopak přítomnost škrobu žádoucí a rýži neproplachujeme.

Kromě klasického způsobu vaření rýže v osolené vodě můžeme ještě vyzkoušet jiné varianty přípravy. Propláchnutou rýži osmahneme krátce na oleji až zesklovatí, poté ji zalijeme vodou v poměru 1:1 a vaříme ve vodě. Ještě předtím, než jsou zrnka zcela měkká, sundáme hrnec z plotny a dáme ještě na cca 10 minut do trouby vyhřáté na 50 - 80 °C.

Další možností přípravy prý podle tradičního thajského způsobu je vaření propláchnuté rýže ve vodě tak, že hladina tekutiny před vařením má být nad hladinou rýže ve výšce jednoho článku ukazováčku. Rýži vsypeme do vroucí vody, jakmile se začne znovu vařit, stáhneme plamen na minimum a pomalu vaříme 10 - 15 minut, poté ji sundáme z plotny a necháme ještě 5 minut pod pokličkou dojít.

Rýži carnaroli nebo arborio pak vaříme na rizoto. Osmahneme ji na cibulce a postupně podléváme vývarem. Vždy počkáme, až rýže vývar vstřebá, a přilijeme další část. Takto vaříme cca 20 minut, dokud není rýže měkká tak akorát. Tato rýže se před přípravou neproplachuje a během vaření zvětší svůj objem asi tak 2,5krát.

Pokud rýži ihned nepoužijeme, propláchneme ji studenou vodou a dáme do lednice.

Co můžeme najít v obchodech?

Rýžová mouka - je ideální náhradou pšeničné mouky pro osoby trpící celiakií. Díky nízkému obsahu sodíku je navíc také vhodná pro jedince s vysokým krevním tlakem, zvýšenou hladinou cholesterolu nebo kyseliny močové v krvi. Těsto je po zpracování pevné, ve vodě se nerozpadne a je možné z něj vyválet tenký plátek např. na rýžové nudle.

Rýžové otruby - obsahují vitamíny a minerály, které jsou používány jako součást krmiva pro zvířata, nejčastěji pro koně. Oproti pšeničným, špaldovým nebo ovesným otrubám, které seženete ve zdravé výživě, jsem rýžové otruby takto k běžné koupi nenalezla. Jako součást hotových produktů jsou pak rýžové otruby obsažené např. v různých tyčinkách (Bio jablečná tyčinka s rýžovými otrubami - Werz).

Rýžové nápoje - jsou vyrobené z upravené rýžové mouky, jsou díky svému složení lehce stravitelné a vhodné jako alternativa živočišného mléka pro lidi s laktózovou intolerancí a s bezlepkovou dietou. Použití najde v přípravě obilných pokrmů, lze jej využít také do těsta při pečení a k vaření. Stejně tak dobře ale poslouží i k běžnému pití nebo pro přípravu koktejlů. K dostání jsou v prodejnách zdravé výživy nebo např. v drogerii DM pod značkou Alnatura.

Rýžový olej - vyrábí se z rýžových otrub (tedy z vrstvy, která je mezi zrnem a vnější pluchou), jedná se o jeden z vysoce kvalitních olejů, který se vyznačuje vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, fytosterolů, vitamínu E a oryzanolu. Přepaluje se až za vysoké teploty, a to až při 215 °C. Je proto vhodný na smažení, pečení, ale využití najde i ve studené kuchyni. Rýžový olej můžete koupit v prodejnách zdravé výživy (např. Country Life), ale také v Tescu, Kauflandu, Globusu nebo Intersparu.

Rýžový škrob - má podobné využití jako škrob bramborový, pšeničný či kukuřičný. Používá se např. k zahuštění, ale své využití najde i mimo kuchyňské úpravy.

Pufované a extrudované rýžové výrobky - jedná se o úpravu zvlhčených (v případě extrudovaných obilovin) cereálií, které se působením tepla, tlaku a mechanických sil extrudují. Bez vyššího obsahu vody a za vysokého tlaku pak probíhá výroba pufovaných výrobků.

Rýžové pivo - k dostání především v asijských zemích, vyrábí se z rýžového sladu a jedná se o bezlepkové pivo. Častěji se ale setkáváme s rýží jako přísadou do piva. Díky zvýšenému obsahu škrobu tak může vzniknout trochu řidší pivo.


Nutriční hodnoty (100 g)*

rýže loupaná rýže loupaná vařená rýže natural
energetická hodnota 1473 kJ 485 kJ 1464 kJ
bílkoviny 5,4 g 2,4 g 9,7 g
sacharidy 79,21 g 26,1 g 76,28 g
tuky 0,69 g 0,23 g 2,2 g
vláknina 1,59 g 0,52 g 2,87 g
hořčík 30,5 mg 10,05 mg 157 mg
fosfor 112,85 mg 37,18 mg 325 mg
draslík 106,71 mg 35,16 mg 150 mg
vápník 11,33 mg 3,73 mg 23 mg
železo 1,15 mg 0,37 mg 2,6 mg
zinek 1,15 mg 0,38 mg 1,4 mg
selen 0,014 mg 0,005 mg -
tokoferol 0,1 mg 0,03 mg 0,76 mg
thiamin 0,14 mg 0,03 mg 0,41 mg
riboflavin 0,03 mg 0,008 mg 0,09 mg
niacin 1,84 mg 0,48 mg 5,2 mg
kyselina listová 0,025 mg 0,005 mg 0,016 mg
kyselina pantotenová 0,54 mg 0,12 mg 1,7 mg

Esenciální aminokyseliny (ve 100 g bílkovin)*

rýže natural rýže bílá
fenylalanin 5,2 g 5,2 g
histidin 2,5 g 2,5 g
isoleucin 4,1 g 4,5 g
leucin 8,6 g 8,1 g
lysin 4,1 g 3,9 g
methionin 2,4 g 1,7 g
threonin 4,0 g 3,7 g
tryptofan 1,4 g 1,3 g
valin 5,8 g 6,7 g

* Uvedené hodnoty jsou pouze orientační, mohou se lišit podle druhu rýže.


Zdroje:
Kopáčová, O. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. Praha ÚZPI, 2007
Kvasničková, A. Zdravotní a jiná tvrzení o výrobcích. [online] 3.7. 2005. Dostupné z www.agronavigator.cz
Příhoda, J. a kol. Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin, Praha VŠCHT, 2004
Turek, B. a kol. Glykemický index. Praha SZÚ, 2003
www.chemievjidle.cz


Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho na Facebook. Děkujeme.

Související články:

Diskuse k článku:
Reklama:
Uživatelské jméno:
Heslo:
Text:
...
Upozornit na novou odpověď e-mailem.
Před napsáním příspěvku nepřehlédněte pravidla diskusí. Děkujeme za jejich dodržování.

11.04.15:27Lenny77 - A co rýžové těstoviny? Já s nima mám super zkušenosti. Je ..
Zobrazit všechny příspěvky







Jméno: pamatovat
Heslo:
NOVÉ INZERÁTYbazar Prodam vybaveni fitness studia
Prodam vybaveni studia. Vse nove. Trampoliny, bosu, kettlebelly. Idealne vse jednomu zajemci.
služby Osobní Trenér Praha - Adam Špulá...
Chceš se naučit základy boxu, thaiboxu, nabrat svalovou hmotu, zlepšit si kondici anebo už prostě...
práce Osobní trenér pro VIP klientelu
Do týmu BodyBody Home & Office hledáme osobního trenéra se zkušenostmi, vynikajícím přístupem ke klientům a ochotou učit se nové věci. Hledáme trenéra, který bude jezdit za klienty domů nebo do kanceláře.
práce Trenér do domu
Hledáme nové kolegy na spolupráci v projektu „Trenér do domu“. Přidejte se do našeho týmu a začn...
práce Trenerku pro stretching
Hledam Fitness Trenerku v Praze ktera by pomohla se stretchingem, normalne placene jako hodina tr...



Erasport, s. r. o. • Svahová 1537/2, 101 00 Praha 10 - Vršovice • IČ: 29052131, DIČ: CZ29052131 • Kontaktní údajeZásady ochrany osobních údajů
Copyright © 2010-2021 Erasport, s. r. o. • Copyright © 2001-2021 Ronnie.cz • Ronnie.cz je registrovaná ochranná známka. • Historie změn
Publikování nebo další šíření obsahu serveru Ronnie.cz je bez písemného souhlasu společnosti Erasport, s. r. o. zakázáno.
Vyhledávání:
RSS     Internetový magazín  ::   Sportovní obchod  ::   Fitness TV  ::   Lidé  ::   Diskusní fórum  ::   Fitness akademie