Med (I.): Oslaďte si život

Rafinovaný cukr už dávno není jen jedinou představou o možnostech, jak si osladit pokrm, čaj, prostě dát životu trochu té sladké šťávy. Přírodní sladidla se dnes dostávají stále více do povědomí lidí, o to víc také nás - sportovců. Svému tělu chceme dodat energii, ale začíná nám záležet na tom, v jaké bude formě. Bílý cukr někteří nadšenci pro zdravou výživu označují pojmem „bílý jed“. No, nic extra zdravého pro naše tělo to není, kazí se po tom zuby - a už jen to nás navede k zamyšlení se nad tím, čím sladit. Návštěva zubaře, aspoň u mě, tedy nepatří zrovna k těm oblíbeným činnostem. Asi se nemá nic přehánět a rozumné používání "bílého jedu" nikoho nezabije (pokud není diabetik). Pojďme se ale v těchto několika řádcích série článků podívat na jedno z tradičních a zdravých přírodních sladidel - na med.

Pravda, med je potravina zdravá, odborníci na výživu a kdejaké články nás nabádají k nahrazení bílého cukru medem nebo jiným přírodním sladidlem. O blahodárných účincích medu na lidský organismus jsou popsány desítky stránek, a tak když míjíme s vozíkem v supermarketu regál s vyskládanými sklenicemi medu, bez rozmýšlení po jedné z nich sáhneme. Spokojeně si pak tento poklad odnášíme do svých domovů, kde s dobrým pocitem si tu a tam lžičkou osladíme některý z pokrmů. Ale! I tady je potřeba dávat pozor, za co dáváme naše peníze. Je med, co jsme si přinesli, skutečně tím blahodárným sladidlem, nebo je to jen nějaká směs doplněná o kukuřičný či třtinový sirup a obarvená amoniak-sulfitovým karamelem? Taková podoba se dostává do rozporu s vyhláškou 76/2003 Sb., která říká, že do medu nesmí být přidána, ani z něj odebrána žádná složka.

Jak vzniká med?

Nejpočetnější vrstvu ve včelstvu tvoří včely dělnice, hned po nich následuje skupina mužských příslušníků - trubců a všemu tomu vévodí královna - matka mající značná privilegia (jak už to ostatně u mocnějších té které populace bývá). Jako u dětí, které mají nastolený řád od rodičů a určitá pravidla, jež není radno porušovat, tak i u nedospělých včel tomu není jinak. Prostě žádné toulání se venku, hezky doma pod kontrolou. I včely se tím řídí a ty z nich, které ještě nedosáhly patřičné plnoletosti, zůstávají v úlu a je jim svěřeno hned několik důležitých úkolů: podílí se na pracovní činnosti v úlu, vyživují a zahřívají plod, krmí matku, staví a čistí své voskové stavby, regulují teplo uvnitř úlu a hlavně také přebírají nektar od svých dospělých kolegyň. Ty se označují jako létavky a ve svých medových váčcích přinášejí cca 40 mg nektaru do úlu, kde svůj poklad předají úlové včele. Ta jej obohatí o výměšky trávicích žláz, především pak o invertázu - enzym, který rozkládá sacharózu (řepný cukr) na cukr invertní, tedy směs glukózy a fruktózy. Současně s tím probíhá proces odpařování vody až do okamžiku, kdy je v nektaru více jak 65 % sušiny (35 % vody). Až tehdy mluvíme o medu a až tehdy jej včely ukládají do buněk plástve, kde med dále podléhá štěpení sacharózy a odpařování vody. Říká se, že dozrává. Včely tedy med nesbírají. Když sušina dosáhne podílu cca 80 %, zavíčkují včely buňky s medem včelím voskem, čímž med zakonzervují. Být „pilný jako včela“ má skutečně svůj význam v pravém slova smyslu - včely jsou skutečně tvorové pracovití. Pro to, abychom si mohli zakoupit skleničku o objemu 100 g, musí včela medonosná sesbírat pyl z jednoho miliónu květů, což pro ni znamená něco okolo 150 000 výletů z úlu. Aby naplnila svůj medný váček, který se svojí velikostí blíží špendlíkové hlavičce, musí obletět cca 1000 květů.

Co med obsahuje?

Cukr

Cukry jsou nejvíce zastoupenou složkou medu. Fruktóza a glukóza je v sušině obsažená z 85 - 92 %. Podle vzájemného poměru těchto dvou složek se odhaduje náchylnost ke krystalizaci. Medy, které mají stejný podíl ovocného (fruktóza) a hroznového (glukóza) cukru (mezi něž patří např. řepkové nebo vojtěškové medy), krystalizují velice často a snadno. Medy s vyšším poměrem fruktózy, což jsou akátové či vřesové medy, krystalizují obtížně. Oba druhy medů, tedy květový i lesní, obsahují nepatrné množství sacharózy. Tento cukr je přirozenou součástí jak nektaru, tak medovice, ale protože se díky enzymům štěpí, zůstává v medu přibližně asi jen 1 % tohoto disacharidu. Česká norma pro med připouští sacharózu do 6 % u květových a 10 % u medovicových medů. Z cukrů se v medu dále vyskytují dextriny a oligosacharidy, z nichž nejvýraznější zastoupení má maltóza.

Voda

Voda a její množství v medu určuje, zda med bude, nebo nebude náchylnější ke kvašení. Množství vody je ale značně variabilní, a to nejčastěji v rozmezí 14 - 21 %. Čím větší podíl vody med obsahuje, tím je větší pravděpodobnost, že k procesu kvašení dojde.

Ostatní látky

Z dalších látek jsou to pak kyseliny (pyrohroznová, glukonová, jablečná, citronová, jantarová, …), enzymy^*, vitamíny (především vitamín C a kyselina pantotenová, vitamín B1, B2, B3, biotin), minerální látky (draslík, sodík, vápník, hořčík, síra, fosfor), stopové prvky (železo, mangan, měď a zinek), aminokyseliny (prolin, fenylalanin, alanin, valin), hormonální látky (noradrenalin, acetylcholin, adrenalin, dopamin), aromatické látky a barviva (rutin, akacetin).

^* Z enzymů je v medu obsažena invertáza (štěpí sacharózu na glukózu a fruktózu, což zvyšuje stabilitu medu, obrácenou reakcí se pak také podílí na vzniku oligosacharidů z jednoduchých cukrů), diastáza (štěpí škrob), glukózooxidáza (z glukózy vytváří kyselinu glukonovou), amyláza (štěpí škrob na maltózu) a některé další.

Tabulky nutričních hodnot:

Složka	Rafinovaný cukr (100 g)	Med (100 g)
energetická hodnota	1649 kJ/394 kcal	1350 kJ/322 kcal
bílkoviny	0 g	0,3 g
sacharidy	98,5 g	80,2 g
tuky	0 g	0 g
Složka	Med květový	Med medovicový
Jednoduché cukry
fruktóza	38,2 %	31,8 %
glukóza	31,3 %	26,1 %
Složité cukry
sacharóza	0,7 %	0,5 %
ostatní	9,5 %	22,1 %
Minerální látky
draslík	205 mg/kg	1676 mg/kg
sodík	18 mg/kg	76 mg/kg
vápník	49 mg/kg	51 mg/kg
hořčík	19 mg/kg	35 mg/kg
železo	2,4 mg/kg	9,4 mg/kg
mangan	0,3 mg/kg	4,1 mg/kg
křemík	9 mg/kg	14 mg/kg
zinek	1,2 mg/kg	2,5 mg/kg
Vitamíny
B1, B2, B3, B5, B6, C	nepatrné množství	nepatrné množství
Ostatní
voda	18 %	18 %
antioxidanty	2 mmol/kg	2 mmol/kg
tuky	0,015 %	0,015 %
pH	3,4	6,1

Rafinovaný cukr vs. med - srovnání:

Rafinovaný cukr	Med
Obsahuje sacharózu - tělo ji musí nejprve rozštěpit na glukózu a fruktózu, pak využita buňkami.	Obsahuje glukózu - buňky ji vstřebávají přímo; fruktózu - neštěpí se, mění se pouze strukturně.
Ke štěpení sacharózy - spotřeba minerálních látek - nutno doplnit	Dodává tělu minerální látky a vitamíny, na vlastní štěpení je téměř nepotřebuje.
Čistá chemická látka, neobsahuje pylová zrna.	Mohou být obsažena v malém množství pylová zrna - může se podílet na zlepšování alergií na pyl.
Výroba z cukrové řepy - energeticky náročný způsob	Přírodní produkt s minimálními nároky na zpracování
Větší zájem o cukr = více polí s cukrovou řepou = druhová rozmanitost se nezvyšuje.	Větší zájem o med = více včelstev = opylení krajiny = větší druhová rozmanitost
Vyvolává onemocnění, zhoršuje zdravotní stav člověka.	Snadno stravitelný, napomáhá při léčení chorob.
Cukr může být znečištěný už během pěstování řepy nebo během zpracování.	Ekologicky čistý - včela zbavuje med nečistot, pesticidů.

Tabulky upraveny podle:
http://www.vcelky.cz/oo-cukr-nebo-med.html
Potravinové tabulky II. díl, Společnost pro výživu, Praha 1993