Reklama:

Střípky ze světa... výživy:
Regulátory kyselosti jako aditiva

Ronnie.cz > Kulturistika a fitness > Výživa

Předchozí články této série se týkaly konzervačních činidel a antioxidantů, což jsou dvě aditiva, která zná většina informovaných spotřebitelů. Tento článek se zabývá regulátory kyselosti a látkami na okyselování, což jsou méně známá, ale velmi důležitá potravinářská aditiva užívaná pro okyselení potravin a zároveň mohou mít konzervační účinky. Některá okyselovací činidla rovněž fungují jako stabilizátory, jiná jako antioxidanty nebo emulgátory, či pomáhají uchovat barvu potraviny. Důležitost regulátorů kyselosti je zdůrazněna skutečností, že zajištění požadované správné hodnoty pH je prvým krokem k zajištění bezpečnosti a prodloužení trvanlivosti potraviny.

Důležitost pH

Hodnota pH je mírou kyselosti nebo alkality určité potraviny. Stupnice pH sahá od 0 do 14. Hodnota pH nižší než 7 označuje prostředí kyselé, pH 7 je neutrální a vyšší než 7 je alkalické nebo bazické. Naše smyslové vnímání chuti je schopno rozeznat jen rozdíly pH v komplexních potravinových systémech. Kyselý produkt má chuť kyselou, zatímco alkalický chutná hořce. Příkladem kyselých potravin jsou citrusové plody (pomeranče, citrony, grapefruity), šťávy nebo jogurty. Příkladem alkalických produktů jsou vaječný bílek a kypřicí prášek do pečiva.

Regulátory kyselosti se užívají ke změnám a řízení kyselosti nebo alkality na úroveň důležitou pro zpracování, chuť a bezpečnost potraviny. Nesprávná regulace pH může způsobit růst nežádoucích bakterií ve výrobku a ohrozit tak zdraví spotřebitelů.

Okyselování a kyselé potraviny

Jednou z možností konzervace potravin je okyselení. Mimo zabránění růstu bakterií přispívá i k dosažení a udržení požadované kvality výrobků. Okurky, artyčoky, květák, papriky a ryby jsou příklady mírně kyselých potravin. Jestliže proces okyselování není správně řízen tak, aby hodnota pH byla 4,6 nebo nižší, v některých potravinách může dojít k růstu mikroorganismu Clostridium botulinum, který produkuje nebezpečný toxin.

Příklady regulátorů kyselosti v EU

Kyselina citronová (E 330) zvyšuje účinnost mnoha antioxidantů, avšak sama není antioxidantem. Užívá se především jako regulátor kyselosti. Dále příznivě ovlivňuje konzistenci gelu v džemech a snižuje enzymové hnědnutí ovoce a ovocných výrobků.

Octan vápenatý (E 263) má několik funkcí. V některých potravinách je užíván jako zahušťovadlo (pudinky, náplně do pečiva atd.), avšak může fungovat i jako pufr při řízení pH potraviny v průběhu zpracování, jako konzervační činidlo k zabránění růstu mikroorganismů, a jako doplněk pro obohacení krmiva pro psy a kočky vápníkem.

Kyselina fumarová (E 297) se přidává do potravin jako regulátor kyselosti a ochucovací činidlo. Užívá se při výrobě chleba, ovocných nápojů, náplní do pečiva, při zpracování drůbeže, vína, džemů, rosolů.

Legislativa

Regulátory kyselosti podléhají, stejně jako ostatní potravinářská aditiva, přísným legislativním opatřením EU, kterými je řízeno schvalování, používaní a značení. Všechna tato opatření jsou zahrnuta ve Směrnici 95/2/EC Evropského parlamentu a Rady z 20. února 1995 O potravinářských aditivních látkách jiných než barviva a sladidla. Tato směrnice požaduje, aby všechny přidané regulátory kyselosti, stejně jako všechna ostatní potravinářská aditiva, byly deklarovány na obalu výrobku, a to buď názvem, nebo příslušným E-číslem.

Vybrané hodnoty pH:

  • žaludeční šťáva 1,2 - 3,0
  • citron 2,2 - 2,4
  • jablko 2,9 - 3,3
  • mléko 6,3 - 6,6
  • vaječný bílek 7,6 - 8,0
  • kypřicí prášek do pečiva 8,3 - 8,7

Příklady látek používaných v EU:

E 260 - kyselina octová: rybí prsty, máslo, rostlinné tuky, tavené sýry, curry v prášku, olej pro kulinářské účely
E 263 - octan vápenatý: balené deserty, náplně do pečiva
E 270 - kyselina mléčná: sýry, mléko, maso a drůbež, saláty, omáčky a nápoje
E 296 - kyselina jablečná: konzervované ovoce, zelenina a dřeně, džemy, rosoly
E 333 - kyselina citronová: ovoce a zelenina (citrony a limetky), nealkoholické nápoje
E 334 - kyselina vinná: pečivo, cukrovinky, džemy, ovocné šťávy, víno


Převzatý článek
Původní název: Regulátory kyselosti - látky s mnoha účinky
Zdroj: The European Food Information Council (EUFIC)
Použito se svolením vydavatele.


Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho na Facebook. Děkujeme.

Související články:

Diskuse k článku:
Reklama:
Uživatelské jméno:
Heslo:
Text:
...
Upozornit na novou odpověď e-mailem.
Před napsáním příspěvku nepřehlédněte pravidla diskusí. Děkujeme za jejich dodržování.

Zobrazit všechny příspěvky







Jméno: pamatovat
Heslo:



Erasport, s. r. o. • Svahová 1537/2, 101 00 Praha 10 - Vršovice • IČ: 29052131, DIČ: CZ29052131 • Kontaktní údajeZásady ochrany osobních údajů
Copyright © 2010-2019 Erasport, s. r. o. • Copyright © 2001-2019 Ronnie.cz • Ronnie.cz je registrovaná ochranná známka. • Historie změn
Publikování nebo další šíření obsahu serveru Ronnie.cz je bez písemného souhlasu společnosti Erasport, s. r. o. zakázáno.
Vyhledávání:
RSS     Internetový magazín  ::   Sportovní obchod  ::   Fitness TV  ::   Lidé  ::   Diskusní fórum  ::   Fitness akademie  ::   Fitness centra