Reklama:

Antinutriční a toxické látky
v rostlinných potravinách

Ronnie.cz > Kulturistika a fitness > Výživa

Ovoce, zelenina, obiloviny, ořechy a luštěniny - to všechno by měly být naprosto zdravé potraviny. Nebo ne? Rostlinné potraviny obsahují totiž kromě vitamínů a stopových prvků také přirozené ochranné látky, které mohou působit negativně na lidský organismus. Jedná se o antinutriční a toxické látky.

Antinutriční látky negativně interferují s jinými složkami potravy, především s minerálními látkami, stopovými prvky a hormony (fytoestrogeny). Na organismus mohou působit dvojím způsobem - váží důležité prvky do nevstřebatelných komplexů, nebo je přímo odčerpávají z organismu.

Toxické látky působí na člověka jako jedy. Jsou příčinou intoxikací (otrav), rakoviny, ale mohou způsobovat také potravinové nesnášenlivosti (intolerance) a alergie. Příkladem je působení toxických fragmentů lepku v obilovinách, které vyvolávají u senzitivních osob celiakii.

Přehled přírodních antinutrientů:

  • fytáty
  • oxaláty
  • taniny
  • glukosinoláty

Přehled přírodních toxických látek:

  • alergeny (lepek)
  • lektiny
  • alkaloidy brambor a rajčat
  • kyanogenní glykosidy
  • glukosinoláty
  • estrogenní látky (fytoestrogeny)
  • saponiny

Fytáty a oxaláty

Fytáty a oxaláty jsou soli kyseliny fytové a kyseliny oxalové. Jsou přirozenou složkou některých rostlin, v nichž plní zásobní funkci (zdroj fosforu a energie).

V celozrnných obilovinách a luštěninách se vyskytuje kyselina fytová, která tvoří s ionty železa, zinku a vápníku nerozpustné komplexy (soli) a brání jejich vstřebávání. Vstřebatelnost železa z potravin bohatých na fytáty je pouhých asi 5 %.1 Člověk nemá v tenkém střevě potřebný enzym fytázu, který by tyto soli rozštěpil. Obsah fytátů v obilovinách lze snížit klíčením nebo použitím kvásku při přípravě chleba (dochází k enzymatickému štěpení). U luštěnin pomáhá máčení ve vodě, do které se fytáty vyluhují.

Oxaláty neboli šťavelany jsou soli kyseliny oxalové. Vysoké množství oxalátů obsahují listy rebarbory, mangold, špenát a červená řepa. O něco menší množství také černý čaj a kakao. Kyselina oxalová se váže na vápník za vzniku nerozpustného kalcium-oxalátu, který se usazuje v ledvinách. Vysoký příjem potravin bohatých na oxaláty tak vede ke vzniku oxalátových ledvinových kamenů, které mohou vést dlouhodobě až k poškození ledvin. Na oxalát se přeměňuje dokonce i syntetický vitamín C a jeho nadměrné dávky mohou být také příčinou ledvinových kamenů, i když je to méně obvyklé. Vyvázáním vápníku do oxalátu dochází k jeho snížené dostupnosti, proto se doporučuje do jídel s vyšším obsahem oxalátů přidávat zdroj vápníku (například mléko do špenátu), aby nedocházelo k jeho odčerpávání ze zásob organismu.

Obsah kyseliny šťavelové v potravinách
potravinaobsah kyseliny šťavelové
špenát600 - 2000 mg
rebarbora400 - 1600 mg
mangold500 - 1500 mg

Zdroj:
Prugar et al. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarnický a sladařský, a.s. ve spolupráci s Komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV. Praha, 2008

Glukosinoláty

Brokolice, růžičková kapusta, květák, čínské zelí, křen, hořčice, ředkev, zelí. Všechna tato zelenina je bohatá na glukosinoláty, látky se strumigenními účinky (narušují funkci štítné žlázy). Nedostatečná tvorba aktivních hormonů štítné žlázy způsobuje zvětšení štítné žlázy (strumu) a u dětí je příčinou retardace růstu, poruch ledvin, nadledvinek a jater.

Alergeny

Mezi alergizující zeleninu patří celer, rajčata, špenát a petržel. Z ovoce bývají alergizující hlavně exotické druhy, především kiwi. Často vyvolávají reakci také jablka, hrušky, meruňky, broskve a třešně. Nejzávažnější je však alergie na ořechy a arašídy, která může vést k anafylaktickému šoku, a bílkovinu sóji, která bývá často nerozpoznána v důsledku stopových množství sóji obsažených v jiných běžně dostupných potravinách. Alergeny ve většině ovoce a zeleniny je možné zničit varem (tepelnou denaturací), s ním však i veškeré vitamíny. U sóji je navíc nutná enzymatická hydrolýza (fermentace).

Lektiny

Lektiny jsou toxické látky především proteinové povahy, které způsobují shlukování červených krvinek. Na lektiny jsou bohaté luštěniny (sója), celozrnné obiloviny, kukuřice, banány a ořechy. Sójové lektiny však mají i pozitivní účinek - shlukují maligní nádorové buňky. Na druhou stranu jsou příčinou trávicích potíží, poškození tenkého střeva a snížené aktivity trávicích enzymů. Lektin ricin ve skočci obecném působí negativně na ledviny, játra a lymfatický systém. Většina lektinů narušuje metabolismus živin a vitamínů. Odolávají trávicím enzymům, z velké části také tepelnému zpracování (s výjimkou lektinu fytohematoglutinin ve fazolích, který lze odstranit alespoň 15minutovým varem). Obsah lektinů lze zcela odbourat klíčením nebo máčením luštěnin ve vodě.

Kyanogenní glykosidy

Rozkladem kyanogenních glykosidů v organismu vzniká jedovatý kyanovodík. Vysoké koncentrace kyanogenních glykosidů obsahují pecky ovoce (meruněk, broskví, švestek, třešní), maniok a čirok. Nejznámějším zástupcem celé skupiny je ale bezesporu amygdalin v hořkých mandlích. Toxická dávka kyanogenních glykosidů může být u některých lidí poměrně nízká. Pokud si kupujete sušená meruňková jádra nebo neloupané mandle, měli byste být s jejich konzumací velmi opatrní. Akutní intoxikace amygdalinem se projevuje po 15 až 60 minutách od požití mandlí bolestí hlavy, nevolností, únavou a hučením v uších. Dlouhodobě vysoký přísun kyanogenních glykosidů může vést k poškození nervové tkáně až k usmrcení v důsledku vazby kyanovodíku na enzym přenášející kyslík, přičemž dochází k vnitřnímu udušení. Už 10 hořkých jader mandlí může vyvolat příznaky akutní intoxikace a smrtelná dávka odpovídá zhruba 30 - 50 hořkým mandlím (u dětí 5 - 25 mandlí) v závislosti na obsahu amygdalinu. Pozor také na poškození pecky ovoce, kterým se obsah amygdalinu zvyšuje.

Solanin

Toxický glykoalkaloid solanin se vyskytuje v zelených částech a klíčcích brambor. Brambory se solaninem brání před škůdci, ale člověku může solanin způsobit nemalé potíže. Otrava solaninem způsobuje prudké bolesti břicha, zažívací problémy, vážněji pak poškození jater, nervové a střevní tkáně. Množství solaninu se zvyšuje při mechanickém poškození, napadení hmyzem a dlouhodobém vystavování brambor světlu. Také při smažení brambor (chipsy, americké brambory, hranolky) koncentrace solaninu roste v důsledku ztrát vody. Vhodnější je proto úprava brambor vařením, při kterém dochází k vyluhování většiny solaninu do vody. Z brambor by se přesto měly i při šetrné úpravě odstranit klíčky i se zbylými očky a nazelenalé části.

Tomatin

Tomatin patří stejně jako solanin mezi glykoalkaloidy a nachází se v nezralých rajčatech. Ačkoliv je tomatin 20x méně toxický než solanin, je jeho konzumace spojována s poškozením zažívacího traktu. Rajčata, která dozrávají mimo rostlinu mají mnohem vyšší koncentrace zbytkového tomatinu než zrající na rostlině. Ideální je sbírat rajčata již zralá, což bohužel v supermarketech neovlivníme.

Pesticidy

Tak tohle asi nikoho nepřekvapí, protože pesticidy se dnes používají běžně při pěstování všeho, snad kromě biopotravin a doma vypěstovaných potravin. Nejvíce se pesticidy používají při pěstování ovoce a zeleniny. Víte, které druhy jich obsahují nejvíce? Z ovoce jsou to jablka (až 92 % produkce), třešně, broskve, nektarinky, hroznové víno a jahody. Ze zeleniny nejvyšší množství pesticidů obsahuje celer, špenát, rajčata a sladká paprika. Pesticidy negativně ovlivňují činnost nervového systému a hormonální funkce. Dnes používané pesticidy sice neobsahují látky s rakovinotvornými účinky, problémem ale zůstávají zbytková rezidua potenciálního karcinogenu DDT v některých půdách, který se přenáší do potravin.

Inhibitory enzymů

Látky snižující funkci enzymů, to jsou inhibitory enzymů. V rostlinných potravinách se nejčastěji setkáme s inhibitory proteáz, které narušují aktivitu enzymů podílejících se na trávení bílkovin. Inhibitory enzymu trypsinu obsahují syrové sójové boby, v menším množství obiloviny (pšenice, jáhly), arašídy a brambory. Dostatečná tepelná úprava je inaktivuje, v sóji však zůstává přibližně 5 až 20 % zbytkových inhibitorů proteáz. Inhibitory proteáz zasahují do metabolismu bílkovin a mohou tím způsobit poruchy růstu (i svalového) a slinivky břišní.

Fytoestrogeny

Fytoestrogeny jsou látky podobné ženskému pohlavnímu hormonu estrogenu. Působí jako prohormony - ”předstupně” hormonů. Hlavním zdrojem fytoestrogenů je sója. Vysoké množství obsahuje také lněné semínko, mák a pohanka (lignany), hrozny červené vinné révy (resveratrol) a v menším mnošství některé druhy ovoce a zeleniny (granátové jablko, mrkev a sladké brambory). Fytoestrogeny tak trochu balancují na tenké hraně, co se zdravotního přínosu pro člověka týče. Mohou být totiž zdraví prospěšné a zároveň zdraví škodlivé. Na jednu stranu působí preventivně proti rakovině prostaty a u žen po menopauze preventivně proti kardiovaskulárním chorobám, osteoporóze a karcinomu prsu. Na druhou stranu může vést vysoký příjem fytoestrogenů k poruchám menstruačního cyklu a u mužů k poklesu testosteronu a následné neplodnosti.

Oxid siřičitý

S oxidem siřičitým se setkáte běžně, pokud kupujete sušené ovoce. Do sušeného ovoce se přidává z jednoho prostého důvodu - prodloužení trvanlivosti. Před konzumací je dobré sušené ovoce důkladně omýt. Vysoké dávky siřičitanů mohou totiž způsobit bolesti hlavy, nevolnost, zvracení a průjem.

Těžké kovy

Vzpomínáte, jak nám babičky říkaly, abychom nesbírali ovoce u cesty? Mělo to něco do sebe. Ovoce, zelenina a houby sbírané u silnice bývájí kontaminovány těžkými kovy z výfukových plynů automobilů a průmyslové výroby. Například kadmium ve volně rostoucích houbách, špenátu a lněném semínku negativně ovlivňuje metabolismus vápníku, poškozuje játra, ledviny a působí karcinogenně.

Další toxické potraviny

Slupka manga obsahuje urushiol odpovědný za alergie s kožními projevy (tzv. urushio-indukovaná kontaktní alergie). Muškátový oříšek má kvůli obsaženému myristicinu pravděpodobně neurotoxické účinky a ve vyšším množství způsobuje halucinace, nevolnost, bolesti hlavy a zvracení. Šťáva z agáve způsobuje puchýřkovou dermatitidu.

Závěr

Tento článek nemá zavrhovat rostlinné potraviny, naopak. Rostlinné potraviny jsou důležité z hlediska obsahu vitamínů, stopových prvků, vlákniny a v jídelníčku by rozhodně chybět neměly. Mým záměrem bylo poukázat na to, že i relativně zdravé potraviny mohou být paradoxně nezdravé. Záleží na tom, CO jíte, KOLIK toho jíte a V JAKÉM STAVU to jíte. Běžný člověk většinou nesní takové množství potravin s vyšším obsahem toxických či antinutričních látek, aby se to negativně odrazilo na jeho zdraví. Problém nastane až tehdy, když se člověk rozhodne jíst zdravě nebo se stane vegetariánem či veganem. Nezdá se to, ale i zdravé potraviny mohou působit jako droga, například arašídové máslo nebo neloupané mandle. Proto je dobré mít o škodlivých látkách v potravinách alespoň přehled.


Seznam použité literatury a zdroje:
1. Běžeckáškola.cz. Fytáty - kyselina fytová. [online] [cit. 28.6.2016]. Dostupné z: http://www.bezeckaskola.cz/bezeckaencyklopedie-fytatyndashkyselinafytinova.html
2. Edukafarm. Vysokodávkovaný vitamin C: oxalátová urolitiáza a hyperoxalurie - přehled souvislostí. Edukafarm: Farmi News, 2014, s. 46-47.
3. Čtvrtníčková, L. Lektiny. Brno, Masarykova univerzita, Lékařská fakulta, 2009, 62 s. Dostupné z: http://is.muni.cz/th/176787/lf_b/ctvrtnickova_bc_lektiny.pdf
4. Havlenová, V. Toxické látky v potravinách. Brno, Masarykova univerzita, Pedagogická fakulta, 2012, 101 s.
5. Kácalová, T. Antinutriční látky v potravinách. Brno, Mendelova univerzita v Brně, Agronomická fakulta, 2012, 54 s.
6. Prugar et al. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarnický a sladařský, a.s. ve spolupráci s Komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV. Praha, 2008
7. Rauchová, H. a Rauch, P. Alergeny potravin. Chemické listy, 1997 (91), s. 189-193.
http://www.alergie.zdrave.cz/alergie/
http://www.bezpecnostpotravin.cz/
http://www.cez-okno.net/clanok/serial-dobre-rady/jablka-prvni-na-seznamu-kontaminovanych-pesticidy
http://cit.vfu.cz/toxpotr/soubory/prednasky%202013/pred4bToxickelatkyrostlinnehopuv.pdf
http://is.muni.cz/th/52077/lf_b_b1/Bakalarska_prace_text.pdf
http://skeptics.stackexchange.com/questions/15361/how-many-almonds-does-it-take-to-get-cyanide-poisoning
http://www.viscojis.cz/


Související články:

Diskuse k článku:
Reklama:
Uživatelské jméno:
Heslo:
Text:
...
Upozornit na novou odpověď e-mailem.
Před napsáním příspěvku nepřehlédněte pravidla diskusí. Děkujeme za jejich dodržování.

Zobrazit všechny příspěvky







Jméno: pamatovat
Heslo:



Erasport, s. r. o. • Svahová 1537/2, 101 00 Praha 10 - Vršovice • IČ: 29052131, DIČ: CZ29052131 • Kontaktní údaje
Copyright © 2010-2017 Erasport, s. r. o. • Copyright © 2001-2017 Ronnie.cz • Ronnie.cz je registrovaná ochranná známka. • Historie změn
Publikování nebo další šíření obsahu serveru Ronnie.cz je bez písemného souhlasu společnosti Erasport, s. r. o. zakázáno.
Vyhledávání:
RSS     Internetový magazín  ::   Sportovní obchod  ::   Fitness TV NOVÉ  ::   Diskusní fórum  ::   Fitness akademie  ::   Fitness centra