Reklama:

Aditiva v potravinách:
Sladidla (II.)

Ronnie.cz > Kulturistika a fitness > Výživa

V minulém díle jsme si řekli, co to vůbec sladidla jsou, proč a jak vznikla a kde všude je možné je najít.
A nyní už konkrétně k některým sladidlům a jejich (ne)vhodnosti.

Pro úvod je nutné zmínit, že zdravotní nezávadností alternativních sladidel se zabývá Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA - European Food Safety Autority). Seznam povolených sladidel uvádí vyhláška Ministerstva zdravotnictví 4/2008 Sb., včetně jejich značení pod čísly E (číslo).

Skóre škodlivosti

0. Přírodní látky - zcela neškodlivé
1. Přírodní látky získávané synteticky
2. Syntetické látky bez známých vedlejších účinků
3. Látky nevhodné pro děti a alergiky
4. Látky podezřelé z vyvolávání alergií a hyperaktivity
5. Látky pravděpodobně vyvolávající alergie a hyperaktivitu
6. Látky potenciálně karcinogenní (rakovinotvorné)

Umělá (syntetická) sladidla

Sacharin (E 954)

Sacharin je látka, která byla prvně objevena v roce 1879 vědci z americké Johns Hopkins University. U nás se nejvíce uplatnil během 1. světové války jako alternativa cukru, který byl tehdy nedostatkovým zbožím. V 80. letech byl sacharin zkoumán na laboratorních myších, kdy se zjistilo, že zvyšuje riziko vzniku rakoviny močového měchýře. Kvůli tomu bylo v některých státech používání sacharinu zakázáno a v USA byla vydána vyhláška, podle které musely být potraviny obsahující sacharin označeny, včetně varování o jeho škodlivosti. Studie byly o několik let později zpochybněny kvůli tomu, že rakovina byla prokázána na myších a ne na lidech. V České republice byl tak sacharin vyřazen ze seznamu potenciálních karcinogenů a je povolen pro běžné užívání.

Co byste ale řekli na to, když Vám povím, že se sacharin vyrábí z toluenu? Ačkoliv sacharin podle vyhlášky nepatří mezi zakázané látky, bylo mu přiřazeno skóre škodlivosti 5 (z 6). Vůbec by ho neměly používat například těhotné a kojící ženy a obzvlášť děti do 3 let.

Sacharin je 300x sladší než cukr, ale má mírně nahořklou a kovovou dochuť. Je stabilní vůči vysokým teplotám a vhodný pro tepelnou úpravu. Sacharin nezvyšuje hladinu inzulínu v krvi, a proto je doporučován diabetikům.

Přijatelná denní dávka pro dospělé je 5 mg/kg tělesné hmotnosti. Nejvyšší povolené množství u doplňků stravy je stanoveno na 500 mg/kg v pevné formě a 80 mg/kg v tekuté formě.

Acesulfam K (E 950)

Acesulfam je chemicky podobný sacharinu, ale o něco méně sladivý. Při jeho zahřívání se z něj uvolňují toxické výpary. Toxické účinky při jeho konzumaci v potravě dosud nebyly prokázány a považuje se za zdravotně nezávadný. Acesulfam se v organismu nevstřebává a je vylučován močí.

Přijatelná denní dávka pro dospělou osobu je 9 mg/kg tělesné hmotnosti. Nejvyšší povolené množství u doplňků stravy je stanoveno na 500 mg/kg v pevné formě a 350 mg/kg v tekuté formě.

Aspartam (E 951)

Aspartam (NutraSweet) je v současnosti celosvětově nejpoužívanější sladidlo. Je přidáván téměř do všeho - žvýkaček, limonád, "fit" a "light" potravin a většiny doplňků sportovní výživy. Aspartam byl považován za bezpečné sladidlo až do 80. let, kdy se začalo diskutovat o jeho vlivu na poškození mozku. V 90. letech proběhla studie na myších, která prokázala při dlouhodobém podávání aspartamu zvýšený výskyt rakoviny mozku. O několik let později proběhla přehledová studie, která přišla s tvrzením, že v běžných dávkách není aspartam zdravotně rizikový. Později se ukázalo, že aspartam může negativně ovlivňovat mentální myšlení, emoční chování a způsobovat poruchy učení. Narušuje také metabolismus aminokyselin, poškozuje DNA a funkci nervového systému. Aspartam zatím nebyl zakázán, označuje se však jako nebezpečný a nevhodný pro děti - skóre škodlivosti 5.

Aspartam je z chemického hlediska bílkovina. Při vysokých teplotách je nestálý, už při 30 °C se rozkládá na své jednotlivé složky - fenylalanin, kyselinu aspartamovou a metylalkohol. Kyselina aspartamová a metylalkohol působí v těle jako silné neurotoxiny (látky poškozující mozek). Protože aspartam obsahuje fenylalanin, nemohou jej konzumovat osoby s fenylketonurií - tj. poruchou metabolismu aminokyseliny fenylalaninu v těle. Aspartam je absolutně nevhodné vystavovat vysokým teplotám, protože už při 40 °C se z něj uvolňuje formaldehyd a kyselina mravenčí - silné toxiny.

Aspartam je 200x sladší než stolní cukr, svou sladivost ztrácí dlouhým skladováním. Zvyšuje chuť k jídlu, zejména na jídla bohatá na sacharidy, a je rizikový pro vznik nadváhy.

V České republice je kvůli potenciálním zdravotním rizikům povoleno používat jen omezené množství aspartamu - max. 40 mg/kg tělesné hmotnosti, a to jen do určitých potravin. Nejvyšší povolené množství u doplňků stravy je 2000 mg/kg produktu v pevné formě a 600 mg/kg produktu v tekuté formě.

Cyklamáty (E 952)

Cyklamát sodný a cyklamát draselný jsou umělá sladidla 40x sladší než cukr. Nejsou kalorická a nezanechávají hořkou dochuť (na rozdíl od sacharinu). Jsou stabilní vůči vysokým teplotám. Mimo potravinářský průmysl se používají také jako insekticidy (přípravky proti hmyzu) a pro výrobu plastů - zajímavé, že? Pokud cyklamáty slouží k hubení hmyzu, jak asi působí na nás? Cyklamáty se přeměňují v těle na cyklohexylamin - látku, která pravděpodobně způsobuje rakovinu močového měchýře, atrofii varlat a poruchy spermatogeneze. Cyklamáty se často kombinují se sacharinem, aby zakryly jeho "pachuť". Sacharin i cyklamáty jsou ale rizikové už samy o sobě (cyklamáty mají skóre škodlivosti 6 a sacharin skóre 5) a společně tvoří opravdovou "bombu". U nás se stále používají, ale například v Americe jsou už zakázány.

Přijatelná denní dávka pro dospělou osobu je 7 mg/kg tělesné hmotnosti. Nejvyšší povolené množství u doplňků stravy je stanoveno na 500 mg/kg v pevné formě a 400 mg/kg v tekuté formě.

Sukralóza (E 955)

Sukralóza byla náhodně objevena při hledání nových insekticidů. Molekula sukralózy obsahuje 3 atomy chloru a sloučeniny chloru jsou pro náš organismus toxické. Sukralóza se naštěstí nerozpouští v tucích, nemůže se hromadit v tělesném tuku a působit tak na organismus toxicky. Sukralóza se v těle nemetabolizuje a je vylučována močí. Dodnes nebyly prokázány žádné negativní zdravotní účinky tohoto sladidla a momentálně je sukralóza považována za jedno z nejbezpečnějších alternativních sladidel. Sukralóza má 300x vyšší sladivost než cukr a neobsahuje žádné kalorie. Ze všech náhradních sladidel je tepelně nejstabilnější. Na trhu se s ní můžeme setkat také pod názvem Splenda.

Přijatelná denní dávka pro dospělou osobu je 15 mg/kg tělesné hmotnosti. Nejvyšší povolené množství u doplňků stravy je stanoveno na 800 mg/kg v pevné formě a 240 mg/kg v tekuté formě.

Přírodní sladidla

Mezi přírodní sladidla patří cukerné alkoholy, sladidla na bázi fruktózy a glykosidy. Na rozdíl od umělých sladidel jsou chuťově více totožná s klasickým cukrem.

Cukerné alkoholy se přirozeně vyskytují v určitých druzích ovoce a zeleniny, ze kterých jsou izolovány. Na rozdíl od jiných sladidel prochází tenkým střevem intaktní až do tlustého střeva, kde jsou fermentovány bakteriemi tlustého střeva. Vznikají z nich mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které slouží jako "potrava" pro bakterie tlustého střeva. Částečně tak působí jako prebiotika, ale ve vysokých dávkách mohou způsobovat projímavé (laxativní) účinky. Nejčastěji se používají při výrobě žvýkaček (proto je na nich varování, že nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky). Velkou výhodou cukerných alkoholů je, že nezpůsobují zubní kaz. Nutné je ale podotknout, že cukerné alkoholy patří mezi kalorická sladidla.

Mezi cukerné alkoholy patří

  • sorbitol (E420)
  • mannitol (E421)
  • maltitol (E965)
  • laktitol (E966)
  • xylitol (E967)
  • erythritol (E968)

Sorbitol (E 420) je o třetinu méně sladký než sacharóza. Přirozeně se vyskytuje v třešních a hruškách. V organismu se mění na fruktózu, která je dále metabolizována. Díky tomu sorbitol nezvyšuje produkci inzulínu. Na druhou stranu fruktóza má mnohé negativní zdravotní dopady, o tom ale více až dále, u sladidla fruktóza.

Mannitol (E 421) má poloviční sladivost sacharózy a obsahují jej fíky a olivy. Maltitol (E 965) se vyrábí z maltózy obsažené v obilí a kukuřici. Má téměř stejnou sladivost jako cukr.

Laktitol (E 966) je přirozenou součástí mléčného cukru laktózy, ze kterého se izoluje. Sladivost je v porovnání s cukrem asi 30 %. Xylitol (E 967) má stejnou sladivost jako cukr. Udává se, že mají antioxidační vlastnosti.

Erythritol (E968) je cukerný alkohol, přirozeně obsažený v ovoci. Vyskytuje se také v sójové omáčce nebo některých druzích vína a pivu. Má nízký glykemický index a ze všech cukerných alkoholů má nejnižší projímavé účinky.

Sladidla na bázi fruktózy

Fruktóza (ovocný cukr) se přirozeně vyskytuje v medu, ovoci (jahodách, ostružinách, sušeném ovoci) a některých druzích zeleniny (mrkvi a batátech). Je téměř dvakrát sladší než cukr. Metabolismus fruktózy na rozdíl od jiných cukrů neprobíhá v játrech, proto nemá vliv na vyplavování hormonu inzulínu a fruktóza je tak vhodná i pro diabetiky. Nicméně dlouhodobá konzumace fruktózy způsobuje mnohá zdravotní rizika. Fruktóza ze všech sacharidů nejvíce podporuje vznik zubního kazu. Zvyšuje triglyceridy v krvi (TAG) - tj. rizikové tukové částice zodpovědné za vznik kardiovaskulárních onemocnění.

Zmíním se o trendu agávového sirupu, o kterém si mnozí myslí, že je zdravý. Agávový sirup je sice přírodní sladidlo, ale obsahuje vysoké množství fruktózy (až 90 %) v koncentrované formě. Pokud jej konzumujete často, může mít negativní účinky na Vaše zdraví (viz předchozí odstavec). O něco lepší volbou je javorový sirup, který obsahuje asi jen 35 % fruktózy. Pokud jste se nyní zděsili a řekli si "ale fruktóza je přeci i v ovoci", tak máte naprostou pravdu, ale obsah fruktózy v ovoci je vzhledem k vysokému obsahu vody nízký (například jahody obsahují 85 - 90 % vody), takže se nemusíte obávat, pokud nejíte denně kila ovoce.

Fruktooligosacharidy jsou složené cukry vznikající při rozkladu zásobního polysacharidu inulínu. Vyskytují se v kořeni čekanky, artyčoku, chřestu, pórku, cibuli a česneku. Jejich sladivost je oproti cukru poloviční, ale působí příznivě na naše zdraví jako prebiotika.

Glykosidy

Jedná se o deriváty sacharidů, u kterých byla hydroxylová skupina (-OH) nahrazena jinou složkou (cukernou či necukernou). Mezi nejznámější a nyní velmi oblíbenou skupinu glykosidů patří steviosidy (E 960) neboli "zázračná" stévie.

Sladidlo stévie se získává z listů keře Stevia rebaudiana Bertoni. Tato rostlina pochází z Paraguaye, ale jejím současným největším producentem je Jižní Amerika. Má až 300x vyšší sladivost než cukr a neobsahuje žádné kalorie - výborná zpráva pro všechny, kteří chtějí hubnout a zároveň si neodpustí sladké. Stévie navíc potlačuje růst mikroorganismů v ústech a působí tak preventivně proti zubnímu kazu. Stévie je současně považována za nejvhodnější alternativní sladidlo, které nezpůsobuje žádné negativní dopady na zdraví. Otázkou však zůstává, co přinesou budoucí studie, jelikož je stévie poměrně novinkou a není zcela prozkoumána.

Další přírodní sladidla

Med obsahuje na rozdíl od cukru minimální množství sacharózy (0,5 - 0,7 %). Ze sacharidů obsahuje fruktózu (32 - 38 %) a glukózu (25 - 30 %), které slouží jako přímý zdroj energie. Během jeho štěpení nedochází k odbourávání důležitých látek z těla, naopak med sám o sobě vitamíny a minerální látky tělu dodává. Je bohatý na draslík, hořčík, zinek, selen, vitamíny (skupiny B, A a C), antioxidanty a enzymy.

Melasa vzniká při výrobě třtinového cukru. Jedná se o černou sladkou tekutinu bohatou na minerální látky (vápník, hořčík, železo, draslík, fosfor a zinek) a vitamíny skupiny B. Hlavní složkou melasy jsou sacharidy (35 % sacharózy, 6 % fruktózy a 4 % glukózy), obsahuje však i esenciální aminokyseliny a esenciální nenasycené mastné kyseliny.

Kokosový cukr se vyrábí z nektaru tropických kokosových palmových květů. Má nízký glykemický index (35) a obsahuje vysoké množství vitamínu B12. Hlavním sacharidem je sacharóza složená z glukózy (50 %) a fruktózy (50 %).

Rýžový sirup je unikátní tím, že neobsahuje fruktózu. Obsaženy jsou sacharidy maltóza (45 %), glukóza (29 %) a polysacharidy (22 %). Díky obsahu polysacharidů se cukry vstřebávají pomaleji do krve a sirup nemá tak vysoký glykemický index.

Náhradní sladidla - ano, či ne?

Náhradní sladidla nemusí být vždy tou ideální volbou. Přestože mnohá neobsahují energii, mozek je rozpoznává jako sladké a podporuje se tak další závislost na sladké chuti. Nejideálnější je vůbec nesladit a se slazením ani nezačínat. Sladkou chuť můžete hledat například v ovoci, které Vám dodá i vitamíny, minerální látky a vlákninu. Pokud jste však zvyklí a bez přislazování se neobejdete, vybírejte ta přírodní. Ačkoliv škodlivost umělých sladidel u nás není dostatečně vědecky prokázána, pravděpodobná rizika jejich konzumace jsou určitě důvodem k zamyšlení, zda je používat.

Pokud nemáte nadváhu a nemusíte si hlídat příjem energie, slaďte medem nebo melasou. Dostanete do sebe sice nějaké kalorie, kromě toho ale i dávku vitamínů, minerálních látek a stopových prvků. Hlídáte-li si však každý gram cukrů, vhodnou volbou je dnes stévie, případně sukralóza.

Zdroje:
Taylor JM, Weinberger MA, Friedman L. Chronic toxicity and carci-nogenicity to the urinary bladder of sodium saccharin in the in utero-exposed rat. Toxicol Appl Pharmacol 1980; 54: 57 - 75.
http://www.bezpecnostpotravin.cz/
http://www.internimedicina.cz/pdfs/int/2012/09/09.pdf
http://www.zdravapotravina.cz/
Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 4/2008 Sb.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666388800394


Související články:

Diskuse k článku:
Reklama:
Uživatelské jméno:
Heslo:
Nadpis:
Text:
...
Upozornit na novou odpověď e-mailem.
Před napsáním příspěvku nepřehlédněte pravidla diskusí. Děkujeme za jejich dodržování.

Zobrazit všechny příspěvky







Jméno: pamatovat
Heslo:



Erasport, s. r. o. • Svahová 1537/2, 101 00 Praha 10 - Vršovice • IČ: 29052131, DIČ: CZ29052131 • Kontaktní údaje
Copyright © 2010-2017 Erasport, s. r. o. • Copyright © 2001-2017 Ronnie.cz • Ronnie.cz je registrovaná ochranná známka. • Historie změn
Publikování nebo další šíření obsahu serveru Ronnie.cz je bez písemného souhlasu společnosti Erasport, s. r. o. zakázáno.
Vyhledávání:
RSS     Internetový magazín  ::   Sportovní obchod  ::   Fitness TV NOVÉ  ::   Diskusní fórum  ::   Fitness akademie  ::   Fitness centra