Reklama:

Aditiva v potravinách
- základní informace

Ronnie.cz > Kulturistika a fitness > Výživa

Pod označením "éčka" si dnes všichni představí automaticky něco špatného. Jakmile někde uvidí písmeno E, zhrozí se a produkt si raději vůbec nekoupí. Přitom to není vůbec nutné, je jen důležité se orientovat v tom, která éčka jsou škodlivá a která ne.

Co jsou to éčka?

Éčka je označení pro všechny přídatné látky, které se přidávají do potravin za účelem úpravy jejich vlastností. Může to být prodloužení trvanlivosti, zvýraznění chuti, úpravy do žádoucí konzistence, obarvení, oslazení a podobně. Správné označení je výraz "potravinářská aditiva", dnes už jim však skoro nikdo neříká jinak než "éčka". Setkáváme se s nimi dnes a denně, mnohdy aniž bychom o tom věděli. Dnes už prakticky nenajdeme produkt, který by nějaké to éčko neobsahoval. V současnosti existuje více než 2500 přídatných látek, z toho se přibližně 300 používá pro výrobu potravin a potravních doplňků.

Přídatné látky jsou regulovány Nařízením komise EU č. 231/2012 Sb. a Nařízením č. 1333/2008 Sb., které určuje požadavky na jejich vlastnosti. Do potravin se smí používat jen suroviny, které jsou v souladu s těmito zákony a prošly schválením EFSA (European Food Safety Authority - Evropský úřad pro bezpečnost potravin). Potravinářská aditiva se navíc smí přidávat jen do povolených potravin, je-li pro to technologické zdůvodnění, a nesmí se používat za účelem maskování nekvalitních surovin. Veškerá éčka v potravinách musí splňovat limity (nejvyšší povolená množství) a prochází přísnými hygienicko-toxikologickými testy.

Požadavky na přídatné látky

  • nesmí být zdravotně závadné (poškozovat zdraví spotřebitele)
  • nesmí uvádět spotřebitele v omyl
  • musí být pro spotřebitele přínosné (zlepšení jakosti nebo organoleptických schopností potraviny)

Značení éček

Veškeré přídatné látky musí být uvedeny na obalu - buď celým názvem, nebo označením písmenem E a příslušným trojmístným číslem, specifickým pro každou aditivní látku. Existují však výjimky, které této povinnosti unikají. Jsou to potraviny, jejichž největší plocha obalu je menší než 10 cm2, a nebalené potraviny (například pečivo v pekárně, uzeniny u řezníka). Také restaurace a stravovací provozy nejsou povinny poskytovat informace o obsahu přídatných látek v pokrmech.

Rozdělení éček podle jejich vzniku

Éčka mohou být syntetická, ale i přírodní. Ne všechna éčka jsou proto nežádoucí a škodlivá - některá z nich jsou například antioxidanty nebo vitamíny (kyselina askorbová neboli vitamín C - E300). Mnoho přídatných látek se dokonce během zpracování mění na úplně neškodné složky.

Éčka mohou být:

  • přírodního původu - karubin, pektin, agar, anthokyany, karoteny
  • přídatné látky identické s přírodními látkami - kyselina askorbová, kyselina citronová, tokoferoly
  • přídatné látky získané modifikací přírodních látek - modifikované škroby, sorbitol, maltitol
  • syntetická - tartrazin, chinolinová žluť, sacharin

Přídatné látky dělíme do mnoha skupin podle toho, jak mění vlastnosti potraviny. Podstatnými a nejpoužívanějšími jsou zejména:

  • konzervanty
  • barviva
  • sladidla
  • antioxidanty
  • emulgátory
  • látky zvýrazňující chuť a vůni
  • želírující látky
  • tavicí soli
  • zahušťovadla

Další aditivní látky v potravinách jsou například regulátory kyselosti, protispékavé látky, plnidla, modifikované škroby, kypřicí látky a stabilizátory. Jejich význam je však méně důležitý, a proto se o nich v dalších článcích budu zmiňovat jen okrajově.

K čemu éčka slouží

Jak už jsme si řekli, éčka nám vždy nějak upravují vlastnosti potraviny. Konzervanty prodlužují údržnost potravin potlačením působení nežádoucích mikroorganismů. Barviva jsou látky upravující barvu potravin. Buď dodávají potravinám barvu, kterou by jinak neměly, nebo jim navrací barvu, kterou ztratily během zpracování. Sladidla nahrazují v potravinách chuť cukru. Antioxidanty chrání potraviny před oxidací a prodlužují tak jejich údržnost. Nejvíce náchylné k oxidaci jsou rostlinné tuky, které mají tendenci při špatném skladování žluknout. Oxidace způsobuje také nežádoucí barevné změny na potravinách a tím i jejich neatraktivitu. Emulgátory slouží k udržení dvou nemísitelných kapalin ve stejnorodé směsi (často se používají při výrobě čokolád). Význam látek zvýrazňujících chuť a vůni vyplývá už z názvu. Želírující látky udávají texturu potraviny tím, že tvoří gel. Tavicí soli se používají do potravin obsahujících bílkoviny (například tavených sýrů) za účelem, aby se v nich neoddělil tuk. Poslední zmíněnou skupinou jsou zahušťovadla, ta zvyšují viskozitu potravin a upravují tak jejich konzistenci.

Potraviny, do kterých není povoleno přidávání éček:

  • med
  • cukr
  • nezpracované potraviny
  • neochucené kysané mléčné výrobky s živou kulturou
  • neochucené pasterované a sterilované mléko
  • plnotučná smetana
  • minerální vody
  • nearomatizovaný čaj
  • sušené těstoviny
  • neztužené tuky a oleje
  • máslo
  • káva (s výjimkou instantní kávy)

Mezi přídatné látky nepatří:

  • aromata
  • sacharidy používané do potravin za účelem zvýšení sladivosti (fruktóza)
  • samotné potraviny (sůl, ocet, cukr apod.)
  • pomocné látky
  • látky používané k ochraně rostlin
  • přírodní pektiny, inulin
  • kasein a kaseináty

Jak to všechno vzniklo

Podíváme-li se do historie, tak už před stovkami let najdeme první známky přídatných látek. Už ve starověkém Egyptě používali různá barviva a ochucovadla. Později lidé používali různé metody, aby prodloužili trvanlivost toho, co si sami vypěstovali. S rozvojem zemědělství začalo docházet k většímu zpracovávání potravin. Potraviny, které se kdysi jedly v přirozené formě, začaly být obohacovány různými složkami. Poptávka po některých potravinách i mimo sezónu byla podnětem pro vyhledávání technologií, které by prodloužily jejich trvanlivost.

Spolu s industrializací došlo k velké změně životního stylu obyvatel, který stále přetrvává. Lidé dnes v kuchyni tráví mnohem méně času a vyhledávají spíše potraviny, které by mohli konzumovat ihned, bez náročnější přípravy. To však vyžaduje obohacování potravin přídatnými látkami - ať už k prodloužení jejich trvanlivosti, zachování výživové hodnoty, zlepšení atraktivity produktu, nebo zajištění nezávadnosti potravin (bakterie, plísně).

Éčka se netýkají jen potravin, ale i potravních doplňků a doplňků sportovní výživy. Většina suplementů chtě nechtě nějaké to éčko obsahuje. Jejich výroba se mnohdy bez použití přídatných látek neobejde. Často se jedná například o látky protihrudkující, různá sladidla a konzervanty nebo emulgátory.

Zdravotní problematika éček

Jsou éčka škodlivá? Na to nelze jednoznačně odpovědět. Mnozí lidé si pod pojmem éčko představí něco absolutně zdraví škodlivého a snaží se tomu za každou cenu vyhnout. Pak jsou lidé, kteří obsah těchto látek v potravinách vůbec nesledují a nějaká éčka jsou jim ukradená. Ani jeden z těchto přístupů není správný. Všechna éčka nejsou vyloženě škodlivá. Jak už jsem zmínila, mnohá z nich jsou přírodní látky (například vitamín C - kyselina askorbová, karoteny nebo vitamín B2), které běžně konzumujeme ve stravě a jsou naopak zdraví prospěšné. Zvýšenou opatrnost bychom měli věnovat těm zdraví škodlivým éčkům. Pokud kupujete nějaký výrobek a přečtete si ve složení písmeno E, neděste se. Nejdříve si ověřte, o jakou látku vůbec jde a jaké negativní účinky může způsobovat. To samé platí i opačně, pokud je na etiketě název, kterému nerozumíte a nevíte, jestli se jedná o éčko.

Pro přídatné látky v potravinách byly stanoveny limity - tzv. ADI (Acceptable Daily Intake), což je maximální přijatelné denní množství dané látky, která nezpůsobí zdravotní rizika ani při její každodenní konzumaci. ADI vychází z hodnot NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) - maximální dávky látky, která ještě nezpůsobila poškození zdraví. Tyto hodnoty byly zkoumány laboratorně, bohužel však většinou jen na laboratorních zvířatech. Proto je vhodnost používání éček neustálým předmětem diskuse.

Vadí, nebo nevadí éčka? Na jedné straně víme, že negativní dopady na zdraví mají jen éčka, která jsou konzumována v dávkách vyšších, než je ADI. Na straně druhé už víme o jejich škodlivosti, tak proč bychom je měli konzumovat? Nejlepší volbou je tedy vybírat potraviny a produkty, které obsahují přírodní a zdravotně nezávadná éčka. Nebo lépe vůbec žádná éčka.

O škodlivosti a neškodlivosti konkrétních éček si budeme postupně říkat v dalších dílech této série článků.

Použité zdroje:
http://www.zdravapotravina.cz/ Fórum zdravé výživy
VRBOVÁ, Tereza, 2001. Víme, co jíme?, aneb, Průvodce "Éčky" v potravinách. Praha: EcoHouse, 268 s.
KLESCHT, Vladimír a kol., 2006. Éčka v potravinách. Brno: Computer Press, 108 s.


Foto:
č. 2 - Nicholas Erwin / Flickr - https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.0/
č. 3 - Bart Everson / Flickr - https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/


Související články:

Diskuse k článku:
Reklama:
Uživatelské jméno:
Heslo:
Text:
...
Upozornit na novou odpověď e-mailem.
Před napsáním příspěvku nepřehlédněte pravidla diskusí. Děkujeme za jejich dodržování.

31.05.23:17daveM - tak pisu strava.. ale ecka muzou treba hodne pomoct.. neja..
31.05.18:25Pr!nc - Průzkum ve Velké Británii na počátku 90. let: Vnímání z..
31.05.17:46Mablung - Myslím, že ještě větší zlo současné doby než jsou éčka, je..
31.05.12:07mia.cw - Éčka samozřejmě mohou přispívat ke zdravotním potížím, nic..
31.05.08:24daveM - todle muze bejt celkem zajimava uvaha. . mozna je otazkou,..
30.05.21:43Milan A. - A jaká byla průměrná doba života našich předků?*1* +1
30.05.21:17Negr86 - Chemicky vyrobený vitamin C a ty ostatni \\`zdrave\\` éčka..-2
30.05.20:02Minion - souhlasím, radši se jim vyhýbat, pokud to jde. Jinak - pěk..+1
Zobrazit všechny příspěvky







Jméno: pamatovat
Heslo:



Erasport, s. r. o. • Svahová 1537/2, 101 00 Praha 10 - Vršovice • IČ: 29052131, DIČ: CZ29052131 • Kontaktní údaje
Copyright © 2010-2018 Erasport, s. r. o. • Copyright © 2001-2018 Ronnie.cz • Ronnie.cz je registrovaná ochranná známka. • Historie změn
Publikování nebo další šíření obsahu serveru Ronnie.cz je bez písemného souhlasu společnosti Erasport, s. r. o. zakázáno.
Vyhledávání:
RSS     Internetový magazín  ::   Sportovní obchod  ::   Fitness TV NOVÉ  ::   Diskusní fórum  ::   Fitness akademie  ::   Fitness centra