Prof. Tomáš Komprda:
„Myšlenku ,BIO‘ nepodporuji.“

Určitě nejsem sám, kdo si pamatuje obrovský boom biopotravin. Někteří lidé tyto ekologické produkty vítají a vychvalují do nebes, jiní je do jisté míry naopak odsuzují a tvrdí o nich, že jsou akorát "tahákem" peněz, protože neposkytují větší benefity než klasické produkty. Pak tu je část populace, která toto téma zcela přehlíží. Musím se přiznat, že ani já sám osobně bioprodukty cíleně nevyhledávám, ale občas, když je cenová nabídka výhodná, nějaký ten bioprodukt pořídím a porovnám ho s jeho konvenčním "kolegou", abych zjistil případné chuťové rozdíly, protože v mých kompetencích ani jiné rozdíly zjistit nemohu. Jak si ale vedou bioprodukty z té nutriční či bezpečnostní stránky v porovnání s produkty klasickými? Nejen na to jsem se zeptal profesora Tomáše Komprdy z Mendelovy univerzity.

Pane profesore, co jsou to vlastně biopotraviny? Neboli co všechno musí produkt splňovat, aby se mohl nazývat "bio"?

Předtím, než bych vydefinoval pojem "biopotravina", tak bych začal tím, z čeho se biopotravina vlastně vyrábí. Biopotravina se vyrábí z tzv. bioproduktů, což jsou zemědělské produkty (ať už živočišného, či rostlinného původu), které jsou produkovány v ekologickém zemědělství. Z těchto produktů se poté může vyrábět zmíněná biopotravina s tím, že může ještě obsahovat dalších 30 % složek vyjma bioproduktů. Tento 30% prostor může být vyplněn například i konvenčními surovinami. Biopotravina musí také dostat legislativní osvědčení, že se může za biopotravinu vůbec označovat.

Nyní zabředněme do rozdílů samotné produkce bio a ne-biopotravin. Když položíme na stůl vedle sebe například bio rajče a rajče vyprodukované současným konvenčním způsobem, jak se bude lišit jejich produkce?

Rozdíl v té produkci je v tom, že to bio rajče, stejně jako každý jiný rostlinný bioprodukt, musí být vypěstováno bez použití látek na ochranu rostlin neboli pesticidů. Dále tam nesmějí být použita umělá hnojiva. Také to rajče nesmí být tzv. geneticky modifikované, kdežto u konvenčního rajčete je všechno toto povoleno. Jsou to ovšem rozdíly, které již jaksi plynou ze samotné definice bio produkce.

Když se podíváme na to rajče z pohledu konzumenta, určitě nás zajímá, zda nám přináší nějaká větší pozitiva, což je tématem častých kontroverzí a mýtů. Tyto mýty vznikají, jelikož často nejsou srovnávány sobě rovné produkty. Když zůstaneme například u těch rajčat, je při jejich porovnání potřeba, aby byla stejné odrůdy, byla vyprodukována za stejných klimatických podmínek a mimo jiné sklizena ve stejném stupni zralosti. Když jsou tyto faktory dodrženy a srovnáme daná rajčata (i když toto platí pro většinu srovnání bioproduktů s produkty konvenčními) z hlediska jakosti, chuťových vjemů, zdravotní nezávadnosti či nutriční stránky (obsah živin, vitamínů a minerálních látek), tak ty rozdíly jsou naprosto marginální. Občas to může vyznívat o něco lépe ve prospěch bioproduktů, ale někdy to je zase naopak, ačkoliv v tom konečném zúčtování jsou rozdíly téměř neměřitelné.

Konkrétně u těch bio rajčat byla provedena jedna studie, která právě splňuje již zmíněná kritéria (stejná odrůda, klima…). Co se týče zastoupení minerálních látek, měla bio rajčata tendenci k vyššímu obsahu například vápníku, draslíku a hořčíku. Také se hodnotila senzorická stránka tzv. panelem odborných hodnotitelů, což je objektivní hodnocení těchto vlastností produktu. V tomto případě výsledek zněl naopak ve prospěch konvenčních rajčat. Ta byla v chuti výraznější a "rajčatovitější", když to tak řeknu. To, co by mohlo být u bio rajčat pozitivnější, je množství kyseliny askorbové v produktu. Několik srovnávání již ukázalo tendenci k vyššímu obsahu kyseliny askorbové u bioproduktů. Přesto jsou veškeré tyto rozdíly pro konzumenta prakticky nevýznamné.

Vy už jste to nyní "nakousl", proto se musím zeptat. Obecně se traduje, že biopotraviny by měly mít vyšší obsah některých živin, jako jsou například vitamíny, minerální a antioxidační látky. Také se někdy uvádí, že by měly být pro konzumenta zdravotně "nezávadnější" než klasické produkty. Je to pravda, nebo je to jen takový mýtus vytvořený právě producenty bioproduktů na podporu jejich prodeje?

Jak už jsem naznačil u té kyseliny askorbové, tak nějaké rozdíly mohou doopravdy existovat. Když se vrátíme k rajčatům, tak u těch bioproduktů se skutečně zjistily odchylky v obsahu kyseliny askorbové. To množství v bio rajčatech bylo kolem 25 mg na 100 g produktu, kdežto u toho konvenčně vypěstovaného rajčete byl obsah kolem 22 mg v 100 g produktu. Jelikož se obsah kyseliny askorbové vyhodnocoval z velkého množství produktů, je tento rozdíl již statisticky průkazný. Když si ale uvědomíme, že denní doporučená dávka vitamínu C se dnes uvádí v hodnotách kolem 75 mg za den, tak je v podstatě jedno, jestli budu konzumovat rajče, ve kterém je obsah 22 mg v 100 g, nebo rajče s obsahem 25 mg kyseliny askorbové na 100 g produktu. Jednoduše řečeno, nepředstavuje to pro mě žádný významný rozdíl. Co se týče ostatních vitamínů, tak pokud je mi dobře známo, žádné rozdíly se u nich nezjistily. Byly ale zjištěny rozdíly v obsahu lykopenu, což je látka vitamínu A podobná, respektive se řadí mezi karotenoidy.

Co se týče základních živin, tak u nich se ani nepředpokládá, že by byly významné rozdíly mezi bio a ne-bioprodukty. Měřitelné rozdíly byly zjištěny spíše u některých složek hlavních živin, konkrétně u lipidů. U nich byl ve srovnávacím experimentu pozorován obsah konjugované kyseliny linolové, která je v současné době hodně sledovanou látkou, poněvadž u ní bylo při pokusech in vitro a in vivo na zvířecích modelech zjištěno, že by mohla působit antikarcinogenně, mohla by pozitivně ovlivňovat riziko kardiovaskulárních chorob či některá další chronická onemocnění, jako je například diabetes a podobně. Jen zmíním, že konjugovaná kyselina linolová se tvoří v bachoru přežvýkavců působením mikroorganismů. To znamená, že bovinní produkty jsou nejvýznamnějšími zdroji této kyseliny, jejíž největší koncentrace byla zjištěna v másle. U bio másel byl právě zjištěn vyšší obsah konjugované kyseliny linolové, což ale není dáno ekologičností chovu dojnic, ze kterých byly získávány bioprodukty pro výrobu másla, nýbrž skladbou krmné dávky, jelikož zmíněné dojnice, na rozdíl od těch klasických, dostávaly větší podíl tzv. objemných krmiv (strávily delší čas na pastvě). To sice na jednu stranu s ekologickými chovy souvisí, ale na druhou stranu to není jejich výsada. Když se vrátíme ke zjištěným rozdílům, tak experimenty ukázaly statisticky významné rozdíly v obsahu zmíněné konjugované kyseliny linolové ve prospěch bio másel, ale v absolutních číslech jsou tyto odchylky prakticky bezvýznamné. Je potřeba si totiž uvědomit, že pro zajištění pozitivních účinků, na které již padla řeč, bychom museli zkonzumovat, dejme tomu, několik kilogramů másla. V takovém případě je tudíž jedno, zda se jedná o bioprodukt, nebo produkt konvenční. Abychom to shrnuli, tak z nutriční stránky jsou naměřené statistické rozdíly pro konzumenta prakticky nedůležité.

Podívejme se na bioprodukty z hlediska zdravotní nezávadnosti neboli, jak se dnes říká, z hlediska bezpečnosti potravin. Kdybychom opět vyšli ze studií, které jsou vědecky založeny a srovnávají srovnatelné, tak zde můžeme zmínit například látku zvanou solanin (nachází se hlavně v bramborách), což je látka pro konzumenta toxická. Když se ale ještě vrátíme k bio rajčatům, tak bylo zjištěno, že obsahují solaninu více, než jejich konvenční protějšci. Pak tu máme další látky, jako jsou některé toxické prvky (olovo, kadmium, rtuť), které se nacházejí v půdě, či přicházejí do těchto produktů z životního prostředí. U těchto prvků žádné rozdíly nebyly zjištěny a ani se to nepředpokládá. Co může konzumenta také zajímat, je obsah dalších kontaminujících látek. Zajímavé jsou například polychlorované bifenyly. U nich rozdíly také zjištěny nebyly. Jedna taková zajímavost: U divoce žijící zvěře, kterou můžeme vlastně označit za "bio", se zjistil vyšší obsah právě polychlorovaných bifenylů než u hospodářských zvířat v klasických chovech. Dnes jsou závažnými kontaminanty i polychlorované dibenzodioxiny, které byly předmětem dřívější aféry ohledně produktů dovážených z Německa (pozn. red.: případ německého vepřového masa). Pokud to zrovna není katastrofa způsobená výrobcem krmiva, do kterého onen výrobce zamíchá použité oleje z akumulátoru z nějaké skládky, tak tyto dioxiny zcela běžně kontaminují potravní řetězec hlavně z ovzduší a z vody. Proto při sledování obsahu této toxické látky nebudou, při porovnávání bio a konvenčních produktů, žádné rozdíly.

Další látky, které hlavně souvisí s onou zdravotní nezávadností potravin, ať už bio, nebo konvenčních, jsou látky vznikající při úpravě potravin, a to hlavně tepelné. To mohou být například prokarcinogenní látky, jejichž vznikající metabolity mohou v organismu působit rakovinotvorně. K těmto prokarcinogenům můžeme zařadit například heterocyklické aromatické aminy, polyaromatické uhlovodíky či N-nitrososloučeniny. To jsou pro tělo opět toxické látky, na jejichž vznik nemá vliv, zda smažíme, udíme či pečeme biopotravinu, nebo potravinu konvenční.

Zajímavá je také otázka dusičnanů. Dusičnany získaly v očích konzumenta nepěknou pověst, a sice proto, že dusičnany, ať už obsažené v potravním řetězci, nebo již v organismu konzumenta, se redukují na dusitany a ty se dále mohou redukovat na oxidy dusíku. Obě zmíněné látky fungují jako tzv. nitrozační činidla, ze kterých mohou vznikat, jak už tu bylo řečeno, nebezpečné N-nitrososloučeniny. Z tohoto důvodu jsou dusičnany do jisté míry oprávněně v podezření, že by mohly negativně ovlivňovat zdravotní stav, což ale nemusí být ve skutečnosti docela pravda, poněvadž ta toxicita dusičnanů jako takových je velice nízká. A když si k tomu ještě uvědomíme, že největším zdrojem dusičnanů je pro člověka v první řadě zelenina (dále i pitná voda), tak zde vzniká určitý paradox, protože na jedné straně konzumujeme zeleninu bohatou na dusičnany působící prokarcinogenně, ale na druhé straně existují jasné výstupy z epidemiologických studií potvrzující negativní vztah mezi konzumací zeleniny a výskytem rakoviny. Pokud toho vztáhneme na porovnání "bio vs. ne-bioprodukty", tak existují studie, jež tvrdí, že některé bioprodukty mají obsah těchto dusičnanů menší. Na druhou stranu jsou ale také studie, které hovoří zase ve prospěch těch produktů klasických. Opět se ale pro konzumenta jedná o prakticky bezvýznamné rozdíly. Tudíž případ, kdy bude člověk kvůli obsaženým dusičnanům schválně konzumovat méně zeleniny, či bude nahrazovat konvenční produkty jejich bio variantou, považuji za nesmyslný.

Vy jste zmínil dusičnany. Ty jsou často spojovány s vakuově balenými uzeninami (šunkami). Je pravdou, že kulturisté a jiní podobně zaměření sportovci často konzumují velké množství bílkovin. Z tohoto důvodu se šunky objevují často v jejich jídelníčku. Je tedy vůbec bezpečné konzumovat například každý den jeden 100g balíček šunky? Nutno podotknout, že taková situace nezřídka kdy u cvičenců nastává.

V první řadě, aby nedošlo u Vašich čtenářů k nějakému pochybení, tak nejde ani tak o to vakuové balení, které by souviselo s obsahem dusičnanů, ale spíše o šunku jako takovou, ačkoliv vakuově balená šunka může obsahovat více konzervačních látek. Co je ale obecný problém tohoto typu produktu, je vysoký obsah soli, respektive sodíku, což je z hlediska jakési racionální výživy nežádoucí. Jak je známo, nadměrná konzumace soli může zvyšovat riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění souvisejících s vysokým krevním tlakem. Dále šunky bývají také často zauzené, takže se u nich dá předpokládat jistý obsah zplodin, jako jsou zmíněné polyaromatické uhlovodíky. Z tohoto hlediska bych tedy každodenní konzumaci nedoporučoval, spíše tak jednou, možná dvakrát týdně s přimhouřením oka, a to bez ohledu na to, zda se jedná o bio či ne-bioprodukt. Bílkoviny můžeme čerpat z podstatně lepších zdrojů.

Nyní jsme sice odbočili od "bio tématu", ale věřím, že toto je pro čtenáře velice zajímavé, proto se musím ještě zeptat. Vy jste naznačil, že ten problém dusičnanů není jen u vakuově balených šunek, ale i u produktů z pultového prodeje, je to tak?

Ano, protože aby ty šunky byly pěkně barevné a nezešedly (to ale nemusí být jenom případ šunky), tak se do nich vstřikuje tzv. dusitanová solicí směs obsahující kromě kuchyňské soli i dusitany ve zlomkovém procentuálním množství. Díky tomuto procesu si šunka udrží to pěkné, růžové zbarvení. Proto ani v tomto ohledu se nemůžeme bavit o vhodnosti každodenní konzumace.

Takže dá se říct, že konzument má mylnou představu, když si myslí, že ta šunka z pultového prodeje je lepší a udělá tak s její konzumací pro své tělo lépe, než když si koupí vakuově balenou variantu?

No tak možná udělá, protože ta minimální trvanlivost u té vakuově balené šunky je delší, tudíž se dá předpokládat, že těch škodlivých látek bude v daném produktu více. Takže z tohoto pohledu ten konzument o něco lépe udělá.

Vraťme se zpět k našemu hlavnímu tématu. Když se podíváme na cenu bioproduktů v obchodech, je ta jejich vyšší cena oproti konvenčním "soupeřům" spíše jen marketingový tah ve stylu "co je dražší, to působí na zákazníka kvalitněji", nebo má své opodstatnění?

Já bych se na tu opodstatněnost, jak jste to nazval, podíval ze dvou úhlů pohledu. Ten první mě nebude zajímat jako konzumenta, ale spíše jako člověka, který si například váží přírody a životního prostředí. Tam bych určitě chápal, že ta produkce v jakémsi "eko režimu" bude náročnější, protože se předpokládá šetrnější přístup k životnímu prostředí. Dále je potřeba pečlivěji vybírat krmiva pro hospodářská zvířata, takže ty finanční vstupy budou jaksi vyšší. Tudíž z toho pohledu "milovníka přírody", či člověka majícího určitý vztah k onomu životnímu prostředí, bych to chápal. Z hlediska konzumenta může být ta vyšší cena neopodstatněná, protože jak jsme se již bavili, tak ty rozdíly mezi bio a ne-bioprodukty nejsou takové, aby pro konzumenta měly praktický význam.

Naše čtenáře bude jistě zajímat, jak si stojí z hlediska nutriční stránky bio zdroje bílkovin, jako jsou například vejce, maso, mléko, mléčné výrobky atd.?

Co by mohlo vaše čtenáře zajímat, je hlavně otázka absolutního množství bílkovin a kvalita bílkoviny z hlediska zastoupení aminokyselin neboli aminokyselinové skóre, či index esenciálních aminokyselin, chcete-li. Tady si troufám tvrdit, že těžko můžeme předpokládat rozdíly mezi bioproduktem a konvenčním produktem.

Takže jediné rozdíly budou maximálně v chuťovém vjemu a případně na účtu, který dostaneme u pokladny.

Dá se říct. Jak jsem ale zde již naznačil, není zase zaručeno, aby bioprodukty chutnaly lépe, někdy to může být naopak. Například u těch rajčat, která jsme tu probírali.

Když se vrátíme ještě k tomu porovnávání, u jakých druhů potravin dle vás má smysl sáhnout po bioproduktu a kdy naopak ten význam pozbývá smyslu?

Dle mého názoru bych určitě nerozlišoval mezi bioprodukty a produkty konvenčními, protože, jak už zde bylo řečeno, ty nutriční rozdíly, byť by zde třeba byly, jsou v řádech jednotek miligramů, což je pro mě jako pro konzumenta naprosto zanedbatelné a rozhodně si kvůli tomu nebudu kupovat bioprodukt, který svojí cenou výrazně převyšuje hodnotu produktu konvenčního.

Závěrem mě napadá ještě jedna doplňující otázka. Jelikož jsme v Brně (pozn. red.: rozhovor jsme absolvovali na Mendelově univerzitě), jaký je vůbec Váš názor na automaty na mléko neboli, jak se s oblibou říká, "mlékomaty"?

Na zmíněné automaty se můžeme podívat ze dvou různých pohledů. Jeden pohled je ze strany daného producenta, který může být, dovolím si tento výraz použít, vykořisťován obchodními řetězci a ví, že se mu spíše vyplatí své mléko prodávat tímto způsobem. V tomto případě bych i dotyčnému producentovi určitě fandil. Na druhé straně tu máme ale hledisko zdravotní nezávadnosti produktu. Zde bych byl trochu skeptický. Uvedu příklad: V létě může tento automat svádět žíznivého člověka k tomu, že si čerstvé mléko zakoupí a bez důležitého převaření i zkonzumuje. V nepřevařeném mléce se ale mohou vyskytovat patogeny, které mají schopnost způsobit konzumentovi značné potíže. Tudíž bych v tomhle případě spíše viděl jakési nebezpečí, a to nebezpečí mikrobiologické. Na automatech by mělo být upozornění říkající, že je potřeba mléko před konzumací převařit. Obávám se ale, že ne každý konzument toto upozornění respektuje.

---

VYBRANÉ ČTENÁŘSKÉ DOTAZY Z DISKUSNÍHO FÓRA

---

Jak se konkrétně u člověka, který nikdy nebývá nemocný a ani se necítí fyzicky či psychicky unavený, projeví absolutní nahrazení ne-biopotravin potravinami bio?

Z hlediska fyzického zdraví si myslím, že tam žádný rozdíl nebude. Pokud by ale někdo nebyl zcela zdráv a řekl by si, že „od teď začnu konzumovat pouze bioprodukty“, tak je možné, že by teoreticky mohlo dojít k nějakému zlepšení, protože, jak se říká, víra hory přenáší. Ale rozhodně by to nebylo na základě obsahové struktury bioproduktů.

Jaký význam má balit například bio mrkve do plastových tácků přetažených igelitem. Neztrácí se tu někde ta myšlenka "bio"?

Přiznám se, že já tu myšlenku "bio" zrovna nepodporuji, takže zde bych klidně souhlasil, že se ta myšlenka poněkud ztrácí. Pokud chce někdo opravdu konzumovat tu bio mrkev čerstvou, tak by se spíše hodilo ji pořídit nebalenou a v co nejčerstvější podobě přímo od producenta.

Je pravda, že bio sirup vyráběný z hnědé rýže obsahuje arzen?

Tak z hlediska obsahu arzenu bude v podstatě jedno, z jaké rýže se bude daný sirup vyrábět, jelikož záleží hlavně na kvalitě půdy, na níž se daná rýže pěstuje. Jestliže bude bio rýže vypěstovaná v půdě s vyšším obsahem arzenu, tak se tam ten arzen dostat může. V tomhle případě je tedy irelevantní, zda se jedná o bio nebo ne-bioprodukt.

Zvířata, která jsou chována pro výrobu bio masa, vajec atd., jsou krmena jen krmením vypěstovaným dle zásad bio, nebo jsou krmena klasickým krmivem?

Pokud jde o krmivo, tak pro tzv. monogastry (prasata, drůbež…) je předepsáno, že 80 % krmné směsi musí pocházet z ekologického zemědělství. U polygastrů neboli přežvýkavců (skot) je dáno, že 90 % jejich krmné dávky musí tvořit pastva čili objemné krmivo (píce), jak jsem zde již jednou zmiňoval.

Jaký je Váš názor na trend směřování ekologického zemědělství v ČR v poslední dekádě a jaký směr by měl ideálně být v následujících letech?

To je otázka, do které bych se nerad hlouběji pouštěl, jelikož to je, dle mého názoru, otázka spíše politická. Ale obecně bioprodukty jsou například v některých zemích dotovány, ať už více, či méně, s čím bych z hlediska šetrného přístupu k přírodě souhlasil. Ale rozhodně bych s tím nesouhlasil, když se tvrdí, že bioprodukty jsou apriori zdravější a pro konzumenta lepší. To, jaký bude trend směřování ekologického zemědělství, je pro mě jako pro člověka zabývajícího se výživou a zdravotní nezávadností potravin irelevantní. Bude rozhodně záležet na tom, jak bude nastavena ona dotační politika a jaký bude trend směřování společnosti v oblasti "považování si" životního prostředí.

---

Foto:
č. 2 - hiro/Pixmac - http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/
č. 3, 5 - Robin/Pixmac - http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/
č. 4 - AlbertCahalan/Wikimedia Commons
č. 6 - BeverlyLR/SXC

Diskuse k článku:

Reklama:

Před napsáním příspěvku nepřehlédněte pravidla diskusí. Děkujeme za jejich dodržování.