Hovězí maso (II.):
Typy hovězího masa a způsob použití

V minulém díle našeho seriálu o hovězím mase jsme se prošli po pastvinách Angusfarmy v Soběsukách, abychom obhlédli chov hovězího skotu, v tomto případě skotu masného plemene Angus Aberdeen, jehož maso vyniká jak chuťovými, tak výživovými vlastnostmi.

Abychom ale jeho chuťové kvality mohli posoudit, musí se kus nejdříve porazit. Na porážku do nedalekých jatek se vozí 18 - 24měsíční býčci a jalovičky, kteří neměli to štěstí, aby byli uznáni chovnými, a zvířata na jatka vozí sami majitelé. "Děláme to každý týden, ale stejně mi to není příjemné," přiznává pan Silovský mladší, ale marná sláva, není zbytí. Tato zvířata jsou prostě chována proto, aby skončila na talíři nás dvounožců.

Čím čerstvější, tím lepší? To u hovězího neplatí!

Když se tedy kus na jatkách porazí, dostává se do rukou Silovským, kteří si ho sami zbourají, zabalí a odvezou na další zpracování do vlastní dílny. Ovšem zde nastává moment, kdy se například zpracování kuřecího a hovězího masa markantně odlišuje. Zatímco kuřecí se rychle zachladí, nabalí a co nejrychleji distribuuje do prodejních řetězců, aby se zákazníkům dostalo co nejčerstvější, s hovězím masem se zdaleka tolik nespěchá. Než se totiž hovězí dostane do kuchyně, musí se nejdřív patřičně "uležet". "Je to jako se zvěřinou," říká pan Silovský, "čerstvé maso je stažené, ztuhlé, bez chuti, takže aby povolilo, zkřehlo a projevily se jeho charakteristické chuťové vlastnosti, musí se nechat patřičně vyzrát." A jak hovězí zraje? I to nám soběsucký farmář detailně vysvětlí: "Maso může zrát dvěma různými způsoby. Máme suché zrání, kdy zraje nebalené maso ve čtvrtích při určité relativní vlhkosti a chladu, max. při 2 °C, nejlépe však při 0 °C. Po určité době zrání, zhruba do 30 dní, pak dojde k jeho rozšálování a použití. Druhou variantou je mokré zrání, kdy se maso asi po týdenním visu vykostí, rozšáluje a vakuově zabalí. Ve vakuu pak na regálu zraje asi 20 dní. Porcování masa musí probíhat v naprosto čistém prostředí, aby se k masu nedostaly mikroby a maso se místo zrání nezkazilo."

"Takže suma sumárum, jak dlouho si počkáme, než se nám z porážky dostane na talíř pěkně vyzrálý kus flákotky?" ptám se já, starý to nedočkavec, a dozvídám se: "Maso se může dát do kuchyně již po dvaceti dnech, ale ideálních je spíš 30 dní, na které se přesně dostaneme, když se k dvacetidennímu zrání přidá ještě doba, během které maso putuje na pult obchodu a posléze ke konečnému zákazníkovi."

Je libo žebírka, kýtičku, nebo plec?

Také často tápete nad chladicím boxem a přemýšlíte, jaký kus masa se hodí na guláš, co vzít na minutku a z jakého masa nejlépe připravit španělské ptáčky? Tak si v tom uděláme jasno jednou pro vždy.

Části hovězího masa a jejich použití

Kategorie	Typ masa	Specifikace	Použití
Kategorie I.	svíčková	nejkvalitnější a nejdražší kus masa, nízká tučnost, křehkost, jemná vlákna	minutky, tj. bifteky, medailonky, pečeně, tatarský biftek
	kýta (svrchní a spodní šál, ořech, zadní)	libové kusy masa, které se tvarem hodí pro plátkování	roštěnky, ptáčky, závitky, rolády, vyzrálý ořech možno použít i na tatarák či na steak
Kategorie II:	roštěnec (vysoký, nízký)	vysoký roštěnec tučnější, nízký  libovější, pevný	vysoký r. na steaky, pečení a grilování, nízký na steaky, roštěnky, rostbíf a dušení
	plec	libový sval z přední části kusu	vhodné na plátky, pečeně, dušení, či na nudličky jako ragú
	kulatá plec	prorostlá vazivem, které zaručuje šťavnatost i bez špikování, nejkvalitnější součástí je tzv. falešná svíčková	pečení, dušení, roštování, jako kousky možné použít na ragú či guláš, vyzrálá falešná svíčková i na steaky
Kategorie III:	žebro, hrudí	patří k nejlevnějšímu hovězímu	vhodné na delší vaření či vývary
	krk	dlouhá vlákna, vrchní část libovější, spodní tučnější, část zvaná podplečí je nejkvalitnější maso krku	vrchní část vaření, pečení, spodní část guláše
Kategorie IV.
	kližka	svalovina z nohou, dost prorostlá tukem	k delší tepelné úpravě vařením, dušením, vhodná na guláš
	pupek, bok	velmi tučné partie	vývary, mletá masa, surovina pro výrobu anglické slaniny