Výživová poradna (13/2012)

Chápu Vás a ani se nedivím, že v tom máte zmatek. Dnes je na trhu spousta periodik, knih a také internetových serverů věnujících se jídlu a stravování obecně. Když to spojíme se svobodou slova a možností vyjádření pro každého, nastává pak problém - trh se přesytí různorodými informacemi. Občas to není na škodu, ale má to dvě strany mince, jak tu pozitivní, tak tu negativní.

Zmiňme třeba takové časopisy o jídle a stravování člověka. Jak už z názvu „časopis“ vyplývá, jedná se o pravidelné periodikum. Problémem těchto periodik je, že každé nové číslo musí přijít s něčím novým, nápaditým a překvapujícím, jinak by dotyčný magazín ztratil čtenáře (kdo by taky chtěl číst pořád to samé). Teď si vemte, že každý měsíc musíte psát nové a čtenářsky zajímavé články. A když to spojíme s dnešní dobou, ve které rapidně přibývá obézních v důsledku životního stylu, je pak zcela jasné, že se tyto časopisy budou předhánět v tom, aby osvětlily čtenáři tu nejlepší dietu a nejlepší způsob, jak zredukovat nadbytečná kila a ještě nejlépe za co nejkratší dobu. Jelikož mají přirozeně tyto magazíny velkou čtenářskou základnu, vznikají pak mezi lidmi nesmysly o tom, jak hubnout, co z jídelníčku vynechávat, která potravina je nejškodlivější, a dokonce snad, která potravina je tak zázračná, že Vás zbaví nadbytečných kil, když ji pravidelně budete jíst aspoň 6x denně. Tato nesmyslná doporučení samozřejmě zahrnují i Vámi zmíněný zákaz či omezování pečiva.

V první řadě si musíme ujasnit, že za nadbytečnými kily nikdy nestojí jedna potravina. Ano, pokud člověk bude jíst od rána do večera hamburgery, tak přirozeně přibere. Ale to by člověk mohl přibrat i z jablek, pokud by je jedl každodenně ve velkém množství, ačkoliv jsou obecně jablka prospěšná (výzkumy ukazují například i pozitivní vliv v prevenci proti rakovině tlustého střeva). Člověk může v podstatě přibrat z jakékoliv potraviny, když převáží misky vah k nadbytečnému příjmu energie. Tudíž pokud budeme brát v potaz přirozené suroviny, a nikoliv polotovary nebo instantní „veledíla“ potravinářského průmyslu, tak prohlášení typu: „Nejez to, budeš mít hned kilo nahoře!“ nebo: „Jakmile to sníš, tak tvá snaha zhubnout přijde vniveč,“ jsou nesmyslná. Tělo je tak složitý „stroj“, že nemůže nikdo říkat, že tato a tato potravina je pro člověka nejlepší, této bychom se měli vyhýbat a tuto zas konzumovat jen 5x týdně, 6x už je moc a podobně. Pouze existují potraviny mající pozitivnější dopad na lidské zdraví a jsou vhodnější do situací, ve kterých se snažíme snižovat naši tělesnou hmotnost. K nim samozřejmě existuje protipól, který zahrnuje méně vhodné potraviny. Co to v praxi znamená?

„Zásady“ racionálního stravování

Vždy se musím smát, když slyším někoho prohlašovat: „Tohle nejez, to nemá se zásadami racionální stravy nic společného.“ „A podle čeho soudíš, že to není racionální?“ ptám se následně. Nebo když někdo po mně chce seznam potravin, které má jíst, aby se stravoval racionálně…

Racionální strava má být, jak už z názvu vypovídá, stravování s rozumem. Jednoduše jíst tak, abychom u toho používali mozek a řekli si sami, co je pro nás momentálně vhodné a co není, co nám poskytne kvalitní živiny, co je vhodnější v danou denní dobu a čemu dát přednost, když máme možnost výběru. Racionální strava není pevně daný seznam potravin, které můžu a nemůžu jíst, nýbrž přemýšlení o jídle jako takovém a uzpůsobení svého stravování životnímu stylu, případnému cíli, který vyžaduje odlišné potraviny, než které by měl jíst Fanda vedle z baráku, protože má vysoký cholesterol. Proč by například takový domácí hamburger nemohl patřit do racionálního stravování? No, řekněte sami, plátek kvalitního hovězího masa, rajče, cibule, ledový salát, plátek čedaru, trochu kvalitní domácí majonézy a to celé v burgerové housce? Pokud použiji rozum a řeknu si: „Jsem aktivní sportovec, mám výdej, nemám zdravotní problémy, které by mě omezovaly v jídle, a hamburgery nejím často,“ tak si ho s klidem v duši můžu dát a doopravdy si říct, že se stravuji racionálně - popřemýšlel jsem zároveň o daném jídle a situaci, ve které si ho hodlám dát. Když si představíme výše zmíněného Fandu, který bere v potaz svůj zdravotní stav, tak ten by mohl mít odlišné myšlenkové pochody: „Mám vysoký cholesterol a momentálně nemám možnost pohybu kvůli mé náročné práci.“ V takovém případě by si měl s rozumem říct, že si ten hamburger odpustí a zvolí něco vhodnějšího k jeho zdravotnímu stavu. Nyní, když dva naše příklady porovnáme, dospějeme k jakému závěru? Hamburger patří, nebo nepatří do racionálního jídelníčku? Už chápete, co tím chci naznačit?

Pečivo

Pečivo je jedno z nejzákladnějších sacharidových potravin v našem jídelníčku. Konzumuje se již dlouhá staletí a v jídelníčku má své opodstatnění. Ve svém okolí neznám nikoho, kdo by opovrhnul například čerstvým bílým a křupavým pečivem k sobotnímu ránu. Jenže, jak se vyvíjí lidstvo, vyvíjí se i názory na výživu a provádějí se neustále nové a nové studie. Díky tomu se zjistilo, že lepší dopad na lidské zdraví má celozrnná mouka než klasická bílá, nízko vymílaná mouka. Jak vůbec bílá mouka vznikla? Vznik bílé mouky má souvislost s technologickým vývojem mlýnských kol a obchodováním. Dříve nebylo možné bílou mouku vyrobit, a proto se konzumovalo hlavně pečivo, které bylo vyrobeno doslova z celozrnné mouky. Jenže ta se při přepravě například z Ameriky do Evropy rychle kazila, a tak bylo nutné zjistit, jak prodloužit trvanlivost takové mouky. Řešením byla nízko vymílaná mouka, která se zbavila obilných klíčků, obalů atd. Na jednu stranu se tímto způsobem stala mouka trvanlivější, na druhou však byla ochuzena o spoustu živin a nebyla zrovna nejlevnější kvůli své nákladné výrobě. Z tohoto důvodu si mohli bílou mouku dovolit jen někteří a často se používala raději jen do dezertů. Jednoduše se stala luxusem. Zde nastal první háček. Člověk má totiž od počátku obchodování zakořeněno, že co je drahé, to bude určitě lepší než to, co je levné. Sami ale víme, že tomu není vždycky tak. V tomto případě to platilo dvojnásob, protože bílá pšeničná mouka je nutričně podstatně chudší než její celozrnná sestřička.

Nyní k dotazu. Pečivo není vůbec třeba omezovat, a to ani v redukčním režimu. Pokud člověk uvažuje racionálně, měl by si zvolit vždy to, co je pro něj v danou chvíli nejvýhodnější, a to hlavně z hlediska nutričního. Převážná většina dnešní, fyzicky neaktivní populace bude profitovat hlavně z celozrnného pečiva, případně jiných, výživově kvalitních alternativ (například žitné či grahamové pečivo). Tato pečiva mají vysoký obsah vitamínů, minerálů a hlavně vlákniny, jejíž konzumace je v dnešní době tak žalostná. Na druhou stranu často vytížený sportovec, který má i dvoufázové tréninky, může ve vhodnou denní dobu konzumovat i bílé pečivo, ze kterého získá energii rychleji, což je někdy u sportovců potřeba, a vyšší obsah vlákniny by dělal před sportovním výkonem neplechu. Deficit vitamínů a minerálů je možné v tomto případě nahradit snadno stravitelným ovocem (např. banán). Tato situace je ale ojedinělá, proto jsem toho názoru, že pokud zvolíme pečivo jako sacharidovou část pokrmu, mělo by být celozrnné, případně jiné, neméně kvalitní. Bílé pečivo pouze pokud to vyžaduje situace, ve které by bylo kontraproduktivní čekat, než by se pečivo s vyšším obsahem vlákniny strávilo.

Druhy pečiva

Všiml jsem si, že lidé mají často potíže rozlišit různé druhy pečiva. Na trhu můžeme zahlédnout pečiva upečená například z kombinace pšeničné a žitné mouky. Podle toho, v jakém poměru jsou tyto dvě složky, se pečivo musí dle vyhlášky označovat. Abychom se mohli v těch nespočtech druhů pečiva orientovat, představme si nyní některé z nich.

• pšeničné pečivo - musí dle vyhlášky obsahovat minimálně 90 % pšeničné mouky
• žitné pečivo - musí dle vyhlášky obsahovat minimálně 90 % žitné mouky
• pšenično-žitné pečivo - musí dle vyhlášky obsahovat minimálně 50 % pšeničné mouky a více než 10 % žitné mouky z celého obsahu mlýnských výrobků
• žitno-pšeničné pečivo - musí dle vyhlášky obsahovat minimálně 50 % žitné mouky a více než 10 % pšeničné mouky z celého obsahu mlýnských výrobků
• vícezrnné pečivo - musí dle vyhlášky obsahovat nejméně 5 % mouky z jiných obilovin, než ze kterých jsou mouky pšeničné a žitné
• cereální pečivo - často obsahují pouze některé druhy vloček a semínek (občas jsou tyto suroviny zapečené uvnitř pečiva, nebo je pečivo jimi pouze posypáno)
• sójový rohlík - jedná se o klasické pšeničné pečivo obsahující sójovou drť
• selský rohlík - další klasické bílé pšeničné pečivo s přídavkem sójové drti a různých semínek (často slunečnicových)
• celozrnné pečivo - musí dle vyhlášky obsahovat minimálně 80 % celozrnné mouky; na rozdíl od bílého pečiva se na řezu více drolí
• grahamové pečivo - obsahuje významný podíl celozrnné mouky (namleté i s pšeničnými otrubami), ale ne více jak 80 % (pak by se jednalo o celozrnné pečivo)

A co si z takové nabídky vybrat, až půjdete opět nakupovat? Pokud chcete volit pečivo, které bude mít na trávicí trakt a zdraví organismu aspoň nějaký pozitivní vliv, tak bych volil, pokud to situace dovoluje, celozrnné, žitné, grahamové či případně žitno-pšeničné pečivo, které ještě není tak nutričně chudé, jako jeho kolega s opačným názvem. Jinak platí zásada: čtěte etikety a názvy pečiv, barva není v dnešním vyspělém potravinářském průmyslu vypovídajícím faktorem.

Položte svůj dotaz o výživě a suplementaci!

Své dotazy můžete posílat prostřednictvím tohoto formuláře: