Kuřecí maso (IV.):
Kuchyňské zpracování

Kuřecí maso. Díky jeho nutričním hodnotám ho do svých jídelníčků zařazují jak sportovci, tak i zastánci zdravé výživy. Chutných pokrmů lze z této suroviny připravit bezpočet, ale abychom z konzumace kuřecího masa pouze profitovali a ušetřili se případných zdravotních obtíží, měli bychom se při jeho výběru i zpracování řídit několika zásadami, které jsou ve světě gastronomie dobře známé, ale nikdy není od věci si je trochu připomenout.

Výběr masa

Dříve, než si vložíte do nákupního košíku chlazené kuřecí maso, podrobte balíček důkladnému prozkoumání, abyste pokud možno eliminovali možnost, že si domů přinesete produkt, který je už poněkud „za zenitem“. Takže podle čeho poznat čerstvé kuřecí maso?

• Barva masa by měla být světle růžová, ne zašedlá ani ne výrazně tmavší.
• Na kůži by neměly být tmavé ani nažloutlé skvrny.
• Maso by nemělo být oslizlé ani by nemělo plavat v zakalené vodě.
• Při čichovém „ohledání“ by neměl být patrný sebemenší náznak zápachu.

Skladování masa, rozmrazování a příprava ke kuchyňskému zpracování

• Zmrazené maso je nejlepší rozmrazit v lednici (počítejte zhruba 3 hodiny na 500 g váhy), případně ve studené vodě, kterou je vhodné během rozmrazování několikrát vyměnit.
• V časové tísni lze k rozmrazení použít mikrovlnnou troubu, ovšem je třeba si nejdříve důkladně pročíst instrukce výrobce, aby nedošlo k tomu, že zatímco maso bude uvnitř ještě zmrzlé, na povrchu už bude vařené.
• K rychlému zpracování je lepší kupovat chlazené maso, které můžete v lednici skladovat dva dny, tepelně upravené by Vám mělo vydržet i tři dny.
• Kuřecí maso je náchylné k infikování bakteriemi salmonely, proto jej před přípravou vždy dobře omyjte a následně dostatečně tepelně upravte.

Kuchyňské úpravy kuřecího masa

Vaření ve vodě:
Aby si kuřecí maso vařené ve vodě zachovalo svou chuť, vkládá se do teplé vody. Bílkovina se tak na povrchu srazí a šťáva zůstane v mase. Pokud je cílem vaření masa vývar, vložte maso do studené vody.

Vaření v páře:
Vaření v páře je zdravý, dietním požadavkům vyhovující způsob kuchyňské úpravy, díky kterému získáme i bez použití tuku maso chutné a plné šťávy. K přípravě masa v páře můžeme použít speciální parní hrnec, ale dobře si vystačíme i s obyčejným pařáčkem, který umístíme nad hrnec s vroucí vodou. Pokud si chceme užít krmě nejen zdravé, ale i chutné, můžeme do vodní lázně přidat oblíbené bylinky či koření, případně místo vody použijeme víno.

Smažení:
Ke smažení se používají přibližně stejné kousky kuřete, které se obvykle ještě obalují v těstíčku, strouhance nebo v mouce ochucené kořením. Po obalení necháme maso 20 - 30 minut zaschnout, lépe se osmaží, a poté ho vložíme do dostatečného množství rozpáleného oleje. Maso nejdříve smažíme do změknutí pod poklicí, pak poklici sundáme a kuřecí kousky dosmažíme dozlatova. Po usmažení maso už nepřikrýváme, aby neztratilo svoji křupavost.

Pečení v troubě:
Pro pečení se hodí spíš větší a poněkud „starší“ kuře, které nemusíme při pečení podlévat. Kuře menší než cca 1,3 kg ale nemá dostatek tuku, díky kterému si maso uchovává svou chuť a šťavnatost, a takové kuře během pečení polévat musíme. Ale od začátku. Kuře před pečením dočistíme, následně pečlivě umyjeme a vložíme do předehřáté trouby, aby se povrch masa zatáhl a šťáva nevytékala. Prvních 15 - 20 minut pečeme kuře zprudka při teplotě asi 220 °C, později teplotu snížíme a maso dopečeme při teplotě 150 °C. Kuře můžeme během pečení otáčet, aby zčervenalo ze všech stran. Že je kuře upečené, poznáme tak, že když zahýbeme stehnem, bude se noha v kloubu volně hýbat a po píchnutí do masa z něj bude vytékat čirá, nezabarvená šťáva. Před servírováním necháme kuře ještě 10 - 15 minut odpočinout, aby se šťáva masem hezky prolnula.

Pečení na pánvi:
Před přípravou masa potřeme dno pánve malým množstvím oleje (nepoužíváme máslo, které se snadno přepaluje, ani tuky máslu podobné) a rozpálíme na vysokou teplotu. Vložíme maso, které po obou stranách poměrně zprudka osmažíme. Během přípravy do masa nepícháme, pouze obracíme dřevěnou vařečkou. Maso bude ještě křehčí, pokud jej osolíme až krátce před dopečením.

Pečení v alobalu:
Při přípravě kuřecího masa v alobalu získáte pochoutku chutnou i šťavnatou i bez použití dalšího přídavného tuku. A jak maso v alobalu připravit? Maso s případnými dalšími ingrediencemi vložte na plát alobalu, zabalte a pečlivě uzavřete. Poté je můžete dát buď do trouby, nebo na gril, v sezóně letních táboráků i do žhavého popela. Odhadnout, kdy je maso v alobalu hotové, vyžaduje trochu cviku. Pokud si nejste jistí, alobalové balíčky čas od času opatrně z jedné strany otevřete a maso zkontrolujte.

Grilování:
Pokud chceme grilovat celé kuře, musíme počítat s časem přípravy zhruba kolem dvou hodin. Kuře před přípravou očistíme, omyjeme, zevnitř i z venku nasolíme, případně natřeme směsí bylin a grilujeme. Další možností je nechat kuře nejlépe přes noc naložené v marinádě, kterou použijeme i během grilování k potírání. Marinování dodá výbornou chuť i kuřecím steakům nebo špízům.

Vaření v mikrovlnné troubě:
Vaření masa v mikrovlnné troubě je metoda rychlá a pohodlná, ovšem chuťovou kvalitou Vás příliš neoslní. Pokud ale potřebujete pouze získat uvařené maso pro přípravu jiného pokrmu, splní mikrovlnka svůj účel. Při vaření masa v mikrovlnné troubě obecně platí, že menší kousky skládáme na talíři víc do středu, větší víc na kraj. Během vaření můžeme program čas od času zastavit a kousky masa přeuspořádat, aby byly všechny hotové přibližně ve stejnou dobu. A praktická rada na konec - pokud nechcete ušetřený čas při vaření strávit čištěním trouby, přikryjte maso při přípravě voskovaným papírem, nebo speciálním plastovým poklopem s otvory pro odchod páry.

Dietní tipy

• Kuře pečte či grilujete na mřížce, přebytečný tuk tak odkape a množství obsaženého tuku v mase se sníží.
• Při přípravě masa v páře či alobalu se vyhnete přepálenému tuku, navíc nemusíte žádný další tuk používat, a tudíž jsou tyto způsoby ze zdravotního hlediska ty nejvhodnější.
• Pokud použijete pro pečení pánev s nepřilnavým povrchem, můžete maso smažit jen na sucho, bez použití oleje, případně můžete použít olej ve spreji, díky kterému také snížíte množství použitého tuku na minimum.
• Pokud při přípravě masa použijete netučné marinády, nízkotučný jogurt, víno či bylinky, nebudete muset použít tolik tuku, přesto si chuťové buňky přijdou na své.
• Odstraněním kůže z kuřete se zbavíte dvou třetin obsaženého tuku.
• Pokud kuře používáte k přípravě polévky, nechte vývar před dalším zpracováním zchladit a odstraňte z povrchu usazený tuk.
• Nechcete-li si odepřít obalované smažené maso, rozložte jej alespoň po vyjmutí z fritovacího hrnce či pánve na papírové utěrky, které přebytečný tuk odsají.
• Použitím zázvoru, pepře, chilli papriček a dalšího koření můžete podpořit trávení a zrychlit metabolismus.

Recept pro inspiraci

Aby byl náš seriál o kuřecím mase kompletní, nesmí chybět ani kulinářský tip na závěr. A protože jej budou číst zejména sportovci, půjde o recept lehký a dietní.

Kuřecí roládičky

Ingredience pro 1 porci:

• plátek kuřecích prsou
• oblíbené koření
• náplň (špenátová, žampionová, vaječná, či jiná dle fantazie)
• kousek brokolice, nebo mrkve

Příprava:

Ustřihneme si dostatečně velký kus alobalu, maso na něj položíme, lehce naklepeme, okořeníme a poklademe zvolenou náplní. Přidáme kousek brokolice, nebo hranolek mrkve, zabalíme do alobalu, na konci zatočíme jako bonbón a konce zatlačíme dovnitř, abychom získali patřičný tvar rolády. Balíček vložíme do vroucí vody a necháme vařit asi 45 minut. Poté vyjmeme, roládu rozbalíme, rozkrojíme na půl a můžeme servírovat.