V minulé části seriálu o kuřecím mase jsme si nastínili, jak přibližně vypadá život jatečního kuřete (brojlera) ve velkochovu. A dnes si povíme, jak se kuřátko promění v jídlo.
„Na kudlu“
Málo platné, když se má takové kuře sníst, musí se nejdřív usmrtit, jinak to nejde. Na „kudlu“ jdou kuřata z klatovských drůbežáren zhruba pětatřicátý den svého života. A jak tenhle jejich den D, nebo spíš den P jakožto den poslední, vypadá? Není tomu dávno, co scénář vypadal následovně. Do haly naběhlo komando zaměstnanců, kteří kuřata ručně pochytali a nacpali je do beden, které se převezly na místo porážky. Tam se zas kuřata z beden vyndavala, ale jelikož těm se ven většinou moc nechtělo, býval to boj, který nezřídka končil hematomy či zlomeninami.
Dnes už je odchyt kuřat na halách klatovských drůbežáren vyřešen sofistikovaněji. Závod investoval do strojového odchytového systému, který je prý nejen rychlejší, ale také ke kuřatům šetrnější. Odchytávací stroj vypadá jako velký kombajn s gumovými prsty, které šetrným způsobem nabírají kuřata na dopravník, po němž si to brojleři frčí přímo do speciálně upravených patrových návěsů. Když ty pak dorazí k porážce, dopravníky zase kuřata vyexpedují a dovezou je na místo, kde je lidé z pásů odebírají a zavěšují na háky. Slabší povahy tady přestaňte číst, silnější mohou pokračovat.
Navěšená kuřata pak jedou k dalšímu bodu linky, kde jsou omráčena elektrickým proudem, a následuje stanoviště, na kterém jsou opeřenci zbaveni života podříznutím krčních tepen. „V tuto chvíli ještě stále pracuje srdce, a tak může dojít k dokonalému vykrvení,“ říká ředitel a dodává: „Podmínky na porážce máme přizpůsobené tomu, abychom minimalizovali stres zvířat. Místnost, kde porážka probíhá, je tmavá, osvětlená jen speciálními modrými zářivkami, aby kuřata neměla zvýšenou aktivitu, celý proces pak trvá od vykládky jen několik málo minut.“
Proces zpracování a kontrola kvality
Nad vykrvovací vanou končí jedna etapa pozemského bytí kuřete a začíná etapa druhá - zpracování na jídlo. Odkrvené kuře si to zamíří do napařovacích van, kde je oškubáno, a pokračuje v krasojízdě ke stanovišti kuchání, kde je mu vyjmut střevní komplet. Právě tady pak veterinární dozor kontroluje kuřata i vnitřnosti, zejména pak játra, která mohou leccos vypovědět o zdravotním stavu jedince. Dále kuřata procházejí systémem oplachování, po kterém si zhruba dvě hodiny „polenoší“ v chladírenském tunelu, kde se vzduchem vychladí na teplotu kolem 3 stupňů. Následuje kontrola, zda kuře nemá hematomy či jiné závady, pokud je v pořádku, pokračuje ke kalibrační váze, která kuřata třídí dle hmotnosti. Část kuřat pak zůstává v celku a balí se, či připravuje na rožeň pro grilování, část jich pokračuje na porcovnu, kde jsou oddělena prsa, stehna, atd. Finální fází zpracování je balení a etiketování, po kterém se výrobky dostávají do skladu, kde se kompletují objednávky pro jednotlivé zákazníky. Celý proces od porážky k expedici trvá kolem šesti hodin.
Během tohoto času prochází maso několika kontrolami na jednotlivých pracovištích a funguje tu i nezávislá kontrola - útvar hygieny a jakosti, který kontroluje maso i masné výrobky podle daných specifikací. I sami odběratelé si hlídají kvalitu výrobků, které od drůbežářských závodů nakupují, a tak si klatovské drůbežářské závody užijí 7 - 8 auditů ročně.
Zpracovatelské trendy
Lidé dnes více dbají na své zdraví i výživu, a tak se poohlížejí po výrobcích, které neobsahují nezdravá „éčka“. „Na tento trend reagujeme,“ říká David Bednář. „Již v minulém roce jsme se zaměřili na výrobu produktů, které neobsahují tyto látky, zejména fosfáty, barviva, dusitany a další konzervanty. Tímto směrem chceme pokračovat i nadále.“ Stejný přístup klatovské drůbežárny uplatňují i při výrobě dětských párků, které patří sice k těm dražším, ale přesto je zákazníci vyhledávají. Kromě toho, že neobsahují tzv. „éčka“, neobsahují ani strojově oddělené maso, ale pouze kvalitní kuřecí svalovinu.
Kuřecí maso v otázkách a odpovědích
Jaký je rozdíl mezi kuřetem z velkochovu a bio kuřetem z ekofarmy?
Aby mohla mít kuřata nálepku BIO, musí být krmena bio krmivem a musí být chována i porážena podle přesně daných norem. Kuřata z ekofarem mají více životního prostoru, přísun zeleného krmiva a také delší život. Co se týče výživových hodnot, bio kuře se od toho z velkochovu nijak neliší, chuťově je ale lahodnější a výraznější. Ovšem výraznější, a to podstatně, je i jejich cena. Zatímco za „obyčejné“ kuře zaplatíte kolem 60 Kč za kg váhy, za kilogram bio kuřete dáte i 250 Kč.
Liší se kvalita kuřat z českých chovů a z dovozu?
Do České republiky se dováží kuřecí maso z daleké Brazílie, ale také z Maďarska či sousedního Polska. Může se jednat o kvalitní produkty, ale stejně tak i o nekvalitní výrobky, které nesplňují naše kvalitativní normy, čehož jsou důkazem i ne právě ojedinělé negativní kontroly dovážené drůbeže. Už z tohoto důvodu je lepší kupovat českou drůbež, která, než se dostane na pulty, prochází řadou kontrol kvality. Navíc jeho koupí podpoříte české chovy.
Jak poznám, že se jedná o české kuře?
Zboží pocházející z české produkce bývá často označeno nálepkou CZ, nebo jinými popisy deklarujícími jeho původ, ale pozor! Nálepku CZ může použít i ten, kdo produkt doveze ze zahraničí a u nás je jen zabalí. Větší garancí je označení "Český produkt", které uděluje Česká potravinářská komora. Chcete-li u kuřete vědět, ze které drůbežárny kus konkrétně pochází, musíte zapátrat trochu více. Většina obchodních řetězců prodává kuřata pod vlastní značkou, rozklíčovat dodavatele ale můžete podle číselného kódu, kterým jsou balené výrobky označeny.
Je lepší kupovat maso chlazené, nebo mražené?
Záleží na tom, jak rychle potřebujeme maso zpracovat, ale obecně platí, že je spíše dnes více žádáno maso čerstvé, pouze chlazené. Předejde se tak případnému rozčarování nad řízkem, který se po rozmražení smrskne na polovinu.
Co se přesně skrývá za termínem křehčení?
Křehčení je úprava masa, při které se do něj přidává voda, sůl a stabilizátory za účelem zlepšení chuťových vlastností zejména kuřecích prsních řízků, které jsou pak šťavnatější.
Křehčení provádějí zpracovatelské závody na přání odběratele, množství přidané vody se může pohybovat mezi 10 - 15 %, ale pozor! Jelikož u nás není určeno, kolik vody se smí při úpravě přidávat, jsou i takoví výtečníci, kteří ve snaže vydělat ještě více napumpují do masa vody klidně 30 %. Negativním důsledkem křehčení může být i narušení buněčných struktur masových vláken, takže je možné, že Vám po rozmražení zůstane na talíři místo pořádné flákoty jen blátivé „cosi“. Vždy se tedy vyplatí na etiketě důkladně prozkoumat, co vlastně kupujeme.
Co je to masový separát a kde se používá?
Masový separát je vlastně jemná masová pasta, která vzniká strojovým oddělováním zbytků měkkých tkání, tj. masa a kůže, které na kostře kuřete zůstanou po odejmutí prsou a stehen. Z této hmoty se pak vyrábějí levné párky a další uzeniny nižší cenové kategorie.
Foto ze zpracovatelského závodu